延長食物天然美味!動手「風乾」增添甘味吧

食材風乾後會濃縮甘味,並且能廣泛運用於料理中的各項食材。但並非任何食材都可以拿來風乾,製作之前,必須先了解什麼樣的食材適合這道工序。而其美味祕訣,就是用竹籤串起食材,垂掛在空中風乾。

撰文.首圖|轉載自《醃漬╳風乾──40款延長食物風味的天然保存法》(采實文化出版)

風乾過後的干貝可以搭配炊飯 |采實文化 提供
風乾過後的干貝可以搭配炊飯 |采實文化 提供

說起「風乾」,不僅是製作需要花功夫,料理前也要還原食材。因此雖然是備受討論的料理方式,實際運用的人卻不多。不過,我平常在做的「風乾」很簡單,幾乎可以說是把食材丟在一旁就不管了。就跟把食材用保鮮膜包覆、放入冰箱一樣,不需要花什麼時間。食材接觸面積越少越好,因此我會用竹籤串起。如果要風乾白蘿蔔皮,削下之後就會直接放在杯子上。用笳籬風乾很占空間,所以我不會使用這個道具。買了菇類、生干貝或是蝦子,如果剩下一兩顆,而且沒有要用在其它菜餚時,我就會拿來風乾。也就是說,我並不會特地買食材做成風乾物。

此外, 並非每一種食材都適合做成風乾物。風乾之後, 甘味會濃縮在食材中, 因此只有能做出高湯的食材才適合, 比方說乾香菇、乾蝦、乾干貝、白蘿蔔乾等。仔細想想,幾乎都是會在乾物賣場裡會看到的東西。這些食材風乾之後會變得更美味,所以才會特地拿來風乾。

香菇、舞菇、蘑菇等菇類很容易受損,因此只要有多的,就可以做成風乾物。風乾之後,更能體會到菇類的美味 |采實文化 提供
香菇、舞菇、蘑菇等菇類很容易受損,因此只要有多的,就可以做成風乾物。風乾之後,更能體會到菇類的美味 |采實文化 提供

【風乾菇類】

我最推薦的風乾物就是非常容易製作的風乾菇類。香菇或蘑菇可以直接風乾、不需要切開,舞菇的話只要用手剝開就可以,不需要用刀,輕輕鬆鬆就能完成。

運用在料理時,不一定需要用水泡開。比方說製作清湯時,只要把一朵乾舞菇放入湯裡加熱,舞菇的風味就會散到湯裡。一入口,甜味就會在嘴中暈染開來。此外,也可以直接用手剝一些乾菇,作為餃子餡。蘑菇風乾之後,質地容易散開,也很容易吸水恢復,只要剝一些放入燉飯就可以了。乾香菇是風乾物中的代表性食材,不過令人意外的是,似乎很多人不知道在家製作乾香菇竟然是這麼簡單。

將菇類用竹籤串起,垂吊在家中某個角落,光看著就覺得很可愛,如果能從風乾的過程中獲得一些樂趣也很棒喔|采實文化 提供
將菇類用竹籤串起,垂吊在家中某個角落,光看著就覺得很可愛,如果能從風乾的過程中獲得一些樂趣也很棒喔|采實文化 提供

作法
1.切片:香菇可以先把蕈柄切掉再切片,只切除根部也可以。
2.以竹籤串起:香菇片以竹籤串起,每片之間留一些間隔。
3.舞菇的處理方式:剝下適當大小後,一樣用竹籤串起留出間隔。
4.蘑菇的處理方式:不需切開,整朵以竹籤串起,記得每朵之間要保留空隙。串起之後,可以用夾子或是曬衣掛架夾好垂吊,直到菇類完全乾燥。

【乾蝦、乾干貝】

乾蝦與乾干貝都可以做出美味高湯,因此我會刻意製作成風乾物。直接將這些風乾物煮成高湯,嘗起來就很棒,但如果跟豬肉搭配,更能做出讓人感受到不同層次的高湯。我在做米粉湯和炊飯時,常常會把豬肉一起放入。乾蝦也常常出現在泰式沙拉、泰式涼拌菜裡。

與乾香菇、乾蔬菜不同,製作乾蝦、乾干貝時,需要先以鹽巴烹煮。首先加入5%的鹽巴,再放入足夠溶解鹽巴的少量水,煮至水分蒸發。接著再以竹籤串起,陰乾直到食材呈現乾燥貌,這樣就完成了。食材表面的白色粉末是鹽巴的結晶,因此不需要擔心。乾香菇或乾蔬菜可以直接吊掛,但乾蝦和乾干貝需要放入玻璃瓶中保存。不僅看上去可愛,更重要的是,家裡如果有這些食材,做菜就非常方便了。

乾蝦和乾干貝是中華料理中的高級食材,市面上販售的價格不低,如果有剩餘的生干貝,可以將它風乾,保存在玻璃瓶裡 |采實文化 提供
乾蝦和乾干貝是中華料理中的高級食材,市面上販售的價格不低,如果有剩餘的生干貝,可以將它風乾,保存在玻璃瓶裡 |采實文化 提供

作法
1.剝蝦殼:可以選用蝦子或是干貝,若是蝦子需要先去殼。
2.加入鹽巴:測量蝦子或干貝的重量,再加入5% 的鹽巴。最後倒入少量水,足夠將鹽巴融化即可。
3.烹煮:開火烹煮,直到鍋內水分蒸乾。
4.用竹籤串起:食材放涼之後,以竹籤串起,中間需留一些空隙。風乾直到食材完全乾燥。

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。

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