號稱偷飯料理的韓國小菜 五星歐巴主廚孫榮不藏私教你做

走進韓國餐廳,絕對不能少的,就是一碟又一碟的豐富小菜,甘酸鮮甜的「水泡菜」、清爽解膩的「柚子蘿蔔」、韓綜經典的「醃芝麻葉」,每一道單獨享用已經夠美味,與白飯配食又讓菜色味道更昇華。曾經任職於澳洲五星洲際酒店、杜拜七星帆船酒店、台北W HOTEL的韓籍主廚孫榮,現在要仔細傳授最經典、最常見、最簡單的道地韓國小菜食譜,哈韓的你一定要學起來!

整理.余玫鈴|撰文、攝影.轉載自《正韓小菜》(台灣廣廈)

韓國特有的小菜文化

第一次踏進韓國餐廳的人通常會很驚訝,因為在韓國,店家總是會給予很多小碟小碟的菜色,伴隨著飯與主食一起食用,這種一小碟一小碟的菜,我們稱之為「반찬」(banchan)。而那些搭配飯食用,放在冰箱裡頭可以冷著吃的常備小菜則稱為「밑반찬」(Mitbanchan)。不過在中文裡,都被翻譯成「小菜」。

小菜文化可以說是韓國飲食的一個重要特色,其他國家看不到,而且從古代就有了。以前還有「什麼階級的人吃幾道菜」、「吃的順序和搭配方式」之類的嚴格規定,甚至有些習慣也一直保留到現在。韓國小菜不是只有餐廳看得到,平常韓國人家裡吃飯也一定有幾道小菜搭配。

為什麼會有小菜?

很久以前韓國是農業社會,所以也跟台灣一樣,對於韓國人來說,牛是神聖的動物,牠們幫助農民耕田,所以很多人不吃牛。而且以前不是大家都吃得起豬肉,加上韓國冬天非常寒冷,要把蔬菜保存下來很不容易,能夠運用的食材不是那麼多。

但是韓國人相信「藥食同源」的理論,覺得每餐的食物要多元,講求不同的食材是為了帶給身體不同的營養元素,維持人體健康,所以努力用了很多的方式來研究怎麼樣把蔬菜保存下來,並做成可以跟米飯搭配的食物,也就是所謂的「小菜」。大家常常聽到跟炸雞一起出現的「洋釀(약념,藥念)」的意思,其實就是藥食的理念,表示調味後可以讓菜具有更高的營養價值,但現在這個字已經變成一種調味醬的種類,是不是很有趣?

小菜有多少種類?

韓國有三面靠海而且非常多的山,山上有各式各樣的蔬菜,還有很多葉菜是熱帶國家沒有的。在蔬菜收成的季節,或者是要變得寒冷的時候,韓國人就會開始把一些盛產的蔬菜乾燥起來或是醃成泡菜,像是白菜泡菜、辣蘿蔔,還有醃漬大蒜與洋蔥這些,讓蔬菜能夠保存得更久。

也因為這樣,韓國小菜的種類非常多,至少也有一百種不一樣的小菜會在韓國的餐桌上替換著出現,很難去定義或分類它。它並不是一個主食,通常不用加熱就可以吃,而且涼著吃也非常好吃。

如果一定要分類的話,我覺得不包含長時間醃製的各種泡菜,主要大概有3種,一種是「나물」(Namul),指涼拌的野菜或是其他涼拌小菜。還有「장 아 찌 」(Jang-ajji),也就是醃漬過後的根莖類。最後是炒過的小魚乾類「마른반찬」(Maleun banchan)小菜。

一起動手做!白菜泡菜

這個是即食型的泡菜,不用發酵就可以食用。也可以用台灣當地食材像是高麗菜來取代大白菜,一樣好吃,可能沒有那麼脆,但是味道比較清甜。

這裡鹽漬的動作是為了讓蔬菜的水分出來、脆度增加,並不是要讓它鹹,所以需要水洗。因為鹽漬的時間很短,保存時間沒有像傳統泡菜那麼長,但喜歡吃快速白菜泡菜的人,就是要享受它的脆度還有蔬菜的新鮮甜味。雖然沒有傳統泡菜發酵的酸還有微氣泡感,但是製作時間不長,方便製作。

【主要食材】
大白菜 1kg(需要鹽漬)
TIPS:韓國大白菜比較脆,但台灣難買,可以用山東大白菜取代。

【鹽漬】
海鹽 150g
白砂糖 150g
水 600g

【醃料】
韓國粗辣椒粉 180g
鯷魚魚露 100g
生蝦醬 30g
蒜末 100g
薑末 30g
醬油 15g
白砂糖 100g
白醋 10g
芝麻油 10g

【裝飾(增加香氣)】
芝麻油 少許
白芝麻粒 3g

【配菜】
韭菜 50g
洋蔥 100g

【作法】
1.大白菜切開後,大片葉子切段、厚梗切薄片,韭菜切段,洋蔥切絲。(如圖A-E)

A. 大白菜從中段切到底,切一個大十字。
B. 抓住大白菜尾端用力對半剝開,再各自剝成四分之一塊。
C. 切掉頭的地方,這邊比較硬不吃。
D. 把大片的葉子切小,最小片的不切。
E. 讓每片葉子大小差不多。

POINTS:山東大白菜梗厚的地方水分多,斜切薄片才不會太軟,入味的時間也比較均勻。

2.將海鹽、砂糖與水混合後,倒入切好的大白菜中,均勻混合後,鹽漬約30分鐘到1個小時,這段時間內,要手拌2-3次。

POINTS:白菜疊在一起有縫隙,泡鹽水會比直接抹鹽均勻。中間拌一下讓白菜更均勻鹽漬到,避免有地方沒泡到水,醃的時候味道進不去。

3.等到切片的白菜梗折起來有點韌性不會斷掉,就代表可以水洗了。用冷水洗2-3次,把附著在白菜上面的鹽水洗掉後擠乾。(如圖F)

F. 鹽漬到菜梗用手折不斷後,洗淨擠水、醃漬。

POINTS:白菜不要擠乾,以免影響調味。洗完可以吃吃看,試一下鹹度。

4.混合芝麻油外的醃料材料。將醃料加入擠乾後的白菜片、韭菜段、洋蔥絲,均勻攪拌,讓醬料附著在葉菜上。最後加入芝麻油拌一下。

5.盛盤上桌時,上面斟酌加幾滴芝麻油與白芝麻粒增添香氣。

正韓小菜:五星韓廚的道地韓國小菜!從開胃泡菜到麻藥雞蛋,65道零失敗偷飯料理
內容簡介:
國際級五星歐巴主廚孫榮Kai Son,不藏私大公開!65道「超簡單、耐保存、變化多」的家庭常備小菜,平凡的一日三餐,瞬間成為讓人大吞口水的韓劇餐桌!
全書依照「泡菜、醃製、涼拌、炒、煎炸、燉煮、清蒸」分類,逐一細說每道食譜的:備料重點、保存期限、製作技巧、延伸應用,從飲食文化談起,並加碼韓國人才知道的小菜起源與知識,帶你用一本書走進真正的韓國家庭,學做正統韓式小菜!

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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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