家常肉末,日常頌歌|良憶小菜館

去朋友家吃飯喝酒,她端出一碗蒜頭蒸肉餅,我舀了一口,這不正是「肉豉仔」(Baa-sinn-ah)嗎?我有多少年沒嘗到了。

文.韓良憶|首圖.蔡暉宏攝

曾經熟悉的滋味,喚醒了記憶。童年的暑假,蟬鳴不絕,陽光總是那麼明亮乾淨,媽媽每隔一陣子就送我去腳程不到半小時的阿嬤家住兩三天。阿嬤家的日子以三餐為主要劃分點,通常一大早就開飯,因為阿姨趕著要去農會上班,我們吃清粥配醬菜、鹹鴨蛋、阿嬤自己炒的魚鬆,還有溫熱的豆腐淋醬油;正午時分往往簡單吃,可能是一鍋鹹粥或麵猴(麵疙瘩),有時是炒米粉配竹筍排骨湯。至於晚餐,可就豐富了,祖孫三人連同下班的阿姨,擠坐在窄小的飯廳,阿嬤做了不只四菜一湯,大盤小碟擺滿一桌子,其中常有肉豉仔。

阿嬤的拿手菜不少,肉豉仔算是做法特別簡單的一道:絞肉置碗中,拌進醬油、白胡椒、米酒和蒜末,加一點點鹽和糖,最後打一個蛋,攪拌均勻,放進電鍋中,和白飯分上下兩層一起蒸煮。飯煮好,蒜頭肉餅也蒸熟了,腴潤滑口,拌飯吃特別香,妙的是,雖然油脂不少,味道卻不膩。對煮菜的人來說,這一道菜還有一個好處,只要塞進電鍋,按下開關,就用不著去管它,下廚者因此不必待在廚房看管爐火,大可去做別的事。酷暑時分,誰樂意在廚房久留?炎炎夏日,電鍋蒸肉餅實在是廚師恩物。

蒜頭肉豉仔是阿嬤的拿手菜,也是我兒時的最愛|韓良憶 提供
蒜頭肉豉仔是阿嬤的拿手菜,也是我兒時的最愛|韓良憶 提供

阿嬤偶爾也會換個口味,給絞肉加料,好比說,加上剁碎的花瓜,便成瓜仔肉。捨去蒜末,改摻蔥末和泡軟的香菇丁做香菇肉餅,端上桌前撒青蔥花。還有一種做法給我留下深刻印象,就是打一顆生的鹹鴨蛋,蛋白拌進肉末中,金黃的蛋黃擱在頂端正中央,品相好看又下飯;後來方知,那是一道廣東小菜,阿嬤不知從哪裡學來。

不過,阿嬤最常蒸的,還是蒜頭肉豉仔,此做法也是我兒時的最愛,而我是怎麼了,為何會忘記如此單純又可口的古早味?亡羊補牢,隔一天便按著記憶,蒸了一碗,結果家中荷蘭夫婿對這台式meatloaf(烘肉糕)讚不絕口,建議我以後常做。那有什麼問題?今後不但會做阿嬤的肉豉仔,還會把樹子肉餅、瓜仔肉餅,乃至廣式鹹蛋肉餅、鹹魚肉餅或梅菜肉餅統統蒸起來。既然我家兩口子都不怕辣,下一回試試看做個剝皮辣椒肉餅好了,猜想味道應該不差。

肉末一般多淪為陪襯,獅子頭算是少數以肉末為主的大菜|韓良憶 提供
肉末一般多淪為陪襯,獅子頭算是少數以肉末為主的大菜|韓良憶 提供

中式菜餚中,不管是哪種蒸肉餅,皆以剁碎或絞碎的豬肉為主角,搭配其他食材和佐料。這種以肉末為主料的菜色,還有客家風味的苦瓜封肉,江浙菜中的紅燒或清燉獅子頭、魯菜系的乾炸小丸子等。不過,大多數時候,不論在哪一菜系,肉末擔任的是陪襯的角色,雖非挑大樑,卻不可獲缺。

舉例來講,可以想像台灣風味的麻婆豆腐(道地川味用牛肉末)、不辣的紹子豆腐(紹子又稱臊子,意即肉末調製而成的肉醬)或蒼蠅頭中少了肉末來添味增香嗎?還有肉末茄子、雪菜肉末、肉末酸豇豆等直接把肉末崁入菜名的菜餚;更別提那隱藏於餃子、餛飩、包子、韭菜盒子、燒賣、胡椒餅、餡餅中的絞肉,以及炸醬麵的肉醬、滷肉飯的肉臊…肉末菜色變化之多,真正是族繁不及備載啊。

肉末料理最適合來上一碗煮得粒粒分明、軟Q香甜的白飯了|韓良憶 提供
肉末料理最適合來上一碗煮得粒粒分明、軟Q香甜的白飯了|韓良憶 提供

綜觀這林林總總的中式肉末菜色,幾乎全是尋常可見的家常小菜,而非喜慶宴會席間的「大菜」──誰教肉末和絞肉價格高不起來,不符合一般對宴席菜的期待。然而,話說回來,我始終覺得飲食有如生活,宜有高低起伏,高潮給人動力,低潮則令人有喘息和反省的機會。錦衣玉食的豪奢生活,升斗小民可望不可及,但也用不著羨慕,真讓人一天三餐,頓頓山珍海味,不出數日也會美感疲憊、食欲欠佳,說白一點,就是吃膩了。這時,如果端上一碗家常瓜仔肉或蒜頭肉豉仔,配上煮得粒粒分明、軟Q香甜的白飯,桌邊的人應該會眼睛一亮,胃口大開。

好吃不過家常菜,且讓我們用各式各樣美味又家常的肉末菜餚,歌頌安適妥貼的日常生活。

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韓 良憶

美食生活旅遊作家,旅居荷蘭多年,目前定居台北。自認是饞人,樂於自己動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,最新著作為《好吃不過家常菜~韓良憶的廚房手帖》。作者圖片提供.之外工作室|攝影. 林軒朗