熱血雞肉分切師4分鐘刨丁解「雞」成30個部位|你不知道的行業

喜歡吃雞肉嗎?一般雞隻屠宰後,會大致拆解成雞腿、雞胸等幾個大部位販售,但因應料理態度或烹調手法不同,「我要雞腿不要骨」「我不要雞腿要皮」「我要小棒腿不要大雞腿」這可不是繞口令,而是一種量身訂製。你不知道的專業「雞肉分切師」工作,正是如此精細又特別。

採訪.謝政蒼|首圖.陳思明攝

光一個雞胸肉,烹調手法就很多變,就是為了滿足求新求變的消費者味蕾|蔡暉宏 攝
光一個雞胸肉,烹調手法就很多變,就是為了滿足求新求變的消費者味蕾|蔡暉宏 攝

追根究柢,一切都是為了吃好吃的食物啊!

台灣人愛吃雞肉,以雞腿、雞翅、雞里肌甚至雞胸,做成的美味五花八門,但你吃過雞牡蠣、雞橫膈膜、振袖嗎?其實你可能都吃過,因為這些特殊部位都藏於上述雞的「尋常」部位裡。如同,牛排一般。你我熟悉肋眼、菲力、紐約客等部位,只是老饕們不甘於此,餐廳只好想方設法,從牛肉的細節部位找靈感,於是有了肉感更細嫩的老饕牛排、有獨特口感與香氣的牛橫膈膜等。話說回來,雞肉料理也是如此。

台灣有一群推廣雞肉分切觀念與技術的有為之士,例如Sam。現為台灣美食技術交流協會分切顧問的他說:「一隻雞如果完全仔細拆解,可以分切成30幾個部位。」這為數眾多的部位裡,包含一隻雞腿就可以拆解成牡蠣肉、腿內肉、正肉等8個部位,三節翅尾端還可以延伸出「小手羽」變化等,每個部位肉質紋理組織不同,可以呈現出更多元的細緻風味與口感。

之所以會有如「庖丁解雞」般想法,絕非炫技,是他從本身既有餐飲經驗出發,發現台灣飲食文化多元,但餐飲市場早已飽和,必須在技術上不斷精進,才能成功抓住消費者的心,而「分切」就是一條出路。它可以讓料理更有創意發揮,甚至還可以讓傳統台式手路菜如布袋雞,因其處理困難只有少數師傅可以料理的困境,不僅得以延續,還有機會升級演出。

雞肉分切的多元化,讓廚師在料理時有更多發揮空間|陳思明 攝
雞肉分切的多元化,讓廚師在料理時有更多發揮空間|陳思明 攝

「分切師」,是Sam稱呼擁有這項專業職人的名稱。老實說,台灣人並不熟悉這項專業,對肉販或屠夫(butcher)等字眼還比較熟。正因如此,Sam才有了著墨之處。在他的認知裡,分切師除了可以讓雞肉有更寬廣的料理運用外,還是接觸肉品的第一手把關者。有些雞隻外觀上看似沒什麼問題,但如果受過傷,體內或淤血或骨頭破裂,這些都可以在這一關先予以剔除。另外,分切師熟悉雞隻整體骨骼架構,切除肉時會沿著骨頭與肌肉紋理細細分切,骨頭上的殘肉率低,可達到食材零浪費,亦迎合國際飲食趨勢,重要性不言而喻。

走上分切這條路…….

接觸肉品分切,出於一個因緣際會。Sam指出,他家裡經營泰式餐廳,加上自學,泰式、義式或日式料理都難不倒他。某年去了澳洲打工渡假,由於只有一些勞力活的農場、工廠職缺可以選,在朋友引見下去了Midfield Meat Factory。「我在這間牛肉廠工作了兩年,從最基本的『推牛』,到分切肉品的『刀手』(Slicer),最後成為『剃骨手』(Boner),負責將骨頭上的肉分切下來。」回憶起這段工作經歷,Sam仍猶歷歷在目,因為實在太震撼了。「工作量很大、很累,雖然所處環境是攝氏十度,還可以工作到內褲全溼,完全跟之前在餐廳或辦公室的工作截然不同。」

這場震撼教育讓他在回國後,不想平白浪費這二年的技術養成,想找個相關工作繼續。只是台灣人愛吃牛,相關料理也多,唯牛肉分切產業並不發達。後來,他遇到了伯樂-台灣第一家推出生食雞肉的「鳥哲燒物專門店」老闆蕭哲文。自許成為「雞肉料理造局者」的蕭老闆,是雞肉專家,不僅去日本串燒店學藝,還推出許多開台灣市場之先的雞肉料理。那時蕭老闆正在跟亞洲最大的有色雞電宰廠凱馨合作,預計成立雞肉專業肉品分切廠,希望藉一條龍掌握雞肉上下游品質。這,就讓Sam有機會發揮長才了。

鳥哲燒物專門店開台灣市場之先,推出桂丁雞雞胸與雞胗生食料理,很受消費者歡迎|陳思明 攝
鳥哲燒物專門店開台灣市場之先,推出桂丁雞雞胸與雞胗生食料理,很受消費者歡迎|陳思明 攝

雖然對象從牛變成雞,但屠體變小,更好操作、成本也低外,雞肉分切得更精細更多樣。Sam指出,豬、牛分切到最後,較多以修筋膜為主。而在分切廠裡,他們會去研究特殊部位與細部分切,然後量化讓他人得以代工,藉此供應給餐廳或業者,達成雙方獲利的商業模式。Sam說:「如果回台灣找不到相關工作就放棄很可惜,能多學就多學,是不是有熱忱我不清楚,但至少鑽研雞肉特殊分切讓我有繼續下去的動力。」

