蓮藕怎麼洗成蓮藕粉|農產小故事

通常農夫不太會說「做蓮藕粉」,而是會說「洗藕粉」,是因為真的有這樣一個洗滌的動作,透過「洗」,才能把附著於蓮藕根莖中的澱粉搓洗出來,也把髒污泥土雜質洗掉。但洗過之後,更重要的步驟就是「沉澱」。

文.陳志東|首圖.陳志東攝

蓮藕粉算是老派養生食品,但近年因澱粉極端細緻,入口即化口感綿密,加上產製過程的田間景觀優美,因此不只美食家開始關注,不少年輕人也開始嚐試。

蓮藕粉不算便宜,一包一台斤600公克通常要賣6百元左右,大概1公克1塊錢,之所以昂貴,在於它非常耗費人工與時間。

每年1月台南白河農夫會把蓮藕苗種下,4月後就是我們熟悉的白河蓮花季,6月花謝後蓮子收成,之後農夫就讓蓮花田逐漸枯萎讓泥中蓮藕成長,等10月之後就開始採收蓮藕洗製蓮藕粉,之後1月再次種下種苗,重新一年的循環。

蓮藕收成過程因鷺鷥飛舞,畫面非常和諧。而如何把蓮藕作物「洗」成粉,若未親眼看過,實在很難想像。底下,用14張照片介紹蓮藕粉的製作過程。

蓮藕粉製作過程14之01:

▲蓮藕分成入菜鮮吃的蓮藕跟洗粉的蓮藕。入菜吃的蓮藕必須外觀完美,所以農夫會徒手伸進黏稠爛泥中把蓮藕挖出以保留完整外觀,挖久了,關節變形了,蓮藕農夫就會擁有一雙紀錄片中讓人心疼的老鷹之手。這樣的蓮藕多數集中在嘉義與桃園。

洗粉的蓮藕外表醜完全沒關係,因為最後都是要輾碎,這樣的蓮藕主要集中在台南白河,每年10月到12月產季期間僱請山貓來挖,農夫只需把挖出的蓮藕稍微整理匯整即可,採藕畫面相對優美祥和。

蓮藕粉製作過程14之02:

▲白河採收蓮藕之所以畫面祥和,其中一個很大原因是鷺鷥。

白鷺鷥喜歡跟在稻米收割機後面飛,主要是大型機械一過,泥地裡的昆蟲會被驚起,白鷺鷥們搶的不是稻榖,飛跳中的昆蟲才是牠們最愛的鹹酥雞。不過,割稻機自動化程度很高,通常只需2、3個人就能把一大片稻田收割得乾乾淨淨。

但蓮藕不是。蓮藕由山貓從爛泥中挖起後需要很多人力撿拾與搬運,因此蓮藕田中通常會有10幾位幫手一起下田。這些幫手幾乎都是同一批人,在同一個收穫季節輪流穿梭在台南白河各蓮花田中幫忙,白鷺鷥跟他們就成了幾乎天天碰面的老熟人。

於是,一般稻田裡,看到的大多是白鷺鷥+收割機,但在蓮藕田裡,看到的會是白鷺鷥與一大群穿得花花綠綠的農夫農婦,人鳥之間可以靠得很近,四眼對望,點頭招呼。

在台南白河看蓮藕粉採收,看到的不只是豐收,更是農人、白鷺鷥與大自然間那互相友好的和諧。

蓮藕粉製作過程14之03:

▲採收蓮藕通常會從清晨6、7點開始直到早上10點半左右,必須選在沒有下雨、泥土乾燥的時節。這時聘請山貓出場一天大概2萬元,幫忙的農婦如果半天1200,聘請10人就破萬元,光是前期的人力成本就已不低,加上後續的輾碎、洗粉、日曬等過程,且10多斤蓮藕才能洗成1斤蓮藕粉,成本就這樣不停往上堆疊。

蓮藕粉製作過程14之04:

▲鮮食用的蓮藕通常如棒球般大、一節一節串成長條,菜市場很有機會可以看到。圖中這是洗粉用的蓮藕,它大概就像小黃瓜或地瓜那般大小,鮮食的口感不算太好,但裡頭滿滿都是澱粉。仔細的看,上面都有芽點,只要放進濕泥中到了春夏就能變成優美蓮花。因此採收時農夫會細細區分,芽點完整健壯的會留下當明年種苗。

蓮藕粉製作過程14之05:

▲收成後的蓮藕,會由農夫載到當地的加工廠進行簡單清洗後,接著就以大型機器將其磨碎成像圖中這樣的粉碎狀,然後蓮藕農會把這粉碎後的蓮藕放到水龍頭下沖洗,要把裡頭蘊含的澱粉用水把它洗出來。

