全台首見頂級大閘蟹Omakase套餐 plus挑選大閘蟹5原則

天氣轉涼換季了,味蕾也得換季。秋蟹,此時正肥美飽滿,來吃大閘蟹吧!來自日本的「Sushiyoshi壽司芳」台北店推出全台首見「頂級大閘蟹Omakase套餐」,大閘蟹誘人的蟹肉與蟹膏,在品牌創辦人兼總廚Chef Hiroki擅長的「法魂日料」手法料理下,變成一道道更精緻、更誘惑味蕾的日本料理。

撰文.謝政蒼|首圖.壽司芳 提供

非常豐富又講究的「頂級大閘蟹Omakase套餐」|壽司芳 提供
非常豐富又講究的「頂級大閘蟹Omakase套餐」|壽司芳 提供

日本大阪米其林二星壽司名店「Sushiyoshi壽司芳」,2020年進駐台北,旋即引起饕客高度注意。這回,壽司芳又將引起熱潮了,因為Chef Hiroki以全新手法演繹大閘蟹的甘香豐腴,秋季限定的Omakase套餐共提供20 道料理,精美佳餚之外,每人平均可享用三隻六兩的固城湖大閘蟹(3A等級)。吃大閘蟹只融你口不融你手的歡愉,好生享受。

很想一口吞下的蟹膏手捲|壽司芳 提供

Omakase,是什麼意思呢?只要是日料常客,多半會聽過這個詞兒。日文意思是指「拜託了」,意指今天要吃什麼,完全由主廚主意,通常會依季節食材做烹調,展現廚藝功力與創意。傳統的Omakase非常講究,料理手法精緻不說,上菜也有一定順序,風味講究由淡至濃。由於被美食家視為日料的最高境界,美味不在話下,價格自然也較高。

鮮少嚐到的花雕醉蟹|壽司芳 提供
在市場上鮮少嚐到的花雕醉蟹|壽司芳 提供

Sushiyoshi壽司芳的「頂級大閘蟹Omakase套餐」,這道「花雕醉蟹」很誘人,不僅選用南投埔里生產的陳年花雕酒來輕醃大閘蟹,更將花雕酒與當歸、枸杞、紅棗一起熬煮製成高湯酒凍,包覆蟹肉、蟹膏享用,層次豐富滋味迷人。

「龍蝦/風乾魚子醬/大閘蟹膏」,採用台灣龍蝦,搭配大閘蟹膏醬汁與風乾魚子醬,中西食材經由巧妙交融後,將三種鮮美之味發揮到極致。「煎白子/大閘蟹膏/松露/角瓜/蛤蠣汁」是另一道將台灣食材入饌的佳餚,一樣是秋季限定的白子和大閘蟹膏,在清爽的澎湖角瓜與台灣蛤蠣湯汁襯托下,綴以馥郁黑松露,每一口都令人齒頰留香,食材搭配也頗具新意。

簡直就是將季節美味濃縮於餐盤上的一品|壽司芳 提供
簡直就是將季節美味濃縮於餐盤上的一品|壽司芳 提供

還有「生筋子/大閘蟹/魚子醬」,北海道當季的生筋子,搭配拌入蟹膏的大閘蟹肉,點綴壽司芳特製魚子醬,味道鮮美馥郁。Omakase少了不湯品這一味,「玉子蟹膏味增湯」,平凡的味噌湯加入大閘蟹膏蟹殼熬煮,並以法式手法做成的燉蛋增加滑順口感,展現主廚揮灑自如的好廚藝。

玉子蟹膏味增湯香濃味醇|壽司芳 提供
玉子蟹膏味增湯香濃味醇|壽司芳 提供
此份套餐中的「棉花糖/秋憶」,雖然沒有大閘蟹元素,卻是讓人意想不到的高湯以創意翻轉,變成棉花糖。並以山蘿蔔葉梗做成的樹枝、北海道干貝做成的楓葉以及黑松露油拌蔬菜碳粉製成的小石頭,演繹秋季之美|壽司芳 提供
此份套餐中的「棉花糖/秋憶」,雖然沒有大閘蟹元素,卻是讓人意想不到的高湯以創意翻轉,變成棉花糖呈現。並以山蘿蔔葉梗做成的樹枝、北海道干貝做成的楓葉以及黑松露油拌蔬菜碳粉製成的小石頭,演繹秋季之美|壽司芳 提供

★Sushiyoshi壽司芳
地址: 台北市大安區忠孝東路四段216巷19弄12號
電話:(02)2721-5560
營業時間:12:00~14:30 / 18:00~21:30
頂級大閘蟹Omakase套餐:售價9,500元,即日起供應至11月底,限晚餐。

【同場加映】關於挑選大閘蟹的二三事

花蟹、三點蟹、沙公、沙母……這些蟹種你我耳熟能詳,但「大閘蟹」這三個字,肯定是時下最搶手、最熱門的美食關鍵字。豐足的蟹黃蟹膏,正是牠征服無數饕客的無敵魅力。綜觀市面上的大閘蟹,常見標榜來自大陸的大閘蟹,好彰顯牠的美味與知名度。但其實台灣投入養殖大閘蟹多年,台北、桃園、苗栗、台中、台東等平地或山林皆有分布,憑藉著出色技術,台灣蟹品質絕對不輸大陸蟹,尤其價格相對便宜,更可讓饕客大呼過癮地品嘗。

肥美蟹黃蟹膏,光看就口水不停地分泌|徐嘉駒 攝

不想上餐廳大嗑大閘蟹,許多人選擇買回家自個兒料理,這時就面臨到如何挑選問題。一般挑選大閘蟹,可以「量」與「質」來分辦。量,指的是大小重量,以等級區別,最高等級為3A的7兩,依序是2A的6兩、1A的5兩,以下類推。級數差別,直接關係著好吃程度與價格多寡,這也是市面上為何對大閘蟹斤兩如此斤斤計較原因。

秋天正是品嘗大閘蟹的好季節|徐嘉駒 攝
秋天正是品嘗大閘蟹的好季節|徐嘉駒 攝

有了「量」,「質」也得看重。大閘蟹要符合青殼、白肚、金爪與黃毛這四個要素。其中就顏色來看,相對於大陸大閘蟹的青殼,同為青殼的台灣蟹,色澤較沉,略偏墨綠,為兩者明顯區隔。

另外,還得看重「體壯」這一點。 購買大閘蟹時,為免牠生氣揮舞蟹螫、蟹腳,咬傷了消費者,多半會被綑綁起來動彈不得。這時可以用手輕輕觸摸牠們的眼睛,如果大閘蟹立即回縮反應,代表身體健康;再者,還可以摸摸蟹殼。大閘蟹生長時,會歷經好幾次脫殼期,每脫一次殼,因為需要吸收大量水份,身體重量就跟著增加,因此碰觸蟹殼時,如可以感受到一股漲漲感,也是品質好的象徵。

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。

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