吃沙拉的好日子|憶.食光

二姊平日待在啟能中心,按她的說法是去「上學」,週五下午才回家度週末。阿雯喜歡上學,更期待週末來臨,週末有咖啡店的三明治和沙拉,還有小吃街的麵包加沙拉。總之,非得有生菜沙拉不可。

文.韓良憶|首圖.韓良憶 提供

在地下樓小吃街的卡式沙發坐定後,我問身邊的人要吃什麼。「沙拉、麵包」她毫不猶豫,立刻回答。我根本是明知故問,因為每逢週末,我們總有一天中午來到這裡,吃她最愛的沙拉,各種生菜上淋了甜酸濃稠的醬汁,加起士堅果,換成鮭魚也行。

愛吃沙拉的,是我的二姊,我們都叫她阿雯,她因為出生時難產,導致腦部缺氧,有極重度智能障礙,心智年齡三歲左右,是所謂的憨兒,按美式英語的講法,則是「心智受考驗者」(mentally challenged)。

二姊平日待在啟能中心,按她的說法是去「上學」,週五下午才回家度週末。阿雯喜歡上學,更期待週末來臨,週末有咖啡店的三明治和沙拉,還有小吃街的麵包加沙拉。總之,非得有生菜沙拉不可。

生菜沙拉是二姊的最愛|韓良憶 提供
生菜沙拉是二姊的最愛|韓良憶 提供

我猜想,這可能是由於她平日在啟能中心幾乎都吃中式餐點的緣故。都說人的口味往往是家庭養成,而先父喜歡吃西餐,常吃的菜色包括五分熟牛排和生菜沙拉,這也使得我家四位手足從年幼起便有華洋不拘的好胃口。阿雯呢,既然週間多半吃中菜,到了週末自然想換換口味。

在西菜中,阿雯最愛的應該就是沙拉。但不知這和她始終沒學會用餐刀是否有關。她吃牛排、豬排或雞腿排時,得仰賴別人替她切好一小塊一小塊才能進食,而沙拉的食材往往已撕過或切成小片(生菜、洋火腿或燻鮭魚),再不就是已被搗碎(洋芋泥或罐頭鮪魚),她只要一手拿叉,另一手持湯匙,不必勞駕別人,便能自食其力。二姊即使智能有障礙,也是擁有獨立人格的人啊。

因為阿雯愛吃,我偶爾也會在家拌沙拉,只消將可生食的蔬果(萵苣、番茄、小黃瓜、甜椒等)洗洗切切、瀝去多餘水份,配上冷肉、燙過放涼的蝦仁或起司,拌上醬汁就行,多麼簡單。尤其是當我的荷蘭夫婿也一同用餐時,一盆沙拉可以討好一華一洋兩位家人的胃口,何樂而不為?

將可生食的蔬果(萵苣、番茄、小黃瓜、甜椒等)洗洗切切、瀝去多餘水份,配上冷肉、燙過放涼的蝦仁或起司,拌上醬汁就是一盤可口的沙拉|韓良憶 提供
將可生食的蔬果(萵苣、番茄、小黃瓜、甜椒等)洗洗切切、瀝去多餘水份,配上冷肉、燙過放涼的蝦仁或起司,拌上醬汁就是一盤可口的沙拉|韓良憶 提供

沙拉做法雖簡單,卻是流傳已久的「老菜」。西方人吃沙拉至少有六、七百年歷史,中文的「沙拉」想來譯自英文,而salad這個英文詞彙,來自拉丁文的sal,也就是「鹽」。自sal衍生出salata,此詞彙的意思是「加了鹽的東西」。古英文中的sallet,現今法文中的salade、德文的salat、義文的insalata、西文的ensalada,以及葡文中的salada,都來自同一詞源,指的都是主要食材無需烹煮便可食用的涼菜。

不管各國先人如何稱呼沙拉,基本做法都大同小異,就是將生蔬果和香藥草,拌上油、鹽或醋汁就好了,直到現代,這仍是最普遍的做法,整個歐洲不分南北或東西,旅客如果在家常小館點一份生菜沙拉,端上桌的各種生菜中,多半就只拌著油、醋或檸檬汁,還有少許的鹽,這就是最基本油醋汁(vinaigrette),只是隨著各地物產的不同,用的油和醋汁原料不盡相同而已。

有意思的是,油醋汁的材料容或不同,不同國籍的大廚們卻往往援用相同的「黃金比例」來調醬汁:三份的油加一份的醋,鹽則看個人口味,通常小小一撮即可。此一比例也有至少三百多年的歷史了。17世紀末,英語世界出版了第一本 專講沙拉的書,名為《涼菜》(Acetaria: A Discourse on Sallets),當中就談及「理想醬汁」的做法如下:「清澈上乘且無瑕的橄欖油三份,最濃烈的醋、檸檬汁或橙汁一份,將幾片辣根浸在汁中,加少許鹽。」除了加辣根外,這不正也是當今普及的做法嗎?

