雙帥名廚林明健、黃景龍 傳承自爸爸充滿回憶的料理 

許多孩子都是看著爸爸或媽媽的背影長大的,雖然廚師不是世襲的行業,加上廚房工作必須耐高溫、頂著超長工時,背後的辛苦不足為外人道,但是知名主廚林明健、黃景龍的父親都是廚師,在耳濡目染之下,兩人雙雙踏入餐飲界,一位經營多家餐廳皆拿下米其林肯定,一位則是傳承爸爸的餐廳並發揚光大,贏得「台菜王子」封號。在父親節前夕,各分享一道爸爸教會他們,至今難以忘懷的料理。

文字.余玫鈴|首圖.林明健、黃景龍 提供

林明健|港式麻辣牛腩撈麵

來自香港的林明健(Kin),經歷各國的廚藝磨練,走過歐洲、美國,再回到亞洲,落腳台灣,人生的閱歷全都成為他的靈感養份,但是他想要朝廚藝界發展的起點,是在中餐館工作的爸爸。

Kin回憶小時候,爸爸經常會煮好一鍋「腐竹蘿蔔牛腩煲」放在冰箱,讓他放學回家復熱就能淋在飯上品嘗,那個味道不僅濃鮮甘美,也充滿父親的溫暖關愛。因為疫情已經一年多沒有回香港的Kin,最近突然想起這道料理,於是和爸爸通電話時,請爸爸傳授這道菜的做法。

牛腩軟嫩、蘿蔔甘甜,搭配勁道十足的港式撈麵,滷包依照爸爸的配方調製,爸爸叮嚀,腐竹要先炸過再入鍋才能保持口感及扒住湯汁,一定要加柱侯醬和紅糟豆腐乳調味,Kin還另外加了LONGTAIL特製麻辣醬稍微提味,讓整體味道麻香微辣,吃來噴香過癮。

★LONGTAIL
地址:台北市大安區敦化南路二段174號
電話:02-2732-6616
官網:https://longtail.com.tw/

黃景龍|繡球素魚翅

時常在電視螢光幕上現身的黃景龍,精湛的手藝及親切的笑容,風靡不少粉絲。不過在風光的背後,龍爸爸對他的培育及支持,是他在台菜傳承上最大的動力。

知名老字號台菜「儂來餐廳」,開業至今已經超過20多個年頭,一手創立者就是龍師傅的父親黃洪忠。因此從黃景龍懂事開始,童年的回憶幾乎都是這間餐廳,從小就要在餐廳幫忙收盤子,逢年過節更是餐廳的「搓草」(台語,忙碌之意)日,原本爸爸不希望黃景龍繼承家業,希望他可以當個朝九晚五的上班族,但是黃景龍心意已決,退伍之後選擇到高雄餐旅大學就讀,說服爸爸讓自己接手經營儂來餐廳。

被問到對爸爸印象最深刻的一道料理,黃景龍說:「記得以前跟著龍爸去辦婚宴外燴,龍爸都會做一道『繡球魚翅』,外型喜氣,美味可口,很受婚宴主人家歡迎。」這道料理手工繁複,食材都需要切細絲,搭配魚漿、蝦仁餡料,蒸熟後,淋上芡汁,搭配香油,就是一道懷舊有感情的古早味。值得一提的是,由於近年來環保意識抬頭,魚翅改用素翅替代。

繡球素魚翅

【材料】
A:魚漿200g、蝦仁300g
B:素魚翅60g、蛋黃皮1張(蛋黃2個煎成50g)、紅蘿蔔40g、乾香菇(泡軟)40g、青蔥20g、辣椒5g

【調味料】
A:鹽1/2小匙
B:米酒1大匙、鹽1小匙、雞骨高湯300c.c.
C:太白粉水2大匙(太白粉1大匙、水3大匙拌勻)、香油1大匙

【作法】
1.蝦仁切碎;蛋黃皮、紅蘿蔔、乾香菇、青蔥、辣椒切絲。
2.素魚翅泡入冷水15分鐘待軟,擠乾水份備用。
3.將紅蘿蔔絲放置小碗,加入1/4小匙鹽抓勻至出水,擠乾水份後,與蛋黃絲、香菇絲混合拌勻成綜合絲。
4.魚漿、蝦仁放入食物調理機,加入調味料A攪拌均勻,用手虎口捏成50g大小的丸子狀。
5.將蝦丸裹上一層綜合絲,最上面鋪上素魚翅。
6.放入蒸籠以中火蒸10分鐘左右至熟,盛盤後再以青蔥絲、辣椒絲裝飾。
7.調味料B以大火煮滾,倒入太白粉水勾芡,再加入香油,淋在蒸好的繡球上即完成。

★儂來餐廳
地址:台北市中山區民生東路二段147巷11弄1號
電話:02-2505-0891
FB粉絲團:台菜王子黃景龍

※有種味道叫做家……
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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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