青春涼筍湯|憶.食光

這清涼的筍湯到底是不是好友母親的創意呢?我猜想她的靈感說不定來自涼筍加上家常的素筍湯。好友說,打她有記憶以來,一到炎夏,此湯便不時出現在她家餐桌,她從小喝慣了,從未想過那很可能是她家的獨門食法。

文.韓良憶|首圖.韓良憶提供

朋友在臉書上說,北部山林地帶有農友綠竹筍大出,卻因疫情期間物流卡關,恐將滯銷。我一聽聞此事,心想筍農那麼辛苦,怎可讓這種事情發生,就一口氣訂了十六斤。台灣的夏日正是食綠竹筍的好季節,既有美筍,當然該多買一些,對吧?可是等筍子由農友親送到咱家時,我這才察覺事情有一點不妙:十六斤聽來不很多,可是水煮殺菁的十二公斤帶殼熟筍,加上當天現挖的四斤鮮筍,加起來怎麼竟然有三十多隻啊!

綠竹筍不論生熟都不宜久存|韓良憶 提供
綠竹筍不論生熟都不宜久存|韓良憶 提供

這下子問題來了。綠竹筍不論生熟都不宜久存,生的會繼續出青,變苦變老,熟的除非以真空密封包裝,否則容易發酵,然而我們這三口之家數日內哪吃得完這麼多隻筍子?幸好及時想起,有兩位吃貨好友住在附近,立刻發簡訊過去,不由分說,硬是各塞幾斤給人家,為保持社交距離,還不敢面交,送到大樓管理室,轉身就走。

超過三分之一的「重擔」卸下後,我身輕如燕地飛奔回家,趕忙進廚房。先處理熟筍,取出四大隻收進兩只夾鍊袋中,儘量擠出空氣,封好放冰箱,打算兩三天內當涼筍吃掉;其他的則切塊,加醬油和糖炒了一大鍋油燜筍,放涼了分置保鮮盒,也進冰箱冷藏室,這一批要當成小菜,吃上一週。至於新鮮的,拿來煮湯吧。

煮熟的筍子切塊加醬油和糖炒成油燜筍放冰箱可冷藏一個禮拜|韓良憶 提供
煮熟的筍子切塊加醬油和糖炒成油燜筍放冰箱可冷藏一個禮拜|韓良憶 提供
新鮮的竹筍加蚵仔煮成蚵仔筍絲湯|韓良憶 提供
新鮮的竹筍加蚵仔煮成蚵仔筍絲湯|韓良憶 提供

「是要燉雞湯好呢,還是加蚵仔煮蚵筍湯?」我站在流理台邊,一面給生筍剝殼,一面考慮著該解凍上週買的半隻烏骨雞,還是要上超市買一盒鮮蚵。我抹去頸間細薄的汗珠,給自己倒了一杯冷泡茶消消暑,那清香冷洌的茶湯一入口,忽然有了主意─來煮涼筍湯吧,好一陣子未嘗此味了。華人一般喜歡喝熱湯,這道涼筍湯是我僅知的中式冷湯,做法來自一位好友的母親。

大學畢業後不久,我家經濟出了困難,父母手頭窘迫,不得不搬離市區,租住於山區的小公寓。我為了不給父母添負擔,留在台北,試著自立生活。這時,恰巧最要好的朋友也因與家人發生衝突,離家出走。我倆「同為天涯淪落人」,一個甫出校門,一個剛開始半工半讀,都沒有什麼社會經驗,對人仍不太防備,甚至有點天真,在遭遇善惡和怪異程度不一的房東與室友,並換了三處不甚理想的租居後,最終落腳於市區邊緣,以低於市價的租金,承租朋友親戚空置的三房兩廳公寓,相對安定下來,和另一位在報社當記者的學姊同住,開始了我們的「女子公寓生活」。

住處坐落在山坡上,那裡沒有公車直通市區。我出門去補習班教兒童美語也好,好友去打工或到大學上課也好,都得搭小型接駁車至山腳的公車站轉乘一般公車。記得那一年夏季有好幾個月期間,每到下午四五點,公車站附近常有位老農夫挑著攤子,在那兒兜售當天早上才掘出土的鮮筍。我和好友偶爾約好在市區會合,結伴搭車回山上,途中只要看到歐里桑,就會秤上好幾隻,回家煮一鍋涼筍湯。

煮熟的竹筍放涼切塊就是一盤好吃的涼筍|韓良憶 提供
煮熟的竹筍放涼切塊就是一盤好吃的涼筍|韓良憶 提供

兩個女生一起動手,先取利刀,在筍身直畫兩刀,以便剝除筍的外衣,接著給光溜溜的筍子整容,削去硬邊,切片,每切一小落便倒進湯鍋中,等筍片全數入鍋,便打開水龍頭,直接用鍋接水,讓水淹沒筍片,至上方四公分左右的高度為止。這一大鍋隨即端上瓦斯爐,開大火,湯一滾,撒鹽調味,蓋上鍋蓋就熄火,讓筍子在熱鍋中燜一個小時才掀蓋放涼,盛入乾淨的容器內,覆上保鮮膜,放進冰箱冷藏一夜,讓湯冷透就成了。