於是,凱馨位於汐止的專業分切廠,就成了他的練習場,曾經一個人一天最高紀錄就得分切150隻雞,把雞全身上下都摸透透了。他說:「想要懂得雞肉分切沒有捷徑,就是一直練一直練,讓身體熟悉到可以直覺反應,接著再去思考如何藉由刀工拆解出市面上沒有的部位或樣式。」現在,Sam只須花4分鐘即可將雞分切成30幾個部位,複雜的布袋雞也不出10分鐘就完成。

Sam表示,一隻雞可細分切成30幾個部位,上圖呈現有23種,還有些切法未能呈現,因為一隻雞只有二隻雞翅,但光一個三節翅表現手法就有三節翅去骨、二節翅去骨、中翅去骨、小棒排、中翅排、小手羽、中翅鬱金香、翅腿鬱金香等8種,變化令人眼花撩亂|陳思明 攝
Sam表示,一隻雞可細分切成30幾個部位,上圖呈現有23種,還有些切法未能呈現,因為一隻雞只有二隻雞翅,但光一個三節翅表現手法就有三節翅去骨、二節翅去骨、中翅去骨、小棒排、中翅排、小手羽、中翅鬱金香、翅腿鬱金香等8種,變化令人眼花撩亂|陳思明 攝

拆解特殊部位絕技

看Sam用一支小刀分切全雞,就像是看一場樸實沒有太多花招,卻又極具震懾視覺的Show,也像上了一門解剖課。台灣人愛雞腿的嫩口,在其巧手下,被細膩拆解成牡蠣肉、腿內肉、阿基里斯腱、正肉、骨踝、細軟骨、腳筋、雞腿皮等8個部位。他說:「牡蠣肉又名『雞生蠔』,是生長在腿部靠腰部的背骨凹槽裡,一隻腿就一塊,像拇指般大小,外型則像握壽司,既稀少,口感Q彈又多汁。」這個部位在法國,可是被視為珍品啊!

橫隔膜也很稀有,Sam指出,雞其實沒有橫隔膜,是取雞胸與雞腹中間一小塊部位,表面非常光滑,別名「海豚肉」,「吃起來像是比較有肉感的脆腸。」至於振袖,約為雞翅與雞胸連接之處,各取一半的肉下來,一口吃下就有雙重口感。日本因為燒鳥店盛行,振袖運用較常見,台灣相對之下還不普及。

相較上述幾個特殊部位,雞頸肉近幾年較普遍,不過很吃刀工,品質參差不齊。「頸肉有二塊,因為後頸肉較為飽滿,因此切下來會一大一小(前頸)。分切時,須注意切面平整,不能帶任何骨頭外,也得去除淋巴、留下少許油脂。」Sam解釋說,肉如不平整會影響口感,又如果不小心帶到些許骨頭,後端的餐廳處理很費工,徒增餐廳人力與食材成本。

此為雞肉的特殊部位,左起為雞牡蠣、橫膈膜、振袖、小手羽、雞頸肉(一大一小)|陳思明 攝
此為雞肉的特殊部位,左起為雞牡蠣、橫膈膜、振袖、小手羽、雞頸肉(一大一小)|陳思明 攝

特殊部位分切令人眼睛一亮,依使用用途展現技法,也是Sam樂於鑽研之處。他說:「光一個雞腿就可以變化出腿排、帶骨蝴蝶腿,或是雞腿的雞皮不切破,讓後端棒腿形成一個袋狀……」。琳瑯滿目的變化,讓廚師可以盡情揮灑。至於布袋雞,則是他的拿手絕活。

布袋雞是傳統台菜,特色在於以去骨雞皮充當布袋,裡頭填塞高檔山珍海味,昔時是只有阿舍才嚐得到。這道菜困難之處在於如何完整去除雞骨而不傷及雞皮,雞皮一破,賣相差,加熱過程也容易破裂。時至今日,布袋雞已非「阿舍限定」,但擁有此技術的老師傅逐漸凋零,想嚐還不容易。

布袋雞的拆解十分考驗著技術|陳思明 攝
布袋雞的拆解十分考驗著技術|陳思明 攝

教育推廣的重要性

不管是布袋雞,或其它特殊部位料理,「烹調好的雞料理端到客人眼前,一般人多半不曉得肉品處理過程其實是非常講究的,如果有人願意聽,我會非常樂意分享,讓更多人知道什麼是分切。」經過多年磨練,Sam的技藝早已純熟,而且除了雞肉,也涉獵豬肉、海鮮等不同肉品分切。技術與想法臻於完善之際,他有更大的夢想,就是讓更多人了解分切師的重要性,以及推行分切師的國內官方認證。

他表示,台灣不若澳洲有「澳洲肉類畜牧協會」、日本有「全國肉食學校專門」可以協助肉品分切者就業或教學推廣,在沒有能見度的情況下,他與台灣美食技術交流協會開始走入校園,從學校教育著手,猶如打地基般,先讓學生認識何謂分切,進而推展相關技術與理念。Sam坦言:「這條路有點長,但我們持續做。」

國內對於雞肉細部分切的認知還有一條長路要努力|陳思明 攝
國內對於雞肉細部分切的認知還有一條長路要努力|陳思明 攝

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