從地中海到台北的廚房|良憶小菜館

朋友送我一顆茴香頭,基部如燈籠般鼓起,飽滿鮮麗;猶濕潤的底部切口與翠嫩的色澤,透露著剛採收不久,滋味與質地應當甘甜又清脆。更少見的是,這顆頭並未被削髮,連梗帶葉該有兩呎長。

文.韓良憶|首圖.韓良憶提供

先來說說那顆頭吧,它其實不是腦袋,而是葉;按植物學的說法,乃葉柄基部的肥大葉梢,因合抱而成球形,如球莖,因此又名球莖茴香(fennel bulb),亦有人稱之為佛羅倫斯茴香(Florence Fennel)。

再來看看台灣傳統市場上更常見到的綠葉茴香,它和茴香頭算是近親,中國北方愛用茴香葉包餃子,台灣煮婦煮夫則較常拿來炒蛋或煮魚湯。綠葉茴香仍偶見於野外,與其原生於地中海沿岸的老祖宗比較像,鬚葉翠綠茂盛,葉柄細,但底下並沒有「球莖」。茴香頭是變種,需人工栽植。

頭一回吃到茴香頭,是多年前的事了,在加州。好友帶我去義大利館子用餐,點了烤蔬菜,那盤中有一種菜模樣似切瓣的洋蔥,質地也像,味亦甜,但更馥郁芳香,且帶有一種似曾相識的滋味─啊,是燉牛肉時必放的八角。我當時吃到的,就是茴香頭。

茴香在義大利烹飪中應用甚廣:茴香籽是義大利豬肉香腸必加的香料,鬚葉則多半被當成點綴菜色的香草,常撒在沙拉或魚湯上。至於茴香頭,做法就更多了,可煮、可燉、可焗、可烤,還可拌沙拉生食,或拿來做義大利麵的醬料。簡單講,凡是可以拿來料理洋蔥的做法,改用茴香多半也成。

而我呢,返家途中不斷尋思,該如何好好地、充分地料理這一顆茴香頭,才不負朋友的盛情,對得起辛勤栽種出這佳蔬美物的農友。

首先想到的,是茴香柑橘沙拉。這是一道在義大利常見的涼菜,做法一點也不難。首先將茴香頭帶葉的粗梗切掉,剩下那顆「球莖」,一部分逆紋切絲,浸在冰水中,冷藏十分鐘,這樣茴香絲吃來會更爽脆。

跟著準備柑橘,在義大利一般用血橙或臍橙,但除了酸不可言的檸檬外,用別種柑橘類水果未嘗不可,好比說台灣冬天和春天盛產的柳丁、椪柑、桶柑和茂谷柑等,無一不適合。我常用桶柑,因其個頭大小適宜,且易於剝皮,不必動刀削皮或切割整形,省事。

桶柑(或其他柑橘)剝好,切薄片,排在盤上,加進泡過冰水的茴香頭,撒鹽和黑胡椒,擠小半顆檸檬汁,淋一點點義大利陳年黑醋和冷壓初榨橄欖油,一盤完全用台灣本土種植農產做成的義大利菜,就這樣大功告成,你看簡不簡單?

茴香柑橘沙拉|韓良憶 提供

其餘的茴香頭,我打算切成楔形片狀,拌上橄欖油、義大利黑醋和鹽,進攝氏二百度的烤箱烤半小時(中途需翻面一次)。要不,也可以汆燙後,淋上奶油白醬和乳酪,做成香濃的焗烤菜。兩種做法都適合拿來當煎魚或烤魚的配菜,尤其是海鱸魚;在義大利烹飪中,海鱸魚和茴香頭堪稱經典搭配。

還有個做法更不費工夫,就是在烤盤舖上一層汆燙過的茴香片,將鱸魚或其他適合烤的鮮魚置於其上,撒鹽和黑胡椒調味,擠一點檸檬汁,淋上橄欖油,進二百度烤箱烤二十分鐘左右便可。同樣材料亦可用錫箔紙或烘焙紙包起來焗烤,做成紙包;倘若家中無烤箱,索性清蒸、西菜中作,也別具風味。

茴香烤海鱸|韓良憶 提供

葉子呢,大口生吃有澀味,可連同較細的梗切段炒肉絲、切碎了炒蛋,或像蔥花蛋那樣拌進蛋液中煎香。最後這個煎蛋,想來最簡單,然而我有個做法比煎蛋更不費事,可能也更別致一點。那就是仿義式烹法,將三或四顆蛋打散,加一小把碎茴香葉、一點鮮奶油(或牛奶)、義大利乾酪屑,還有鹽和黑胡椒。將此蛋液倒入已塗油的不沾烤皿或鑄鐵鍋中,進一百八十度烤箱中烤至蛋汁凝結漲高且表面焦黃。

茴香烘蛋|韓良憶 提供

剩下的粗梗,也不宜浪費,削去外面那一層纖維後,切小丁,用來取代洋蔥,烹調義大利麵醬料。茴香的味道和海鮮或雞肉最搭,我曾經隨手用零碎的茴香做鮮奶油蝦仁麵,還加了少許番紅花(靈感來自既加茴香也添番紅花的馬賽魚羹),結果大受好評,如今也算是我的拿手菜了。

茴香蝦仁義大利麵|韓良憶 提供

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韓 良憶

美食生活旅遊作家,旅居荷蘭多年,目前定居台北。自認是饞人,樂於自己動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,最新著作為《好吃不過家常菜~韓良憶的廚房手帖》。作者圖片提供.之外工作室|攝影. 林軒朗