一餐期只接一組客人 士林‧宜蘭私廚 鹿肉與海鮮饗宴

一個餐期只接一組客人,想必是只有私廚才能有的任性與執著吧!得以提供更好的餐飲、得以提供更佳的服務、得以讓客人開心享用無拘束……這都是私廚近年來頗受青睞原因。位於士林60年老宅二樓的Podium,迎接春天的繽紛,將台灣各地時令蔬果入到各道精彩西式料理,尤其主菜之一的水鹿肉令人眼睛一亮;隱身於冬山鄉野間的花愛現小酒館,不走華麗排場,營造回到家吃飯一樣的自在感,菜色大量運用在地食材與自家種植的蔬菜花卉,或入菜或點綴,讓人光看就心情極好。

採訪.謝政蒼|首圖.Sid攝

Podium 味蕾的春天來了

其實,這是第二次吃到主廚Andy的料理了。初次見面,年輕的他頂著紮實赴英法餐廳學藝底子,在私廚愈見蓬勃之際,以擅長的西式料理加入東南亞辛香料元素,在市場殺出一條生路,頗受好評。唯,菜是好吃,但感受得出他甚為「用力」,讓人不免吃來有些壓力。這次,經過近一年磨練後,他精進了,沒那麼「用力」做菜,菜色表現更行雲流水,少了那些他現在自稱是額外的辛香料,多了點料理自信,回歸到讓好食材自己說話,他就稱職「做菜」而已。

餐期開始前,服務人員會先將當日用到食材跟客人說明,宛如是一場食材秀|Sid 攝
餐期開始前,服務人員會先將當日用到食材跟客人說明,宛如是一場食材秀|Sid 攝

生於農作物豐饒的彰化,Andy希望有朝一日可以百分之百使用台灣在地食材做菜,他的確是朝這條路走。但身為廚師,他仍勇於嘗試各項食材。就如這次的春季套餐,先不談以台灣海域精彩海鮮做的料理,主菜之一選用的是Pure South紐西蘭高原水鹿,就值得稱許。

台灣的鹿肉料理多見於山產店,以熱炒或鹿肉爐呈現。Andy指出,鹿肉是歐洲人餐桌常見料理,而且吃的都是野生水鹿。他回憶過去在英國餐廳學藝時,就曾看過整隻鹿的屠體送進來,再由他們進行分切處理。料理上,或烤或煎,都是慣用手法。在Podium,他以鹿排三至五分熟呈現,如果不特別說明,一般人會以為這是牛肉,吃起來很嫩,肉汁豐郁,只是細細咀嚼,會感受到一股沙沙口感與鐵質之味。Andy說:「這就是野味,一般人可能會誤以為這是熟成的味道,其實如果熟度再高一些,這味道會特別明顯。但外國人就愛這味兒,所以吃得更生,三分熟以下都很常見。」

他指出,法國的水鹿野味更重,主要是飼養關係。紐西蘭水鹿在高原上自然放養,吃的是嫩草與露水,那股野味自然就不濃烈。而一年只有2,800頭的產量,更顯珍貴。搭配鹿肉,Andy以煎至焦糖化的台中東勢枇杷,佐上酸中帶甜的宜蘭溏漬金棗,果香與肉脂兩相呼應,簡直是絕妙搭配。

地Land-Pure South紐西蘭高原水鹿/宜蘭金棗/台中東勢枇杷|Sid 攝

海鮮,一直是Podium強項與客人的最愛,其與長期在龜山島海域捕抓海產的在地漁船合作,漁家會在捕獲漁貨的第一時間進行放血,並以海水配送。送至餐廳時,Andy再以過濾海水加以處理,如此一來,漁獲本身的自然鮮甜被完全保留下來了。好比,「宜蘭龜山島胭脂蝦」,光看這賞心悅目配色,簡直把春天搬來餐桌了。胭脂蝦Q彈脆口,十分甜美,搭配東勢茂谷蜜柑與來自伊朗的Ossetra魚子醬,各種滋味在嘴裡迸放,回味無窮。又好比,「宜蘭龜山島角蝦」,碩大角蝦煎至七分熟,上面覆蓋佩里哥冬季黑松露,底下是以雞高湯、蝦膏與松露醬煨煮的薩丁尼亞麵疙撘,展現好味道之餘,也展現了主廚精彩廚藝。

鮮Umami-宜蘭龜山島角蝦/東勢明正里茂谷蜜柑/Ossetra魚子醬|Sid 攝
鮮Umami-宜蘭龜山島角蝦/東勢明正里茂谷蜜柑/Ossetra魚子醬|Sid 攝

「宜蘭龜山島櫻花蝦」也值得一書,尺寸比一般常見的較大櫻花蝦,炸得酥脆,巧思獨具配佐日月潭椴木黑木耳、彰化茉莉白木耳,底部還有取三星蔥底部較為甜脆部位,以桂丁雞冷壓雞油拌勻。重點是還有有機半熟雞蛋,以及以陳年紹興酒製成的奶黃醬穿針引線。品嘗時,劃破半熟蛋,讓蛋液混合著所有食材入口,整體風味豐足、溫潤,有滋有味。亦可搭著烤得酥脆的麵包,又是另一種層次表現。

