舌尖上的極鮮滋味!米其林大廚完美演繹 令人無法抗拒的大閘蟹、海鮮盛宴

金秋送爽,正是大啖海鮮的美好時節。連續4年榮獲米其林一星殊榮的雅閣中餐廳,以及連續4年榮獲米其林餐盤推薦的L先生義法餐廳(Monsieur L Restaurant),分別代表兩家餐廳的當家主廚張國邦、李信男,嚴選當季最鮮美的大閘蟹及各式海鮮,以恰到好處的火候與調味完美演繹食材的原汁原味,讓賓客品嘗今秋最豐美誘人的美食饗宴。

文字.余玫鈴|圖片.各業者 提供

台北文華東方酒店 雅閣|秋季大閘蟹饗宴

秋天最香腴鮮甜的人間美味—大閘蟹,主廚張國邦根植傳統粵菜的原味精髓,幻化成一道道誘人可口的秋蟹佳餚讓人大飽口福。特別嚴選每隻重達6兩的台灣在地養殖優質大閘蟹,費時耗工地以純手工取出蟹黃、蟹肉製成蟹粉,每一口都能品嘗到大閘蟹蟹肉的鮮甜柔滑、蟹黃的香濃馥郁。

像是這道「蟹粉百花釀花膠」,主廚先將頂級花膠泡發備用,再將新鮮蝦仁與肥瘦適中的豬肉切碎打製成漿,舖覆於花膠之上入蒸籠蒸熟,取出後切片並淋上以上湯、薑末與蔥煨煮而成的蟹粉即成,每一口都能吃到蟹粉的鮮甜濃郁與花膠富含膠質的口感,是秋冬不可錯過的滋補聖品。

「蟹粉豆腐拌鍋巴」不僅嘗得到蟹的鮮美滋味,豆腐的滑嫩與鍋巴的酥脆更凸顯口感層次;而「酥炸蟹粉卷」將白蘿蔔切成細絲後與蟹肉、蟹粉、以及少許薑末調味並拌勻,裹上粉漿入鍋酥炸即成,品嘗時搭配醋珠享用,外皮酥脆內餡軟嫩絲滑,蟹膏與蟹肉的鮮美精華全都鎖在香酥的麵衣內,幸福感油然而生。

「蟹粉蟹肉粉絲煲」需先將粉絲以冷水泡開,瀝乾後入油鍋以小火慢炒至香氣四溢,接著加入蟹肉和以上湯煨煮的蟹粉拌勻後,移至砂鍋內乾燒至入味。看似簡單的料理必需精準地掌握火候,粉絲吸滿大閘蟹的鮮甜精華而不油膩,讓人回味無窮。

此外,還推出一整套的「大閘蟹套餐」,從頭盤精選(雅閣叉燒皇 / 酥炸蟹粉卷 / 芥末籽雲耳)開始,依序海底椰瑤柱桃膠湯、清蒸大閘蟹、焗釀蟹粉蟹蓋、清炒時蔬、蒜香帶子炒飯,最後以甜品萬壽果燉雪蓮子收尾,最特別的是現在至雅閣享用大閘蟹套餐,即可獲贈「雅閣 × WAT伯爵雪莉醋雞尾酒」乙瓶。

這瓶酒是以品嘗清蒸螃蟹時搭配的醋為靈感發想,將富含果香的雪莉醋巧妙搭配以佛手柑薰香的伯爵茶,結合琴酒的杜松子香料,酒體酸度明亮順口,啜飲時於舌尖跳出活潑層次,些許楓糖尾韻圓潤不膩,入喉清新開胃。

★台北文華東方酒店 雅閣
價格:大閘蟹套餐 每位5,380元、單點大閘蟹料理 1,280元起
地址:台北市敦化北路158號3樓
訂位方式:電洽02-2715-6668或email至[email protected]

