冷凍水餃賣翻天!純手工極黑和牛內餡顛覆傳統口味

疫情重挫餐飲業發展已成事實,儘管影響隨著降級而趨緩,餐廳內用人數漸漸回溫。唯以長遠眼光來看,當專家不斷說未來要與新冠病毒共存時,餐飲品牌就得加強開發冷凍料理包等線上宅配美食力道。美福餐飲,近來推出一款大展肉品集團優勢的「極黑和牛水餃」,吃過的都說讚。老實說,一顆約莫19元,並不是貴得離譜,而且可以吃到真材實料的和牛,極具市場競爭力。

採訪.謝政蒼|首圖.林玉偉 攝

水餃是國民美食,口味變化也愈來愈多,各種食材紛紛拿來做成內餡,圖為美福食集推出的「極黑和牛水餃」|林玉偉 攝
水餃是國民美食,口味變化也愈來愈多,各種食材紛紛拿來做成內餡,圖為美福餐飲推出的「極黑和牛水餃」|林玉偉 攝

美福餐飲 極黑和牛水餃寵愛你的味蕾

原以為吃來會十分軟嫩,畢竟是和牛嘛,油花就是它的優勢。只是一入口,有點兒顛覆了想像,反而是紮實帶點咬勁。仔細想想,這也難怪,因為油脂經過高溫水煮後,都融化了,所以每顆「極黑和牛水餃」吃來都像是小籠包般,餃子皮內肉汁滿溢,而肉餡嚐來自帶鮮甜牛味,不僅會回甘,還飽滿不膩口。

國民美食水餃,幾乎是家中冰箱常備品。但如果只是發揮身為肉品進口商優勢,運用一般做法,只是土豪式地將美國極黑和牛攪碎,混合其它調味成餡,再包進餃子皮裡,這可真不是美福餐飲一直以來對風味的自慢堅持。

主廚陳重光為了推出極黑和牛水餃,可是花費不少心思啊|林玉偉 攝
主廚陳重光為了推出極黑和牛水餃,可是花費不少心思啊|林玉偉 攝

陳重光主廚頗有自信地說:「業界很少用『原塊肉』做水餃,而我們就是用和牛後腿肉塊來製作。」如此一來,不僅肉品本身可以溯源管理,還吃的到和牛真正味道,不然混合了其它肉品,或加入添加物為求定型並讓肉汁吸附於肉質上,「吃起來不就跟貢丸一樣,完全沒有和牛水餃特色。」

為了維護品牌榮譽,主廚前前後後試了數十次,每個細節都下足了功夫,光是用哪個部位就十分講究。最後選用後腿肉,在於主要訴求為味道天然,唯和牛特性就是油脂豐美,一經烹煮自然會融化,此部位有肉感,油脂也適宜,所以即便油花化掉了,吃來也不會柴口。

每一顆水餃的和牛,份量都給足給滿,一份十顆吃起來飽足又滿足,而且光看這和牛剖面,不說還以為是鴨肝,質地很細緻|林玉偉 攝
每一顆水餃的和牛內餡份量都給足給滿,一份十顆吃起來飽足又滿足,而且光看這內餡剖面,不說還以為是鴨肝,質地很細緻|林玉偉 攝

接著再手工攪打、包製、塑型,一步一步完成,全靠純手工。主廚笑著指出,他們就像生產線一般,一個人負責秤重定量、一個人負責捏製、一個人負責放進特製容器維持形狀,做一千顆就得花上3、4個小時。之所以如此費工,不以機器代勞,也是因為和牛肉質特性所致。

陳重光主廚解釋,一般可大量生產的水餃,是透過機器攪拌內餡,再以控制速度方式讓每顆水餃內餡維持一定重量。「我用的是原塊肉,根本就是固體,也沒有添加物或其它水份,反而機器運轉產生的熱能,讓和牛油脂融化後便吸附在上面,根本無法絞打。正因如此,無法精準控制每顆水餃重量。」他笑說試過幾次之後就放棄了。不過這個課題未來還是得面對,畢竟要在數量上可以滿足大眾需求,部分程序採用機器是必要的。「但就算用機器,也只會在包製這一塊。」這是主廚不會改變的堅持。

調味部分眉角也不少,佐料不能下太重,不能用過多蔬菜掩蓋其風味,於是他們捨棄味道過於奔放的青蔥,只以昆布提煉出來的有機醬油與芹菜提點味,並以牛高湯、川味牛油做調味,唯這些都只是輔助,目的還是讓吃的人更直接而明顯感受到和牛風味。果真,只要一吃過,就會發現根本就是在吃和牛,只是和牛的形體不以牛排或燒肉呈現,而是轉換成水餃,風味一點都沒有扣分,而且更加突顯。

先吃原味,再沾點醬油試試,可以嘗試到滋味截然不同的和牛水餃|林玉偉 攝
先吃原味,再沾點醬油,可以嘗試到滋味截然不同的和牛水餃|林玉偉 攝

「極黑和牛水餃」前端的製作,讓陳重光主廚團隊費盡心力。至於買回家後,消費者烹煮就簡單許多了,將冷凍水餃放進鍋中以中火煮滾,待水餃浮上來後,只須加一次冷水即可,無須經第二或三次加水沸煮,煮太久反而讓天然油脂完全釋放,喪失口感與美味。當然,煮好上桌後,先吃原味,想增加不同層次,再沾點醬油或醋,高級美味輕鬆在家品味。

★極黑和牛水餃
售價:380元/2盒入(20顆)。
購買通路:愛熟成21 牛肉麵店,現場可嚐鮮或至櫃位購買。
訂購專線:(02)2794-2338
線上訂購:愛熟成21 牛肉麵店

【同場加映】大倉久和 香菜鮮肉V.S韭菜蝦仁

近來不斷研發自有商品的大倉久和飯店,最近也新推出二款冷凍水餃,分別是香菜鮮肉與韭菜蝦仁,顆顆皮薄餡滿,不須沾醬就很好吃,簡單料理馬上上桌。

前者,麵皮以高級麵粉製成,主廚再以完美比例摻合新鮮蝦仁及台灣豬肉,加入適當香菜增味去腥,還有大量北菇、胡蘿蔔、韭黃、川耳增加口感,讓內餡鮮味飽滿又多汁。後者,則選用新鮮韭菜、蝦仁以及筍丁。吃得到韭菜的清甜和蝦仁的Q彈之外,爽脆筍丁增加口感,更顯清爽。

水煮或油煎都可以,這二款風味不同的冷凍水餃滿足家人對美味的需求|大倉久和飯店 提供
水煮或油煎都可以,這二款風味不同的冷凍水餃滿足家人對美味的需求|大倉久和飯店 提供

★大倉久和飯店冷凍水餃
售價:香菜鮮肉水餃500g/包(20顆)320元、韭菜蝦仁水餃500g/包(20顆)260元。
訂購專線:(02)2181-5136

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。

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