好吃串燒2|想吃台灣少見雲南式燒烤就來板橋 烤蛋與雞爪是大絕招

座落於板橋華江橋一方之地,這已高掛二年的「雲南燒烤」招牌頗為醒目,除了「看板」真的夠大外,就在於這兒燒烤是中國雲南風格,獨樹一格,風味迥異於你我平時所吃過的任何燒烤,亦不同於大薄片、過橋米線等傳統雲南「料理」,常民小吃既鮮又香辣,滋味太獨特。烤茄子、雞爪、豬五花肉、馬鈴薯等,都是這兒招牌菜。

採訪.謝政蒼|首圖.陳思明攝

雲南燒烤位於三角窗位置,是想被鬆的好去處|陳思明 攝
雲南燒烤位於三角窗位置,是想放鬆心情的好去處|陳思明 攝
雲南式燒烤重點在於乾烤,而不是台灣常見的醬燒|陳思明 攝
雲南式燒烤重點在於乾烤,而不是台灣常見的醬燒|陳思明 攝

夜幕低垂,聞香而來的饕客陸續上門……雲南燒烤,店面小巧不大,因遵守防疫規範得減少座位數的情況下,可容納客人數實在不多,唯這燒烤美味太獨特,仍緊緊牽繫起一票熟客的心。老闆顧志豪本為攝影師,一次前往雲南建水地區拍攝行程,被這兒的少數民族風情所吸引,當然包括在地美味,於是在台北開了這家與眾不同的燒烤店。

在大陸,民間流傳著這麼一句話,「中國有二種燒烤,一種叫雲南燒烤,一種叫其它。」足以想見,雲南燒烤名氣之響,而雲南燒烤派別多,其中「建水派」更是名聞遐邇。顧志豪回憶著昔日情境指出,建水幾乎家家戶戶都會有一台烤爐,不管是用炭火烤的或用電烤的都好,因為這是他們發展已久的日常飲食,每天都要吃的。吃燒烤配點小酒,彷彿家家都成了居酒屋,外人來此,即使位處交通不便山區,也會樂不思蜀,有種忙裡偷閒的愉悅感。

建水地區的烤物,五花八門,許多品項是你不曾想像過的,像是鴨舌、豬腦、炸螞蚱等,其中尤以烤豆腐最具名氣。建水豆腐名氣大,曾在知名《在舌尖上的中國》節目特別介紹。顧志豪指出,其美味關鍵之一在於使用當地古井之水,少了它,就不成建水豆腐。不過,他跟在地老師傅學的是技術與燒烤靈魂,至於那些「太特別」品項,考量二地飲食文化不同就不列入「雲南燒烤」菜單中。

這薄片馬鈴薯吃起來很像零食洋芋片|陳思明 攝
這薄片馬鈴薯吃起來很像零食洋芋片|陳思明 攝
烤節瓜也是招牌,多汁有味,讓人一片接一片|陳思明 攝
烤櫛瓜也是招牌,多汁有味,讓人一片接一片|陳思明 攝

建水式燒烤風味好獨特

那什麼叫做建水派燒烤?顧志豪直截了當地說:「建水式燒烤偏向不抹醬,直接乾烤,當然它的靈魂在於沾醬(蘸水)與醃漬。」由於食材是由生直接烤到熟,出餐時間會比較久些,但會產生讓人誤以為有油炸過後的酥脆感,一吃驚艷,尤其一定要試試雞爪,這種錯覺口感令人難忘,而且「吮指回味」這四個字用在這雞爪上非常貼切。

燒烤過程中部分食材僅以胡椒鹽調味,但所有食材皆由生烤到熟,想吃就得有點耐心|陳思明 攝

至於沾醬,當地人用的自然是在地各種辛香料組合而成,每一家其實都有自己配方,不能言傳。倒是如果真要求「道道地地」建水風味,太油、太辣、太鹹了,這讓完全沒有餐飲經驗的顧志豪吃足了苦頭,一來要考慮台灣人可接受口味,二來又要在食材上兼顧取得便利性與成本,還不能失了雲南風味,開店前可是光調整這沾醬就花了不少時間。正因如此,台灣現在不乏雲南料理餐廳,也有不少雲南姑娘嫁來台灣,雲南式燒烤始終無法大鳴大放,原因就在此。

