生抽老抽是匪貨|台灣粵菜醬料小故事

粵菜、燒臘、烤鴨、飲茶等港式餐飲如今在台灣發展良好,但比較少人知道,民國60年代這些香港廚師曾在台灣面臨「沒有正確醬料可用」的窘境,一直到後來一位香港南北貨家族二代周榮輝引進「老抽」與多樣港廚熟悉的醬料後,這才讓台灣粵菜滋味穩定下來。

文.陳志東|首圖.陳志東攝

民國60年代台灣經濟起飛,商務與婚禮宴客需求大增,粵菜的鮑蔘翅肚完全符合這個需求,加上當時正逢兩岸開放探親,許多人途經香港吃到燒臘等粵菜後印象深刻,短短幾年粵菜在台就迅速發展,許多港廚被高薪挖角到台灣。

香港的牛腩煲,沒有一點老抽與一點柱侯醬,就煲不出那經典色澤與滋味|陳志東 攝
香港的牛腩煲,沒有一點老抽與一點柱侯醬,就煲不出那經典色澤與滋味|陳志東 攝

那時港廚來台灣,遇到最大困難就是醬料。把家裡婆婆媽媽慣用的那瓶醬油換個牌子或鹹度,她的滷肉就可能完全走味,港廚也一樣,特別是調味與上色時最常用的「生抽」與「老抽」,那已經不是換牌子,而是當時台灣廚房裡根本沒有這種東西。

■生抽老抽 匪貨不准進口

生抽還好解決,基本上它就像我們的醬油,主要用來調味與帶來香氣,差別在於生抽鹹度很高,但只要稍微調整一下鹹度用量就OK。

難的是老抽。老抽可以把它理解為醬油膏,但又很不一樣。醬油膏是台灣特有的調味料,它是以醬油為基底,加上糯米漿與糖、鹽調製而成,甜甜甘甘稠稠適合當沾醬。香港老抽則是生抽加上蔗糖一起熬煮,煮到濃稠且帶著梅納反應後的焦糖香,用它來滷肉或煲牛腩,只要一點點就能裹上漂亮且發亮的金黃色。

用老抽滷台式滷味,很簡單就能滷出漂亮金黃色與甘醇滋味|陳志東 攝
用老抽滷台式滷味,很簡單就能滷出漂亮金黃色與甘醇滋味|陳志東 攝

菜餚講究色香味俱全,沒有生抽,香與味就會走調,沒有老抽,粵菜就會黯然失色。

那個年代台灣人很難理解什麼是生抽老抽,飯店採購聽不懂,海關也聽不懂,所以曾有人申請進口但被視為「匪貨」遭到拒絕,最後那時台灣港廚的解決方案就是「用台灣醬油炒冰糖」自製老抽,但只要稍微火候過頭就發苦,就算滋味接近也很難為食物上色。

■然後 周榮輝出現了

周榮輝是香港旺角一家南北貨店的二代小孩,家族從小跟飯店與餐廳廚師們密切往來。那一年,20多歲的周榮輝來找來台工作的港廚玩樂,結果遇上台灣美女,半年多後就成為台灣女婿留在台灣。此時的他看到不少熟識的台灣港廚都在為醬料問題苦惱,而這正好是他家族專業,「鉅利」老抽從此進入台灣。

鉅利醬料來台進入第二代。最右邊是周榮輝,中間是讓他當年變成台灣女婿的周太太,左邊是準備接手的第二代周志豪|陳志東 攝
鉅利醬料來台進入第二代。最右邊是周榮輝,中間是讓他當年變成台灣女婿的周太太,左邊是準備接手的第二代周志豪|陳志東 攝

鉅利是一家低調但歷史悠久的香港手工醬料店,創立於台灣還是日據時代的1936年,台灣人多數沒聽過,但香港廚師圈幾乎都知道,特別它的老抽上色漂亮且濃稠度高、運用範圍廣,很多香港廚師用得很習慣。

由於不少港廚都熟悉鉅利老抽,周榮輝家族又跟鉅利熟識,但要怎麼讓海關不把老抽當匪貨,想來想去,周榮輝決定用鉅利的鳳凰Logo重新命名為「金鳳標調合液」,「調合液」這三個字就比老抽容易懂,於是老抽順利進入台灣。

這一瓶就是讓台灣粵菜滋味穩定下來的鉅利老抽,有機會到台灣港廚的廚房看看,也許都能看到這一瓶|陳志東 攝
這一瓶就是讓台灣粵菜滋味穩定下來的鉅利老抽,有機會到台灣港廚的廚房看看,也許都能看到這一瓶|陳志東 攝

沒多久,這個「終於不用再自己醬油冰糖煮老抽」的消息快速在台灣港廚圈內爆開,不只飯店粵菜餐廳使用,許多香港師傅開的燒臘店也人手一瓶,醬料對了,正統香港粵菜滋味也就此重現台灣。

■鳳爪用柱侯醬 烤鴨用海鮮醬

除了老抽之外,許多港式飲茶的鳳爪,有時台灣廚師怎麼滷就是滷不出那味道,就是因為少了「柱侯醬」;或大家吃得很習慣的烤鴨,包餅時那個甜麵醬根本不是台灣慣有滋味,找遍台灣調味料可能都調不出那個味與那個稠度,但只要一瓶香港來的「海鮮醬」問題就解決了。

香港生抽都是以黃豆為基底釀製,也稱為豉油,那豉磨成調味料後就是所謂「磨豉醬」,許多香港醬料都是磨豉醬為基底衍生出來的滋味。這圖是磨豉醬蒸鱈魚,很港味|陳志東 攝
香港生抽都是以黃豆為基底釀製,也稱為豉油,那豉磨成調味料後就是所謂「磨豉醬」,許多香港醬料都是磨豉醬為基底衍生出來的滋味。這圖是磨豉醬蒸鱈魚,很港味|陳志東 攝
只加了一咪咪的老抽,炒飯就如此金黃漂亮|陳志東 攝
只加了一咪咪的老抽,炒飯就如此金黃漂亮|陳志東 攝

我們很熟悉香港的XO醬,都認識香港蠔油,但多數仍不知什麼是生抽老抽,搞不懂什麼是柱侯醬、海鮮醬、磨豉醬,事實上,這些滋味早已經滲入我們日常生活餐飲中,只是我們不知道而已啊!

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陳 志東

給我一隻貓,我就能玩一下午;給我一尾中卷一點鹽巴,我就能烤出讓人願意多喝兩杯的美味:給我一支筆、一台相機,我就能看見平凡事物中隱藏著的深深人情。

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