森Forest-宜蘭龜山島櫻花蝦/埔里陳年紹興/彰化茉莉白木耳|Sid 攝
森Forest-宜蘭龜山島櫻花蝦/埔里陳年紹興/彰化茉莉白木耳|Sid 攝

其它菜色還有「北海道特上泰所海膽」、「宜蘭龜山島青嘴龍占」、「宜蘭龜山島船釣小黑鮪」等,主菜除了鹿肉,另可選「荷蘭T.BOER&ZN小牛菲力」。甜點則是大湖草莓、彰化巨峰葡萄與埔里百香果共同演出,道道細膩。有實力,又懂得創新,還了解客人食的需求,這就是為何Podium即便價格較高,仍受歡迎之故。有常客,一個月就是會來個幾次,為了讓他們每次都能吃到不同料理,Andy打趣說,這才是做料理最辛苦之處。但從他的笑容看得出來,他樂在其中、勇於挑戰。

岸Coast-宜蘭龜山島角蝦/佩里哥冬季黑松露/薩丁尼亞麵疙撘。另有以葡萄柚汁輕醃漬,並以雲林白醬油提味的宜蘭龜山島船釣小黑鮪。以及野生青嘴龍占搭配白味噌與彰化花壇九層塔,並有生食等級的馬鈴薯,這一味實在太搶戲,十分軟糯,口感處理得極好|Sid 攝
岸Coast-宜蘭龜山島角蝦/佩里哥冬季黑松露/薩丁尼亞麵疙撘。另有以葡萄柚汁輕醃漬,並以雲林白醬油提味的宜蘭龜山島船釣小黑鮪。以及野生青嘴龍占搭配白味噌與彰化花壇九層塔,並有生食等級的馬鈴薯,這一味實在太搶戲,十分軟糯,口感處理得極好|Sid 攝

★Podium
地址:台北市士林區中正路209號2樓
電話:(02)2883-5720
用餐方式:一個餐期只接受一組客人,人數可6至23人,套餐分成3,080元(限中餐)、3,680元、5,500元、8,800元等種價格(均須加一成服務費)。

花愛現小酒館 宛如在家吃好料

厭倦了城市生活,不少人心底其實是嚮往鄉野生活的,只是,跨不出那一步。沒關係,四周被稻田包圍的「花愛現小酒館」,就是你的第一步。來到這兒,還沒吃到飯,光看隨風飄搖的綠浪,就足以讓人心滿意足。

置身在一片綠野間的花愛現小酒館|Bill 攝
置身在一片綠野間的花愛現小酒館|Bill 攝

小酒館主人花花,是位笑顏總綻放著光芒的開朗女子,與被她毫不掩飾直接稱為「天菜」的主廚男友高梓現,本來在上海工作,因為疫情而留在家鄉宜蘭。想做一點什麼,於是從自己擅長的廚藝著手,做起了鄉下小私廚,以在地小農自耕蔬菜為出發,提供主廚各式拿手菜。一樣是一個餐期只服務一組客人,很適合全家或好友聚餐。而且口味都可以客製化,即便是素食主義者,依然吃得開心,因為這兒不會只是行禮如儀地提供簡單套餐,而是與其他葷食主義者一般,一道一道上菜,份量也給足,十分貼心與尊重。

圖左為很容易與客人打成一片的女主人花花,右為很愛煮、略為靦腆的主廚高梓現|Sid 攝
圖左為很容易與客人打成一片的女主人花花,右為很愛煮、略為靦腆的主廚高梓現|Sid 攝

花花與主廚都是吃貨,主廚雖在上海的越南餐廳工作,但平時喜歡鑽研廚藝,所以各路好菜都有可能在這裡的餐桌出現。葛瑪蘭高粱酒香腸、蜂蜜魚露烤葛瑪蘭黑豚松阪豬、南洋滑嫩咖哩雞、主廚招牌醬烤豬肋排佐鹽焗人蔘果馬鈴薯、酒蒸藍鑽蝦、陳年仙草紅棗排骨湯等,大人與小孩都可以找到呷意菜色。很推薦一道白酒馬加魚魚蛋,主廚捨棄常見以美乃滋搭配魚蛋吃法,吃法耳目一新,一口接一口,這也是當地當令漁種,美味不在話下。

由於位於田野,自然得發揮都市私廚難有的特色,那就是花花在房子四周種滿了蔬菜花卉,餐桌上有機蔬果沙拉千萬一定要吃,這都是她當日現摘現處理,每一種蔬菜充滿著大地之味,吃來也無比爽脆,即便放久了,依然生機盎然樣。而且花花還會為料理插上一朵綻放新鮮花朵點綴,花盡心思討好每位客人,也讓每位客人吃得開心、滿載而歸。每位離開的客人,總在心底忖想著,下次要帶誰誰誰來吃……這應該是對她們最佳的稱讚了。

這一盆顏色繽紛沙拉盤,擺放地彷彿一座美麗小山丘,是花花當日於屋舍前方小菜圃所採摘。如果造訪的客人有帶小孩,也被歡迎加入現採行列|Sid 攝
這一盆顏色繽紛沙拉盤,擺放地彷彿一座美麗小山丘,是花花當日於屋舍前方小菜圃所採摘。如果造訪的客人有帶小孩,也被歡迎加入現採行列|Sid 攝

★花愛現小酒館
地址:宜蘭縣冬山鄉群英村八仙一路117號往前20公尺
電話:0934-135691
用餐方式:一個餐期只接受一組客人,人數可4至20人。客製化專屬菜單分成650元、850元、1,050元與1,250元。(不收服務費)
預約網址:https://reurl.cc/DvKOnN

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