嚴選好米!HOJA飯丸店、小巷米蹦屋 立志讓人愛上吃飯

「鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知盤中飧,粒粒皆辛苦。」耳熟能詳的詩作,是唐朝詩人李紳的〈憫農詩〉,提醒我們每一粒米飯皆是農人辛苦耕作換來。但是,曾經將「吃飯皇帝大」掛在嘴邊的我們,卻有個驚人事實—台灣人如今的吃米量已經從六、七○年代,降至將近一半!因此,有以推廣台灣米為志業的有志之士出現了,他們將尋訪產地找到的優質好米,以好吃為前提,運用巧思調味,做出讓號稱不喜歡吃飯的人也愛上的米食料理。

採訪.余玫鈴|圖片.徐嘉駒 攝

HOJA飯丸店創辦人魏兆廷(右)與廚師好友Hank

HOJA飯丸店|從台灣米食出發,玩出新滋味

「我們做了10年台灣的在地旅行,把台灣的故事,透過體驗,讓消費者去完成。但是,當回到消費市場,消費者卻很難找到一家相對應的產品,因此我們想透過這樣的一家店,去支持你在旅途中去認同的價值觀。」身為島內散步的共同創辦人,魏兆廷參與執行過許多在地的小旅行,走訪台灣各地,對這塊土地的依戀很深,也更思索著希望讓大家重新看見台灣的文化價值。

「HOJA飯丸店」算是魏兆廷想落實將台灣農產品的好,推廣到一般客群的第一步,只是令人好奇的是,台灣的優秀農作物這麼多,為什麼會選擇從米出發?他給了我一個饒富深意的答案:「米是台灣農村最基本的作物,我們若是想要讓農村長得像農村,我們就必須讓農村持續種米。」

魏兆廷補充:「1950年代起,美國透過援助的方式,將小麥與麵粉捐贈給許多開發中國家,台灣也是其中之一,就此改變了很多台灣人的早餐習慣,加上傳統飯糰大部分都是糯米,冷掉其實並不好吃,我想要做就算冷掉還是很美味的飯糰。」

籌備開店時期,魏兆廷拜訪了很多友善耕作的農會跟小農,找到無論是成本及品牌價值都符合他的設定的「天賜糧源」,耕作地位於花蓮富里秀姑巒溪的水源頭,創辦人鍾雨恩積極尋求有機米通路,不但參展、跑市集,加入「大米缸計畫」,理念讓魏兆廷很感佩。

另外,他還找了曾在澳洲學習廚藝,再前往倫敦,在多家米其林星級餐廳工作過的好朋友廚師漢克來幫忙,Hank經歷各式料理手法洗禮,加上熱愛研究、極具實驗精神,雖然之前從來沒有做過飯糰,在包飯糰手法及調整口味上走了不少顛簸路,但是他那神來一筆的小巧思、小工序,為原本就好吃的天賜糧源米又加了好多分。

像是捏製飯糰的技巧是參考日本壽司師傅微醋飯的手法,不能硬捏,也不用模具,力道不能太重,保留一點空氣,捏好的飯糰吃起來才能鬆軟香Q。

而且Hank喜歡在看似尋常的飯糰口味裡,加入一點點工序或食材驚喜,例如在芝麻鮭魚鬆裡加了一點點味醂提出甘味,用手工煎製蛋絲來搭配明太子,而為了擔心龍蝦沙拉、鮪魚沙拉吃起來太過無聊,他分別用了大溪豆干品牌萬里鄉的醃漬嫩薑丁及脫水洋蔥丁,鮪魚沙拉還加了洲南鹽場的霜鹽的乾燥紫蘇葉,增添了酸甜脆口的風味質感,變得很有食趣。

「招牌義式炸飯丸」則是Hank想出來的惜食料理。這道其實是來自義大利西西里島的傳統美食,將燉飯裹上麵包糠酥炸。由於米很珍貴,一點都不能浪費,因此每當飯煮得較多,或是電鍋底有煮得沒那麼漂亮的飯,他就會做成炸飯丸或是米布丁,也算是米料理的延伸。

★HOJA飯丸店
地址:台北市大安區光復南路442號
電話:02-27033378

小巷米蹦屋老闆歐陽如修

小巷米蹦屋|為愛吃米飯開店,分享喜歡的台灣好米

隱身在小巷裡的可愛小店,有著同樣可愛的名字「小巷米蹦屋」,它的粉絲專頁上是這樣寫的:「因為老闆是重度飯桶,忍不住開了一間米飯愛好專門店,分享喜歡的台灣好米。歡迎各位米飯控一起開心享受米飯的美好吧♥」

這位自稱重度飯桶的老闆歐陽如修解釋,這裡的「蹦」其實是福州話裡的「飯」的意思,希望大家覺得吃米飯是一件很有趣的事。

原本是廣告公司、動畫公司擔任企劃跟設計工作的歐陽如修,因為太喜歡米,喜歡到接下林務局的案子,到花蓮石梯坪擔任石梯坪水梯田復育計畫駐地經理。這個計畫的背景是,以阿美族人為主的花蓮港口部落,年輕人口外移嚴重,加上灌溉水源短缺,導致農地休耕超過30年,直到有意復耕水梯田的族人,規劃以友善土地的耕作方式,終於重新復育了海岸水梯田。

雖然目前歐陽如修的階段性任務已經結束,但她仍然希望能繼續與當地「連結」,也讓身處台北的我們,能夠吃到她所說的「吹著太平洋海風長大的米」。

只是,由於海稻米今年賣得非常好,竟然大缺貨,歐陽如修接下來採用的是花蓮葛瑪蘭新社部落的小島友米,以及花蓮玉里的長樺米,「海稻米因為是我最熟的米,但是我也不排斥嘗試其他地區的好米,我常常都會買米來試,希望大家進來可以吃到不一樣的台灣米。」

這裡的品項很單純—當日套餐、荷包蛋蓋飯、兩口飯糰、棒棒飯。每周二公布當周菜單,天天不同,採訪當天拍攝的「紫蘇文旦豬肉捲」,除了來自花蓮的白米飯,食材幾乎是在萬華市場採買,塗上柚子醬、印尼甜醬油的梅花豬肉片,裡面捲的是紫蘇、文旦和脆口的玉米筍,最後再淋上醬油、 味醂、巴薩米克醋調製的醬汁,小小一口,各種滋味在嘴裡綻放,與飽滿香Q的好吃米飯超搭的。

看得出歐陽如修玩心的「棒棒飯」,靈感來自她與朋友到日本京都旅遊時吃到的「五平餅」,她先將花蓮米搗得如麻糬般QQ的,不只塗上味噌,還加上核桃及珍珠糖,讓口感更繽紛;另外針對小食量的客人,她還設計了「兩口飯」,搭配海苔,撒上芝麻,配菜則是視當天食材變化,但我私心覺得這道很心機,這裡的飯這麼好吃,只吃兩口怎麼會夠?

★小巷米蹦屋
地址:台北市萬華區隆昌街64號1樓

好好吃飯
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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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