來一盤義大利麵|良憶小菜館

工作忙碌或晚餐不知該做什麼的時候,我就做義大利麵。往往看家中有什麼材料,就用什麼,倘若貼在臉書上,必定聲明,此乃「不道地」義大利麵。我不敢假冒正統,更不想我的義大利老友或精通義大利烹飪的台灣友人來「踢館」。要知道,義大利人對義大利麵食是否「正宗」非常在意,可看不慣外國人瞎搞惡整。

文.韓良憶|首圖.韓良憶提供

這讓我想起,有人說13世紀的威尼斯商人馬可波羅在遊歷中國後,將麵條帶回義大利,因此義大利麵的老祖宗乃華夏民族。此說令不少華人津津樂道,卻並非事實。據考證,早在公元前4世紀,義大利先民伊特拉斯坎人(Etruscans)便已將穀物磨粉,加水調製成麵食,換句話說,義大利半島居民吃麵的歷史不見得短於華人。再說,考古文獻還顯示,麵條於公元前一千年左右便已出現在中亞一帶,由此觀之,史上第一位吃麵的人應該不住在義大利半島。

不過,義大利人倒真的將麵食文化發揚光大。先不講配料,單就麵體而言,義大利麵食就有上百種花樣,依pasta的形狀、大小、厚薄 、寬窄和材料來區分命名。其中最為灣人熟悉的,應是直圓的spaghetti。較為世人所知的義大利麵,還有細長似麵線的capelli d’angelo,直譯為「天使之髮」,以及扁長如鹽水意麵的「扁舌麵」(linguine)。 另外就是麵粉加蛋揉製後切寬條的寬蛋麵,南義人稱之為fettuccine,北義人則叫它tagliatelle。

義大利麵食花樣百百種|陳思明 攝|O&Co.協力
義大利麵食花樣百百種|陳思明 攝|O&Co.協力

長方形的麵皮層層疊疊,夾著肉醬、海鮮或蔬菜烤成的,叫做lasagne,台灣稱之為「義大利千層麵」。圓筒狀包餡,捲起來像春捲又似廣式腸粉的,名為cannelloni。兩片重疊夾餡的方形(或圓形)餃子,義大利人管它叫ravioli;而一個個小小胖胖、形如餛飩或雲吞的,則是tortellini。其他較常見的麵,經常都以形而命名,好比說,筆管、蝴蝶結、螺絲、貝殼、車輪或米粒等等,義大利人一聽就明白,義文似通不通的外國人,則非得強記不可。

在各式各樣義大利麵食當中,我特別愛吃北義口味的馬鈴薯麵疙瘩(gnocchi di patate)。這是種用馬鈴薯泥、麵粉和雞蛋揉製而成的小麵糰,通常像大姆指第一指節那麼大,質地綿密、軟而不爛,有點QQ的。生的馬鈴薯麵疙瘩放久會脫水變乾,而且煮好了不馬上吃,又會泛水,濕答答的難以下嚥,因此義大利人講究現做現煮現吃,需有充足時間才能好好地做。如今超市偶見冷藏貨,當然沒有自製的那麼可口,但是忙碌的都會居民沒那麼多時間「自做自受」,偶爾饞著想吃,就煮現成的麵疙瘩也算聊勝於無。

麵疙瘩用馬鈴薯泥、麵粉和雞蛋揉製而成,質地綿密、軟而不爛|韓良憶 提供
義大利麵疙瘩用馬鈴薯泥、麵粉和雞蛋揉製而成,質地綿密、軟而不爛|韓良憶 提供

摻了墨魚墨汁而製成的黑麵條,也因其色特殊而深得我心,這種麵條以往在台灣並不普遍,如今規模較大的超市都有,通常是一綑綑裝在玻璃紙袋裡,拆開包裝取出,有一點像一綑電線;我有一回送了一大包給朋友,真被她母親當成備用電線,收進工具櫥。

乾硬如電線的黑麵條煮了以後,翻身一變為佳餚,麥香中隱隱帶著海味。我尤其喜愛用蝦仁、干貝、花枝或透抽等海鮮當配料,一碟油亮光潤的麵條臥在潔白的瓷盤上,麵條中間點綴著粉紅色或白色的海鮮,上頭再撒些碧綠的歐芹,其色澤配置好不誘人,彷彿每根黑色的麵條都在向我招手,催促著我快吃快吃。好友卻說,這盤黑不溜丟的麵,活像是給來錯星球的外星怪客吃的。

黑色的墨魚麵條中間點綴著粉紅色或白色的海鮮,上頭再撒些碧綠的歐芹,其色澤配置好不誘人|韓良憶 提供
黑色的墨魚麵條中間點綴著粉紅色或白色的海鮮,上頭再撒些碧綠的歐芹,其色澤配置好不誘人|韓良憶 提供

源自南義普利亞的orecchiette(耳朵麵),是我最晚認識,卻也是近年甚愛吃也常做的義大利麵食。此麵食義文原義「小耳朵」,模樣肖似山西麵點「貓耳朵」,最大的區別在於,義式耳朵麵是用硬粒杜蘭小麥粉加水揉製,中式貓耳朵的原料則為一般小麥,前者因之更有嚼勁。

最常拿來搭配義式耳朵麵的,是青花菜和一種義文為cime di rapa的冬季蔬菜,後者和前者一樣,也是十字花科,模樣像青花筍或芥蘭菜花,味道略似芥藍菜,帶有一絲苦味。最家常的做法,是用橄欖油煎香蒜頭和辣椒,加一點油漬鹹鯷魚提味,再拌合燙過的菜和煮至彈牙的耳朵麵就好。無肉不歡者,把食譜中的鯷魚拿掉,代之以義式豬肉腸,淋一點白酒,整間廚房香氣撲鼻。

貓耳朵麵是我最晚認識,卻也是近年甚愛吃也常做的義大利麵食|韓良憶 提供
貓耳朵麵是我最晚認識,卻也是近年甚愛吃也常做的義大利麵食|韓良憶 提供

至於全世界最出名的義大利麵,則應是在台灣隨處可見的番茄肉醬麵,往往號稱為波隆那肉醬,然而除了都有肉末和番茄以外,台式肉醬麵和道地的波隆那麵,卻是從麵體到味道都不同。比方,台灣人愛用圓直麵,波隆那人偏愛用新鮮蛋麵。總之,正宗的波隆那肉醬麵和台版的差距,一如波隆那與台北的地理距離,是那麼遙遠。

台式肉醬麵和道地的波隆那麵,從麵體到味道都不同,圖為古典的波隆那肉醬麵|韓良憶 提供
台式肉醬麵和道地的波隆那麵,從麵體到味道都不同,圖為古典的波隆那肉醬麵|韓良憶 提供

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韓 良憶

美食生活旅遊作家,旅居荷蘭多年,目前定居台北。自認是饞人,樂於自己動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,最新著作為《好吃不過家常菜~韓良憶的廚房手帖》。作者圖片提供.之外工作室|攝影. 林軒朗