【中秋節特企】夯肉讓我來!達人教你烤好肉

中秋節即將到來,雖然吃月餅、柚子是一定要的,但是台灣人最期待的還有烤肉這件事。不過烤肉不是隨便烤烤就好,就算是牛肉的不同部位,都有不一樣的烤肉技巧。這次我們邀請連續3年獲得米其林餐盤推薦的「老乾杯信義店」的副店長Chris,以他長達8年的烤肉資歷,教大家如何烤出讓人口水直流的噴香夯肉!

採訪.余玫鈴|影音攝影.陳建彰、鍾穎慧|剪輯.陳建彰|圖片攝影.蔡暉宏|設計.Kiwi Lin

愛吃燒肉的朋友,對於乾杯集團應該不陌生,旗下的「老乾杯」標榜提供頂級日本和牛體驗,所有服務人員需經過燒烤技巧考核,確保為客人提供桌邊服務的燒烤肉質都是最佳狀態。這次為我們示範烤肉技巧的老乾杯信義店店長Chris,20歲時開始進入乾杯集團打工,一待就待了8年,對於自己的燒烤資歷十分自豪。

Chris表示,牛的各部位肉質、口感都不同,必須要視狀況給予適合的燒烤方式,像是「和牛紛雪燒」是油花比較少的前胸肉,因為脂肪少,口感較柴,因此搭配蘿蔔泥,以蘿蔔酵素來軟化肉質,增加多汁性,單面烤約7分熟左右就入口。而「冷藏和牛舌」採用澳洲和牛牛舌油脂最豐富的舌中後段,須以炭火烤至呈金黃色的9分熟,吃起來焦香脆口。

「geta牛五花」使用牛肋骨間或牛腹部的肉,纖維強、口感較硬,因此切成肋條以畫刀方式降低硬度,值得一提的是,geta是日文木屐的意思,由於畫刀方式讓肉看起來像木屐的形狀,便有了這個可愛的名字。因為這個肉的油花跟筋都比其他部位來得多,必須要稍微烤熟一點點。

而「去骨牛小排」是燒肉店最招牌的部位,油花分布均勻、入口油香四溢,Chris提醒因為牛小排的油花多,因此翻面的時間點非常重要,「這個時候要仔細觀察肉的狀況,當它出現『梅納反應』時,就可以翻面了。」所謂的梅納反應,指的是當食物加熱時,表面的某些胺基酸與單醣交互反應產生的風味化合物,簡單來說,就是在快焦又還沒焦之間,此時梅納反應會賦予食物有層次感的風味與令人愉悅的香氣,可說是最美妙的magic time!

★老乾杯信義店
地址:台北市信義區松壽路9號8樓(新光三越A9館)
電話:02-2725-3311
官網:http://www.kanpaiclassic.tw/

※中秋節,烤肉節……
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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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