台灣10大地方特色早餐|不一樣的台灣

多數的旅遊指南都會介紹台灣夜市小吃。沒有錯,夜市很好,然而台灣有更多精彩美食都是發生在清晨。這些清晨的小吃通常具有強烈地域性,不到這個村、就沒這種店,一離開家鄉它就會變成鄉愁的滋味。雖然疫情嚴峻,無法按圖索驥跟著去吃,看看也過癮。底下介紹10家台灣各地特殊的清晨滋味。

文.陳志東|首圖.陳志東攝

新竹中央市場糯米水餃

↑↑台灣特色早餐10之01:新竹中央市場糯米水餃(清晨7點到下午1點)

很多人說新竹是美食沙漠,不過,我曾在這沙漠中看見過幾片綠洲,其中最難忘的那一片是中央市場的「糯米水餃」。如果說城隍廟是新竹人對外的門面餐廳,那麼中央市場就是新竹人自己家的廚房。餐廳常有雷,廚房很精采。

講糯米水餃有點難懂,其實它就是鹹湯圓,客家口味的。這店開在中央市場應該幾十年,但歷史跟特色很謎,因為老闆從不接受採訪,隨便拍照還會被罵。那一天,我被罵完之後,一臉委屈回到座位,低頭偷偷拍我自己碗裡的那幾顆,結果又被罵。老闆說:「那碗是你的,要拍就拍不用偷偷拍。」

儘管老闆很不客氣,儘管座位很窄、人很多、很排隊,但我之後還是很沒骨氣的去吃過好多次。去得愈多次,就愈知道老闆其實人不錯,就真的只是太忙而已。

你可以點綜合的,糯米水餃+餛飩+貢丸+骨肉,但老客人最推薦糯米水餃+餛飩。咬下去,客家的肉燥蔥油香充斥口舌間,滑溜溜、香噴噴,加上糯米的Q勁,薄皮肉香的餛飩,濃郁的高湯,客家人最擅長的米食與肉燥精華,都在這一碗裡了。

苗栗三角圓與粉腸湯

↑↑台灣特色早餐10之02:苗栗三角圓與粉腸湯(清晨6點半到中午12點半)

三角圓就是水晶餃,一般說來是用樹薯粉當皮,裡面包著生肉或炒過的絞肉,口感有點像肉圓,但肉圓是炸的或蒸的,水晶餃則是水煮的。上桌後,自己淋點韭菜醬油,或油蔥酥,或甜辣醬,都行。這是專屬苗栗市客家人的早餐滋味,清晨時分,或阿蘭姐、或翁記、或吳家、或水上人家、或小木屋,家家滋味不同,可以吃湯的,也可以吃乾的再配一碗粉腸湯或骨肉湯,唯一要擔心的就是不要吃太飽。勤僕簡約客家人的食物份量,總是便宜大碗到莫名其妙。

彰化爌肉飯

↑↑台灣特色早餐10之03:彰化爌肉飯(一天24小時)

介紹彰化爌肉飯需要勇氣。爌肉飯跟肉圓一樣,它不是彰化人的小吃,而是彰化人的命,只要稍微介紹得有點不稱心,鐵定會被鞭。其實爌肉飯不是早餐專屬,它在彰化也不只三班制,而是清晨、中午、下午、傍晚、宵夜、深夜,一天24小時每個時段都有不同的爌肉飯攤推出來,每一家都有堅定的支持者,不過,我最喜歡還是清晨時段的爌肉飯。清晨起床,肚子裡空空,熱熱的白飯,搭配燉到入口即化的爌肉,肥而無油膩,只有脂肪甘甜與醬油鹹香,一碗吃完,接下來就算要去種田,也覺得充滿活力。(彰化市裡的老店朱、魚市、夜市、阿興、過溝仔榕樹下、謀、阿章…都很厲害,但我很喜歡彰化二林的三頓陽光老店,它的鹹菜跟肉都很一流。)

雲林北港麵線糊

↑↑台灣特色早餐10之04:雲林北港麵線糊(清晨6點半到中午12點半)

北港人的早餐,跟別人都不一樣,煎盤粿、粳粽冰、青蛙湯、假魚肚、麵線糊,這些怪怪小吃都是北港人的日常,但一出北港就很難見到。其中麵線糊真的很糊,它是用白麵線一直熬,熬到爛透之後還是沒有同情心的繼續熬,直到比貓肚子還嫩。接著,另外一鍋熬蛋白當肉燥醬汁,客人點餐後,舀一碗白麵線、淋一勺咖啡色的蛋白肉燥,再淋一勺打勻了的蛋黃,端上桌時白白黃黃與咖啡色,顏色好看,入口後滿嘴貓肚子嫩與醬香蛋香,吃完後都覺得自己也變嫩。(老等跟阿豐都是麵線糊名店)

嘉義魯熟肉

↑↑台灣特色早餐10之05:嘉義魯熟肉(清晨6點半到中午12點半)

嘉義早餐的牛雜湯、火雞肉飯、春捲、加了美乃滋的麻辣涼麵、涼圓、還有火婆煎粿….,許許多多都很好吃,也很知名,但今天要介紹的是粉豬肺與鹹粉粿。

台灣人愛吃豬內臟,北部叫黑白切、台南叫香腸熟肉,在嘉義則叫「魯熟肉」,魯熟肉有的清晨開賣,有的下午開賣,賣的內容大多是豬心、豬肝、鯊魚煙、涼筍、花枝、蟳粿….等等。其中比較特別的是「粉豬肺」,它原理跟粉肝一樣,但不像粉肝那麼嫩,而是帶著豬肺的軟脆骨口感。「鹹粉粿」的原理則跟挫冰裡的粉粿一樣,只是它是鹹的。作法是將粉粿添加紅糟讓其呈現粉紅色,再加點高麗菜絲,外觀粉粉嫩嫩,入口QQ彈彈鹹鹹,涼涼的,可以。

