春天的滋味|良憶小菜館

春天的午後,廚房裡細火熬煮著什麼,嘟嘟冒著小泡。我走到爐前,拾起木匙,攪拌一下,鍋底可別煮焦了。鍋中紅彤彤的,是番茄醬,我每一回烹煮這義大利風味的醬料,都會想起「星星」。

文.韓良憶|首圖.韓良憶提供

星星是我的同學,來自西西里島,長相並非特別美,但靈動的大眼清澈閃亮,著實討人喜歡。她的義文名字叫Stella,意即天上星辰,星星是我給她起的中文名,說給她聽,她可喜歡了,說這不正是「Sing Sing」,她從小就愛唱歌呢。

星星在比薩大學拿到博士學位,原本在當地有份穩定的工作,但是由於交往多年的男友應聘至荷蘭,小倆口在分隔兩地近一年後,她熬不過相思苦,毅然辭去鐵飯碗,和台夫特科技大學簽了四年研究員合約,遷居海牙。

我和星星就是在大學附設的荷語班認識的,同窗時間雖不久,卻特別投緣,想來是因為我倆同為「異鄉人」,加上她只比我小幾歲,算同一世代,沒有代溝。還有就是,她個性溫暖明朗,樂於助人,隱然有我所熟悉的「台式人情味」,而星星也說,她有時覺得我滿像爽快直接的西西里人。

星星知道我寫作飲食,邀我到她和男友家中嘗嘗義大利家常菜,我就是那一回學會烹調義式番茄醬。這食譜在她家傳了不知多少代,做法簡單到不行,星星說,這是因為西西里的番茄品質特優,為了不辜負番茄本身的鮮美,必須用最簡約的做法來濃縮並彰顯其原有的美味。

紅彤彤的番茄是春天的好滋味|韓良憶 提供
紅彤彤的番茄是春天的好滋味|韓良憶 提供

那麼,到底怎麼做呢?

首先取來番茄,能用李子形的義大利番茄最好,沒有的話,改用當令的牛番茄也行。將番茄沖洗乾淨,摘去蒂頭,用刀尖在頂端淺淺地劃十字紋,輕輕地投進滾水鍋中,汆燙半分鐘便撈起,沖冷水,如此就可輕易撕除薄膜般的果皮。

接著將番茄切塊去籽,置鍋中,加蒜瓣、橄欖油和月桂葉(一公斤番茄配兩三瓣蒜、兩三湯匙油和一片月桂葉),中火煮滾後轉文火再煮半小時左右,將番茄熬至軟爛近無形,撒點鹽,調個味,熄火,待稍涼後用果汁機打碎,就是道地的義大利家常番茄醬了。如果說有「菜如其人」這件事,那麼這道滋味圓潤濃郁的醬料恰如星星,熱情但不浮誇,外在毫無矯飾,內裡卻耐人尋味。

西西里同學教我的番茄醬,作法簡單卻滋味圓潤濃郁|韓良憶 提供
西西里同學教我的番茄醬,作法簡單卻滋味圓潤濃郁|韓良憶 提供

在荷蘭時,我通常在夏天燉煮番茄醬,此時的番茄不但色澤美,味道也足。原因無他:番茄偏好溫暖卻不炎熱的氣候,最適合的生長條件為日間氣溫攝氏二十至二十五度,日夜溫差十度左右,荷蘭的夏季正是如此。

回到台灣,我卻改在冬天至春天才煮番茄醬。亞熱帶島嶼夏日酷暑難當,在人工環境中培育的番茄,外表看來豔紅,剖開一看,內芯卻常是蒼涼的淺粉色,加以價格高昂,真是不買也罷。倒是到了冬、春,台灣的天氣像是荷蘭的初夏,有利於番茄生長,番茄的滋味也就比較飽滿了。

說到台灣的番茄,不能不提提荷蘭人的小小貢獻─最早在十七世紀將番茄引進台灣的,正是荷蘭東印度公司。不過彼時歐洲人自己也才剛認識原產南美的番茄不久,誤以為此果有毒,所以不論在荷蘭或台灣,番茄都只當成觀賞植物,並不食用。一直到日治時期,番茄才又被日本殖民者引進台灣栽培,那會兒世人皆已明白,番茄不但沒有毒,還很美味。

台灣目前種植的番茄品種多樣化,常見的有黑柿、牛番茄、桃太郎、玉女和聖女等,我最常買牛番茄和聖女番茄。前者拿來煮醬,可用於烹煮各種以紅醬為底的義大利麵;煮湯、燉肉和炒蛋時亦不妨加一點。煮熟的番茄有天然的「鮮味」(umami),可令菜餚不加味精就很鮮。聖女番茄則適合做成爐烤番茄,滋味比鮮果更濃烈香甜。其做法並非吾友所傳授,而是有一回在荷蘭的餐廳吃到,特別喜歡,上網一查,哎呀,做法很容易嘛。

台灣番茄品種多樣,都很適合入菜|韓良憶 提供
台灣番茄品種多樣,都很適合入菜|韓良憶 提供

以低溫將聖女番茄烘烤至半乾,用橄欖油醃漬起來,藏在冰箱較不冷的位置,食用前取出一部分置室溫退冰。想嚐洋味的話,拌義大利麵,或配上烤得脆脆的長棍麵包當前菜食用。若想吃中式口味,不妨拿半乾小番茄取代新鮮番茄來炒蛋,一道再家常不過的菜色,就這樣變成餐館裡的創意佳餚。還有個最不費事的吃法,就是什麼也不配,當成下酒小菜直接入口,來上一杯清淡的紅酒,淺酌慢嘗,敬人生。

我在台北的超市看過進口的油漬風乾番茄,一小罐動輒兩百元,真不便宜,教人買不下手。所以說,何不把握春天,趁著聖女番茄仍當令,烤上一盤半乾番茄?

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韓 良憶

美食生活旅遊作家,旅居荷蘭多年,目前定居台北。自認是饞人,樂於自己動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,最新著作為《好吃不過家常菜~韓良憶的廚房手帖》。作者圖片提供.之外工作室|攝影. 林軒朗