豬五花肉可以單吃,也可以試試三款不同的乾、溼式醬料|陳思明 攝
豬五花肉可以單吃,也可以試試三款不同的乾、溼式醬料|陳思明 攝

如果是點蔬菜類或手工甜不辣、豆皮這類製品時,不妨試試老闆精心調整過後的三種辣椒沾醬,兩款溼醬(含一款不辣,適合小朋友或不敢吃辣者),一款由雲南微辣香料組成,味道各有千秋,也為燒烤增加風味。至於肉類燒烤,建議先吃看看原味,因為肉類在上烤台時,已經醃漬過,本身即具滋味,醬料只是額外增添味道風采而已。

顧志豪說:「建水位於偏遠山區,人民普遍窮困,吃飯對他們來說是神聖的。為了保存食材,於是會用醃漬手法,很像台灣的原住民處理食材方式。每當有外地來的客人,好客的他們就會把過去醃漬的食物拿來熱情款待。因這層緣故,讓他們的燒烤散發出鮮明風味。」

光看就令人食指大動的烤一夜干,是人氣商品|陳思明 攝
光看就令人食指大動的烤一夜干,是人氣商品|陳思明 攝

正因如此,在「雲南燒烤」店裡,客人只會看到燒烤師傅在烤台上忙來忙去,殊不知事先準備功夫花的可多了。顧志豪很推薦烤午仔魚,類似一夜干,把建水燒烤髓精完全體現。其它像是豬五花肉、雞膝軟骨也是必點,「烤蛋」更是一吃成主顧,將蛋打在錫箔碗裡放上烤台,你以為不過就是烤荷包蛋,其實不然,有點像是半熟蛋,上頭放有剁椒與香菜,一定要跟老闆或老闆娘請教最美味的「十字切混蛋」吃法,一吃就愛上。

這就是烤蛋,來「雲南燒烤」必吃必點的好味道|陳思明 攝
燒烤雞膝軟骨口感爽脆,很是下酒|陳思明 攝
有點特別的烤茄子,一般燒烤店比較少見,長長的茄子在烤台上細細烤熟,加上肉醬與調味,絕對可以端上大檯面|陳思明 攝
特別的烤茄子,一般燒烤店比較少見,長長的茄子在烤台上細細烤熟,加上肉醬與調味,絕對可以端上大檯面|陳思明 攝
顧志豪志向遠大,不僅要重現建水式燒烤,還想經營成跟少數民族相關的餐飲,就如這道來自大陸其它地方、也頗為搶手的「麻辣小龍蝦」,小龍蝦肉雖不多,但事前醃漬很入味,吃得滿手髒也無所謂|陳思明 攝
顧志豪志向遠大,不僅要重現建水式燒烤,還想經營成跟少數民族相關的餐飲,就如這道來自大陸其它地方、也頗為搶手的「麻辣小龍蝦」,小龍蝦肉雖不多,但事前醃漬很入味,吃得滿手髒也無所謂。另外也有「苗寨酸湯鍋」可以嘗試|陳思明 攝

小店背後隱藏父母心

吃著雲南燒烤配著啤酒,實在過癮,難怪可以養出眾多鐵粉,而我,也即將成為鐵粉之一。尤其,聽著老闆顧志豪說著開店緣起,更讓人莫名感動。

「這是我私心想留給小孩的事業。」顧志豪展現了鐵漢柔情一面,他說,有一間小店,之後小孩長大了想打工,就可以在家打工,不致於到外面學壞。「我做攝影師20多年了,看到攝影產業經歷巨大轉變如數位化崛起,現在拍照用手機加點特效,就會有很好效果。加上,過去可能花了100萬買的器材,過了2、30年,早就沒有那般價值,無法傳給後代。但餐廳不同,餐飲可以做好幾十年,百年老店也是有的。這家『雲南燒烤』就是我跟太太想幫孩子做的一件事。」

顧志豪的小孩現在才國小生,肯定對自我未來發展藍圖模模糊糊,也不曉得是否有做餐飲的意願。但,天下父母心,小小的一間燒烤店,除了是父親看清時代趨勢所做的自我轉變,實則是為子女未來著想的用心。以這樣的心意出發,即便沒有大廚手藝撐腰,肯定仍會努力、竭盡所能地以好味道留住客人心,方能讓「雲南燒烤」發光,成為10、20、30年老店…….

顧志豪與太太非常用心經營著「雲南燒烤」|陳思明 攝
顧志豪與太太非常用心經營著「雲南燒烤」|陳思明 攝

★雲南燒烤
地址:新北市板橋區民治街6號
電話:0984-032872
售價:串燒類每份50元、烤蛋30元、麻辣小龍蝦600元、烤茄子150元等。

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。

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