蓮藕粉製作過程14之06:

▲通常農夫不太會說「做蓮藕粉」,而是會說「洗藕粉」,是因為真的有這樣一個洗滌的動作,透過「洗」,才能把附著於蓮藕根莖中的澱粉搓洗出來,也把髒污泥土雜質洗掉。但洗過之後,更重要的步驟就是「沉澱」。

這張圖可見更完整的洗藕粉場景,農夫洗完後的水跟澱粉不是讓其流進排水孔下水道,而是全部都要蒐集起來,並一次次的過濾雜質,然後靜置桶中,慢慢讓它裡頭蘊含的澱粉沉澱。

蓮藕粉製作過程14之07:

▲洗藕粉的水跟粉,就是這樣全部放在大桶中讓它慢慢沉澱。時間不夠長無法就完全沉澱,時間太長又怕腐壞,期間要不停過濾,讓原本卡在蓮藕孔洞中的泥沙完全濾掉,非常費時耗力。這一桶又一桶的水桶中,大概97%都是後續要倒掉的水,底層澱粉大概僅有3%,薄薄一層,它就是蓮藕粉的原型。

蓮藕粉製作過程14之08:

▲這沉澱到大桶之下的蓮藕粉,之後會由農夫分裝到這樣的大碗公中,等收乾到一定硬度之後,再用刮刀將其刮成薄片,讓它在陽光下曝曬2-3天。

蓮藕粉製作過程14之09:

▲陽光下晒藕粉,這就是大家比較常在網路或媒體中看到的畫面。剛剛刮下來的藕粉,感覺很像受潮的麵粉,它粉粉的、濕潤潤的,如果不是這樣用刮刀刮成薄片曝曬,澱粉整坨乾掉後會變成一整團的硬塊,用乾燥機乾燥的效果也會不如陽光。因此直到現在,白河、後壁當地的蓮藕農,每年冬季都還是會手工製作、陽光曝曬蓮藕粉,成為當地特有景觀。

蓮藕粉製作過程14之10:

▲很多作物要製成粉,也許只要整個乾燥後磨粉就可以,例如地瓜粉、麵粉、糙米粉….,但蓮藕粉之所以要洗,第一個原因是蓮藕生長在爛泥中且多孔隙,整條再怎麼清洗都很難洗淨沙泥,且整條乾燥後磨粉,不容易細緻。

這是正在陽光下曝曬的蓮藕粉特寫,可見不少薄片上頭仍有刮刀痕。這蓮藕粉非常細緻,通常用手一碰稍微用點力就會變粉末,放到口中就會迅速融化在口中。這樣的潔淨與細緻,就是蓮藕粉跟其他澱粉作物最大不同處,是一種非常舒服的口感。

蓮藕粉製作過程14之11:

▲蓮藕粉在陽光下的曝曬通常會持續2-3天不等,端視陽光狀態。如果沒等完全收乾,秤起來重、對農夫是好事,但很容易壞。好的農夫則會等到完全收乾才包裝。白河蓮藕粉很可惜的,直到現在多數農家還是都用這樣土土的包裝袋。如何提昇包裝質感,很可以努力。

蓮藕粉製作過程14之12:

▲蓮藕粉最好的飲用方式是用「煮」。1000cc的水燒開後關火,迅速將20克左右的蓮藕粉均勻放入水中,然後再開大火滾30妙讓其完全融化即可。接著可視個人口味加入一點糖或蜂蜜,或熱飲或放進冰箱變成冷飲都行。如果用泡的,切記「要把粉丟進熱開水中」,「不要用熱水泡蓮藕粉」,先放粉再沖水比較不容易化開,一旦結塊就可惜了那細緻口感。

蓮藕粉製作過程14之13:

▲蓮藕粉,其實就來自美麗的蓮花。每年春夏的白河蓮花季,其實就是蓮藕、蓮子、蓮花不停代代相傳的前世今生。

蓮藕粉製作過程14之14:

▲本次蓮藕粉製程採訪拍攝,主要由圖中這位台南白河在地蓮花農黃綿小姐,及其先生許水亮協助,特此感謝。報導中的蓮藕採收畫面就出自黃綿家農地,他們製作蓮藕粉經歷超過20年,如需購買可直接電洽貨到付款06-6855930、0912-793010/台南市白河區竹門里128-21號

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陳 志東

給我一隻貓,我就能玩一下午;給我一尾中卷一點鹽巴,我就能烤出讓人願意多喝兩杯的美味:給我一支筆、一台相機,我就能看見平凡事物中隱藏著的深深人情。

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