煮好湯的第二、三天,我們每餐各喝一碗筍湯,要麼配上從山下小吃店買來的涼麵,要不自己動手下碗麵,拌上醬油、醋、麻油和蔥花,如此一湯一麵便算做一頓。我們當時就像剛出土的竹筍那般青春,雖已接地氣,骨子裡仍有些懞懂,身體和心靈也還在成長。我們的胃口好,而且不挑剔,消暑的筍湯加上涼麵或乾拌麵,如此簡單樸素,就能讓我們吃得很香。好友尤其不容易,要知道她出身望族,父母皆來自中部世家,從小錦衣玉食,從未在物質上吃過一點苦。

這清涼的筍湯到底是不是好友母親的創意呢?我猜想她的靈感說不定來自涼筍加上家常的素筍湯。好友說,打她有記憶以來,一到炎夏,此湯便不時出現在她家餐桌,她從小喝慣了,從未想過那很可能是她家的獨門食法。「我媽雖然嬌生慣養,個性強,不好相處,」我至今記得好友苦笑的模樣,「但是她畢竟是家政學校畢業,廚藝真的不錯。」好友繼承了母親的美貌,皮膚白皙,身材高聎,是那種任何人一見皆眼前一亮的漂亮女孩,可也因為長得美,加上教養好,大多數人都以為她是溫柔文靜、沒有個性的嬌嬌女,放眼周遭,好像也只有我明白,她其實很有自已的主張與想法,絕非不食人間煙火的千金小姐。

那個夏天過後,親情的力量促使好友和家人各讓一步,和解了。我家因為有大姊擔起家計,經濟困境好轉,我也考進報社當編譯,工作總算穩定下來,每個月還能挪出一部分薪水幫忙家用。好友和我都搬回家中,隔了數月,她負笈美國留學,從此定居海外。我則在媒體混跡多年後,開始寫作,後來亦遠渡重洋,在荷蘭旅居十數年。

眼下,我已回到故鄉,目前的住家離當年的女子公寓直線距離僅數公里之遙。而到了夏季,在傳統市場附近,仍會看見來自山上的歐里桑或歐巴桑蹲坐在路邊,跟前舖著一方油布,上面堆著從山裡挖來的綠竹筍,底端還沾著泥土。

我呢,不時光顧這些臨時攤販的生意,一次只買一頓的份量,不斷更換花樣來料理:蒸煮放涼切塊成涼筍、切絲清炒、加五花肉紅燒、以父親老家做法油燜之,或拿來煮一鍋熱騰騰的湯。怪的是,自歐洲返鄉後,轉眼數個寒暑過去,我怎麼就單單忘了清新甘美的涼筍湯呢?直到這個下午,當菜市場因疫情嚴峻被嚴格管控,路旁不見賣筍老人家的身影,而我家廚房突然冒起一堆待烹竹筍的這一刻…

亡羊補牢。立刻煮起涼筍湯。我還要捎個訊息給異鄉的老友,儘管青春歲月早已遠去,可貴的是,我們友情始終堅貞,這些年來雖僅有緣再聚首數次,可每一回見面都覺得時光並未形成距離,我們依然無話不談,仍舊打從心底祝福對方一切安好。一如涼筍湯那在齒頰留香的美味,這般毫無算計的純真情感,始駐守在我的心上。

這道涼筍湯是我僅知的中式冷湯,做法來自一位好友的母親|韓良憶 提供
這道涼筍湯是我僅知的中式冷湯,做法來自一位好友的母親|韓良憶 提供

後記:

我後來煮的涼筍湯有兩種版本,除了清水煮筍的原始做法外,偶爾會變個花樣,煮一鍋我自己胡亂發想的高湯版,姑且稱之為「和風涼筍湯」吧。其做法與原版有兩點不同:一是改用日式「出汁」(昆布柴魚高湯)來煮筍;二是筍子不切片而切成筍絲,如此可以縮短烹煮時間。要是懶得自己煮高湯,改用未添加味精的高湯包亦可。真心不建議在筍湯中加味精,冷熱都一樣,因為味精的濃鮮與筍子自帶的清甜旨味,真的合不來,放在一起會打架。

如果想讓湯更甜一點、更香一點,煮筍湯時可在鍋中淋一點點淡色醬油、味醂和清酒(或米酒),待湯一滾便熄火放涼。

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韓 良憶

美食生活旅遊作家,旅居荷蘭多年,目前定居台北。自認是饞人,樂於自己動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,最新著作為《好吃不過家常菜~韓良憶的廚房手帖》。作者圖片提供.之外工作室|攝影. 林軒朗

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