台南新化肉粿

↑↑台灣特色早餐10之06:台南新化肉粿(清晨6點半到上午11點)

叫肉粿的粿有很多種,台南這一種,目前只在台南新化、永康、大灣等地區吃得到,通常只供應早餐。作法是把在來米磨漿後加入肉末,然後捏成像肉圓般的扁圓狀,下鍋用油煎到外皮焦脆,上桌前再搭配荷包蛋,然後淋上虱目魚骨熬成的米漿高湯,端上桌後,可以自己加一點蒜泥跟甜辣醬,入口時,粿的本身充滿焦脆香且帶著太白粉的Q,並因米漿高湯帶來濕潤,每一口都有香氣、滑潤與虱目魚的鮮,很平價卻很海陸豪華。

嘉南平原豆菜麵

↑↑台灣特色早餐10之07:嘉南平原豆菜麵(清晨6點到上午11點)

美食要色香味俱全,名稱也要好聽,以這標準來看,「豆菜麵」完全不合格,然而它卻是許多台南新營、六甲、白河、大內….等嘉南平原地帶遊子最思念的家鄉味。

豆菜麵顧名思義就是麵裡頭拌了一點點豆芽菜,然後淋一點蒜頭醬油,除此之外,沒了!看起來寒酸,而且是冷的,最重要是吃完之後會有蒜頭味,拿它當早餐,接下來這一整天怎麼開口?但終於狠下心試過一次後,從此滿嘴蒜味終不悔。

愈單純就愈困難,愈簡單就愈有韻味,如果當年老子或莊子說過類似的話,應該就是吃了豆菜麵之後講的。它真的韻味無窮,些許的醬油鹹與蒜頭香,加上麵條咬勁,你會愛上的。

金門廣東粥

↑↑台灣特色早餐10之08:金門廣東粥(清晨6點半到下午1點)

晉惠帝的千古名句「何不食肉糜」,其中那個「糜」字,指的就是把肉跟米一起燉到很爛很爛,像生活糜爛的富二代那樣軟爛,就大功告成了。金門廣東粥,就是富二代的糜爛之粥,整鍋燉到看不到米粒,只剩濃濃的粥湯,然後加入絞肉球、豬肉片、豬肝等豐富配料一起熬煮,上桌後再搭一根像雙胞胎那麼有咬勁的厚實油條,灑一點點胡椒,這時就會讚嘆,「何不食肉糜」真是智慧之語!

馬祖老酒麵線

↑↑台灣特色早餐10之09:馬祖老酒麵線(各島嶼店家營業時間都不同)

馬祖老酒不是酒,它是馬祖人身體裡的血。每年冬天,馬祖人會自己蒸糯米,加入紅麴後釀酒,之後這酒或許出海捕魚回來後喝一杯暖暖身,或許吃麵線時灑一點進去提味,釀酒後的紅麴,就成了馬祖料理中最著名的紅糟雞、紅糟鰻魚、紅糟炒花蛤的主要食材,每個馬祖人,不管老的小的男的女的,都是一出生就離不開老酒與紅糟。

老酒麵線中,荷包蛋很重要。首先準備麻油熱鍋把荷包蛋煎到焦香,灑點老酒後起鍋。接續用這鍋把高湯跟豬肉絲、高麗菜、黑木耳等食材煮熟後,再把煮好的麵線跟荷包蛋放進去,最後再淋上一點老酒,這時,原本喝起來有點像紹興般酸酸的老酒,在遇熱後會迅速化成香氣,整碗老酒麵線吃起來有著麵線的柔、焦香荷包蛋的脆、青菜的鮮、豬肉絲的豐腴,而且充滿老酒的香,唉呦喂呀,再來一碗。

基隆蔥油餅+餛飩湯

↑↑台灣特色早餐10之10:基隆蔥油餅+餛飩湯(清晨6點到上午11點半)

基隆有個其他縣市比較罕見的早餐組合:「蔥油餅+餛飩湯」。這兩者怎麼湊一塊?問了許多老闆,都沒很明確答案。

基隆飲食文化主要受閩南、日本、廣東汕頭與山東等四大族群影響,其中日本人帶來魚漿與海鮮,閩南漳州泉州帶來多樣小吃奠定基隆美食基礎,廣東潮汕人帶來咖哩與沙茶,山東人則帶來餅與麵,基隆乾麵與基隆蔥油餅,是基隆在地人很重要的味覺記憶。

基隆蔥油餅不是那種如唱片般的大蔥油餅,而是有點厚度與脆度的小蔥油餅,作法是將麵糰先進油鍋中煎過再入爐烤脆,也很多人喜歡出爐後又讓其回鍋與蛋煎在一起成為基隆版蛋餅。 最出名是「周家豆漿店」的蔥油餅,歷史50多年,可惜現在停賣餛飩湯,只專心做餅,一個餅17元,蔥量多,較大顆。位於中正路的「陳家蔥油餅」歷史也近50年,還有位於七堵郵局旁一家無名早餐店,這兩家的蔥油餅如小蟹殼黃,每顆分別是7元與6元,吃起來蔥量少,口感乾酥脆,均仍供應餛飩湯,許多基隆人都是一碗湯搭3、5顆餅,不同於廟口,這才是基隆人日常的滋味。

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陳 志東

給我一隻貓,我就能玩一下午;給我一尾中卷一點鹽巴,我就能烤出讓人願意多喝兩杯的美味:給我一支筆、一台相機,我就能看見平凡事物中隱藏著的深深人情。