L先生義法餐廳|極鮮海味盛宴

看準台灣人喜歡吃海鮮,L先生義法餐廳行政主廚Nobu李信男嚴選波士頓龍蝦、北海道干貝、章魚、馬祖淡菜、藍泳蟹、阿根廷天使紅蝦、小鱗犬牙南極魚等優質海鮮,巧妙運用炭烤、香煎、清蒸、慢煮、拌炒、醃漬等多樣烹調技法,並透過不同豐富食材的搭配堆疊,將海鮮最深層的極鮮本味、香氣及口感完美呈現,精彩創造道道毫不炫技花俏卻讓人著迷回味的靈魂料理。

「波士頓龍蝦 絲瓜糯米粥」先以胭脂蝦蝦頭熬成濃郁蝦湯,再續入絲瓜丁、青江菜、糯米和炸過的加拿大野米一同煮製成湯粥,接著再放入波士頓龍蝦熬煮,最後淋上胭脂蝦頭製成的蝦油、香菜油和新鮮香菜,滿滿的海洋鹹香甘甜滋味,非常療癒。

「鮭魚卵南瓜茶碗蒸 & 佛卡夏佐初榨橄欖油」選用清雅香甜的日本Kabocha南瓜將其烤熟後過篩成泥,再以小火慢煮蒸發過多水份,接著與高湯、蛋液製成茶碗蒸,其上再搭配北海道鮭魚卵,口感甘美清新。佛卡夏則是選用香氣、辣度都較為清爽淡雅的義大利中部橄欖油來製作,且在揉製麵糰時特別增加橄欖油的份量比例,藉此提升麵包體本身的滑順度和濕潤度,也更豐厚佛卡夏的風味。

「海藻奶油焗北海道干貝 & 干貝清湯」選用北海道的頂級干貝與海藻風味奶油一同焗烤至剛好斷生的完美熟度,奶油微焦的焦香巧妙襯托干貝迷人的美妙滋味,搭配溫熱鮮香的干貝清湯,鮮上加鮮讓人彷彿徜徉於大海中悠然自在。

「黑胡椒小鱗犬牙南極魚」是將小鱗犬牙南極魚清蒸後再烘烤,再鋪上蘑菇泥和香料奶油,搭配以新鮮粗粒黑胡椒、雞骨濃縮雞汁、白酒、乾蔥、迷迭香和肉桂葉製成的傳統法式黑胡椒醬,以及清炒菠菜,鮮腴軟嫩的魚肉與經典醬汁完美融合,耐吃不膩,令人回味再三!

「碳烤章魚 姆指洋芋 忘情水」選用台灣南部的章魚,首先以小火慢煮3.5小時,使其口感軟嫩,接著再以碳烤加熱使表面微焦,並帶有誘人碳香,搭配蒸煮過的拇指洋芋及淋上酸豆忘情水,最後在料理上鋪上義大利豬背脂增添油脂香氣,讓美味更具層次風情。

「鐵板天使紅蝦 南方青醬 烏魚子」將鮮嫩豐腴的阿根廷天使紅蝦在鐵板上快速香煎上色後起鍋;醬汁則是使用於阿根廷、南美洲料理常見的南方青醬,以新鮮巴西里、九層塔、橄欖油、蒜頭、青辣椒製成,最後撒上烘烤辣椒絲並刨上烏魚子碎,風味層層堆疊令人愛不釋口。

「藍泳蟹 櫛瓜 麻花卷麵」源自義大利西西里島的麻花卷麵Casarecce,向內捲入的獨特造型能吸附大量醬汁,為南義經典麵款。主廚以橄欖油煸炒大蒜、乾辣椒拌入麻花卷麵,並搭配聖女番茄和薄片黃櫛瓜增添風味,起鍋前再放入滿滿鮮甜的藍泳蟹肉,是一道大人小孩皆愛的美味麵點。

★L先生義法餐廳
地址:台北市松山區民生東路四段131巷21號
電話:02-8770-5505
官網:http://www.monsieur-l.com.tw/

※極鮮的頂級滋味……
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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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