當然,如此簡約的油醋汁,哪能滿足嘴刁又求新求變的現代饕家?近百年來,沙拉不管是在種類上還是口味上,都越來越變化多端,特別是在遠離古老歐陸的西洋國家,好比說美國就發明了最多種花式沙拉和新式醬汁,近年來甚至盛行溫沙拉,把原本的「涼菜」變熱了。

如今在台灣很常見的「凱撒沙拉」,還有在台灣最盛行的「千島醬汁」便皆是源起北美洲。 前者是美墨邊境一家義式餐廳墨裔老闆兼主廚首創,因其人名喚凱撒,菜名就被稱為凱撒沙拉。千島醬汁則純粹是美國發明,據說創製者是二十世紀初紐約州北部聖勞倫斯河千島一位漁家婦,她以美乃滋為底,摻了辣椒汁、青椒末、酸黃瓜末、鹽和胡椒等,調製出質地滑潤,滋味酸甜濃重的醬汁,款待一位紐約名伶,結果大受歡迎。

千島醬汁顯然也很人合台灣人胃口,記得我小時跟著父母去吃西餐,生菜沙拉上澆的一定是這種濃稠醬料。直到現在,如果我帶二姊去吃歐式自助餐,讓她從餐檯上自選沙拉醬汁,她每一回都會指著橘色的千島醬。她的智力無法讓她說清楚醬的名字,她自小就培養的胃口卻使得她無誤地做出最愛的選擇。

前一陣子,啟能中心的保育員在家庭聯絡簿上寫道,二姊那兩天在睡夢中會夜咳,不知是不是生菜沙拉等生冷食物吃多了。當晚正好是阿雯返家度週末的第一頓晚餐,我原本想拌一盆時蔬沙拉配烤雞,看到保育員的提醒,立即改弦更張,轉而燙煮了蘆筍、毛豆和紅、黃甜椒,淋上蜂蜜芥末油醋,拌了一盤「溫沙拉」,最後還撒了一把榛果和幾片薄荷葉,自認是神來一筆,得意洋洋地端上桌。

溫沙拉-韓良憶提供
溫沙拉|韓良憶 提供

我舀了三大匙,置於玻璃碗中,遞給二姊,一邊說:「阿雯,今天晚上吃沙拉喔。」她拾起餐匙,立刻吃了一大口。

「好不好吃?」

「好七,」她因為嘴裡還有食物,口齒更加不清,「沙拉呢? 」

「這就是沙拉啊。」

她轉頭朝廚房裡頭瞧了一眼,接著狐疑地盯著自己面前這一碗五顏六色的菜,又說了一次,「沙拉呢?」哎呀,我明白了,對心智宛若幼兒般單純的二姊而言,沙拉就該是涼的、生的,熱熱的溫沙拉就不是沙拉啊。

「沒關係,我們明天再去地下樓吃生菜沙拉,配烤配包,好嗎?」

二姊笑逐顏開,朗聲說「好」,吃沙拉的好日子又要來了。

★良憶小菜館|酸甜果香橄欖油沙拉醬汁 

材料:
½杯冷榨特級橄欖油
2大匙柳橙汁(柳丁汁或葡萄柚汁亦可)
2大匙檸檬汁
鹽和胡椒

作法:
將所有材料裝進有蓋的容器(好比洗淨烘乾的空果醬瓶)搖勻,或置於大碗中用打蛋器打勻即可。較適合佐生菜加海鮮或雞肉,做成清淡的沙拉。

酸甜果香橄欖油沙拉醬汁|韓良憶 提供
酸甜果香橄欖油沙拉醬汁|韓良憶 提供

★良憶小菜館|柳橙優格沙拉醬  (可拌四人份的沙拉)

材料:
200毫升不含糖的鮮乳優格或希臘式優格
4大匙美奶滋
2大匙檸檬汁
2顆柳丁(進口臍橙或本土柑橘亦可)
歐芹末
鹽和胡椒

作法:
1.1顆柳橙擠汁,混合優格、美奶滋、檸檬汁、歐芹末、鹽和胡椒,攪拌均勻。
2.另一顆柳橙洗淨,削下黃色的皮,切成絲,留用。然後去皮取果肉,切碎,連汁帶果粒一同拌入根據作法1調好的醬即可。此醬適合拌含有海鮮、冷肉和水果等食材的沙拉,當成烤豬肉的蘸醬也不錯。

柳橙優格沙拉醬|韓良憶提供
柳橙優格沙拉醬|韓良憶 提供


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韓 良憶

美食生活旅遊作家,旅居荷蘭多年,目前定居台北。自認是饞人,樂於自己動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,最新著作為《好吃不過家常菜~韓良憶的廚房手帖》。作者圖片提供.之外工作室|攝影. 林軒朗