春蔬及時嚐|良憶小菜館

對我這好吃肯煮的「吃貨」而言,「夏天快來了」這件事,意味著青蔬佳果最鮮嫩可口的季節將暫時告一段落,只因台灣的夏天實在炎熱,連夜裡氣溫也居高不下,許多種不耐熱的冬春蔬菜不是質地變粗且韌、價格還貴,就是索性消失於傳統市場,再見其蹤影,往往已是天氣又涼下來的晚秋了。

文.韓良憶|首圖.韓良憶提供

才上午九點多,曬進屋裡的陽光竟已有些熾熱,查看手機中的氣象預報,哇,接下來幾天最高溫可能達到29、30度!

想到這裡,拾起皮夾和鑰匙裝進帆布包,再多塞一只折疊環保袋,揹上包包出門去。我要上菜市仔買菜,對我這好吃肯煮的「吃貨」而言,「夏天快來了」這件事,意味著青蔬佳果最鮮嫩可口的季節將暫時告一段落,只因台灣的夏天實在炎熱,連夜裡氣溫也居高不下,許多種不耐熱的冬春蔬菜不是質地變粗且韌、價格還貴,就是索性消失於傳統市場,再見其蹤影,往往已是天氣又涼下來的晚秋了。

經過市場前公園邊上,一眼瞧見有位遠從桃園來的大姊又來擺地攤。她賣的全是自家菜園的農產。上週向她買了兩把蘿蔔葉,一把加薑絲炒,另一把醃成雪菜,都清芬美味,今天再買一把吧。走至她跟前一看,地上的塑膠布擺了牛皮菜、地瓜葉和細長的小韭菜,獨不見還帶著迷你蘿蔔的蘿蔔葉。

「季節過去了,」大姊說,「買韭菜吧,天氣再熱就不好吃了。」

也好,成語有「初韭晚菘」一說,字面上意思雖僅是春天韭菜和秋天的白菜,然而泛指應時的蔬菜,古人很早就發覺,韭菜和白菜分別在春、秋兩季長得特別好,滋味也就格外美。台灣農諺也有云「正月蔥,二月韭」,儘管台灣一年四時皆產韭菜,然而識食之士仍講究在農曆二月食春韭,而今年的農曆二月可要到四月中旬才結束,眼下仍是吃韭菜的大好時光。我付了帳,將翠綠的韭菜收進環保袋中,中午就拌一碗韭菜油蔥麵,晚飯來一盤韭菜炒菇吧。

韭菜蔥油麵|韓良憶 提供
韭菜油蔥麵|韓良憶 提供

接下來要去瞧瞧公園斜對面一家店面式攤位有什麼好貨色。話說此店生意之好,在市場應是數一數二,我搬來此區不久,頭一回上菜市仔,見那店裡滿滿滿都是客人,好奇擠進去,發現其菜價雖平,老闆和算帳的兩位少婦卻不因貨物比人家的便宜而臭著臉,和和氣氣的,難怪生意好。後來多去幾次,觀察到此蔬菜店價格好,是因為賣的全是當令農產,盛產期從批發市場進貨的價格自然較低,加上店主想來服膺薄利多銷的原則,其零售價略低於市場平均價位,品質卻不錯,畢竟是「著時」的農產,差不到哪裡去。

我左看右瞧,結果買了一大把菠菜和六條櫛瓜,加起來才一百出頭。這三個月來,我最常吃的葉菜就菜是菠菜,瓜類則正是櫛瓜,這兩者在春天皆便宜又好吃。菠菜做法中西皆宜,中式可熱炒、汆燙或煮湯羹;西式可以燙了擠汁,加起司和奶油醬做焗烤菜,或加橄欖油和松子炒,嫩一點的菠菜甚至可以拿來拌沙拉。在我這華洋混合的小家庭,菠菜可謂是左右逢源,人見人愛,可惜此青蔬就是怕熱,到了五月便逐漸下市,就算買到,價昂不說,口感較粗,味道也較澀。

菠菜|韓良憶 提供
菠菜|韓良憶 提供
松子菠菜-韓良憶 提供
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櫛瓜呢,美加和紐澳地區的英文名一如義文,叫做zucchini,英式英文則以其法文名courgette稱之。此瓜實為南瓜屬的植物,故其中文正名應為夏南瓜,還有人叫它西葫蘆,常見於義大利烹飪。櫛瓜曾是仰賴進口的高價蔬菜,近幾年來在台灣傳統市場愈來愈常見,價格也愈來愈親民。

櫛瓜長得有點像黃瓜,皮很薄,烹調前用不著削皮,直接切成自己想要的形狀就好。此瓜也是可中可西,舉凡熱炒、燴燉、焗烤,或切成薄片拌進沙拉中,無所不宜。中式做法最簡單的就是清炒, 或切片油煎,蒜薑都不必加。也適合仿造日本天婦羅做法,切片薄薄裹上麵糊半煎半炸得外酥裡嫩,不必蘸醬油,撒點鹽就好吃的不得了。倘若切成半月片狀,添上紅、黃椒和青蔥、薑片,炒蝦仁、雞丁或牛肉,品相繽紛,足可拿來宴客。

西式做法更多樣,好比南法名菜「普羅旺斯燉菜」(Ratatouille)就絕對少不了櫛瓜。切了片,用橄欖油兩面煎黃或烤黃,僅需撒鹽和胡椒,就好吃的讓人停不住嘴;我也常將之切片或切丁,用橄欖油和一點蒜末炒香炒軟,加雞肉或燻鮭魚,拌義大利麵,便洋氣十足。

在我看來,櫛瓜只有一個小缺點,就是偶爾會有幾條瓜帶著一絲絲似有若無的苦,但是這問題好解決,只要給切好的瓜撒點鹽,醃個十分鐘再沖洗,便可沖走那隱約的苦味。除此之外,櫛瓜委實是百搭的美蔬,只是此瓜雖有夏南瓜之名,卻受不了高溫,在台灣的產季為晚秋到晚春,到了夏天就退出傳統市場,偶爾見於超市,價格之昂不在話下。春蔬就該及時嚐,此時不把握季節之末大啖櫛瓜,更待何時?

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韓 良憶

美食生活旅遊作家,旅居荷蘭多年,目前定居台北。自認是饞人,樂於自己動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,最新著作為《好吃不過家常菜~韓良憶的廚房手帖》。作者圖片提供.之外工作室|攝影. 林軒朗