Gino Green、檀島茶餐廳用新創植物肉做料理 掀起蔬食新革命

大口咬下漢堡,才發現肉質和傳統肉類稍稍有點不同,原來這裡的「肉排」並不是肉,而是「植物肉」。自從比爾蓋茲、李奧納多迪卡皮歐投資的「未來肉」(Beyond Meat)誕生之後,不僅在素食圈引起話題,就連葷食者也躍躍欲試,雞肉大廠「大成集團」看準這股趨勢,跨入植物肉市場,研發出減少添加物、強化均衡營養配方的新創植物肉,而餐廳主廚更用心投入研究烹調手法,讓植物肉料理變得更美味。

採訪.余玫鈴|首圖.蔡暉宏 攝

新創植物肉版本的炸雞塊,口感跟真的雞塊沒兩樣|蔡暉宏 攝

Gino Green|提倡自由素的蔬食2.0樂活餐廳

位於台北天母大葉高島屋1樓的Gino Green,是一家很特別的餐廳,主打全台第一家以植物基Plant-based為主題的休閒餐飲與樂活烘焙咖啡館。

由於現在有許多人不只是為了宗教而吃素,也有許多為了環保、地球永續的理念吃素的朋友,因此這裡提倡的是「自由素」的理念,應用國內最新的二代植物肉技術,將雞肉丁、培根、漢堡肉、肉丸等統統替換成植物性蛋白質,做出口味熟悉卻又隱含健康元素的創新料理。

新事業發展處協理游宗堉告訴我,目前的新創植物肉(Neo foods)已經是第二代,一代肉是絞肉型,可以做的變化較少,而二代肉是一體成型,口感較為扎實,蛋白質來源也更多元,除了濃縮分離大豆蛋白,豌豆、南瓜、菇類、甜菜、海藻類等非動物性蛋白,都可以是植物肉的食材,再加上製作啤酒產生的酵母及松露油,風味更棒。

各種豐富食材組合而成的COBB彩虹沙拉|蔡暉宏 攝

植物肉的烹調方法對廚師來說是全新的考驗,嘗試運用不同的食材交融出不一樣的食感,像是「COBB彩虹沙拉」,除了有新創植物肉,還放入全素版本的柏森起司(Boursin Cheese),柏森起司原是法國諾曼第區域的一款初質乳酪,以蒜香與香草料為主要特色,這裡則使用板豆腐與椰子油重新詮釋柏森起司,而植物肉培根也是口味亮點,不但自然鹹香,還帶點煙燻的風味,愈嚼愈香,再搭配紅酒香醋汁為沙拉提味,滋味更加迷人。

全系列的植物肉亞洲套餐也是一大創舉,以藜麥取代精製澱粉,並嘗試多次味型調整、拿捏,做出更適合台灣人口味的Neo foods版本泰式打拋豬、麻婆豆腐、宮保雞丁。其中,我對「泰式打拋豬」的調味特別驚豔,植物豬肉在微辣的泰式打拋醬的加持之下,風味完全無違和,香辣給予味蕾微刺激,令人一吃就上癮。

Gino Green用餐空間|Gino Green 提供

★Gino Green
地址:台北市士林區忠誠路二段55號1樓(大葉高島屋百貨)
電話:02-6617-7775

鹹香下飯的潮汕欖菜四季煸豆|徐嘉駒 攝

檀島茶餐廳|粵菜天王的新創植物肉料理

說到來自香港的檀島茶餐廳,擁有近80年的老字號傳承歷史,堪稱香港第一代茶餐廳中的翹楚,最有名的192層酥皮「極品蛋撻」、夾入冰涼奶油片的「冰火菠蘿油」都教人魂牽夢縈,而且引進台灣之後,曾經於世界粵菜廚皇大賽獲得銀牌的行政主廚黃祥恩,更發揮精湛手藝,為檀島的料理注入新意。

這次為了將新創植物肉運用到中式料理,使出快炒、慢燉、酥炸3種手法呈現新創肉的美味,黃祥恩說:「其實這是我第一次接觸新創植物肉,我試吃過後,再嘗試將我的拿手料理結合新創植物肉,最困難的是,在調味料也全部調整成素的之後,如何讓料理夠味,是一大挑戰。」

「潮汕欖菜四季煸豆」使用欖菜、四季豆與Neo豬絞肉,以大火翻炒並加入以素蠔油為基底的特調醬汁,Neo豬絞肉吸收了欖菜的鹹香與四季豆的鮮甜,香氣足又多汁,十分開胃下飯;「牛肉炆蘿蔔」為廣東常見的家常菜,醬香四溢,這裡以Neo牛肉塊及白蘿蔔,加上素蠔油、豆瓣醬、南乳醬、老抽、薑等秘製調味汁慢火細燉,噴香味美,濃郁撲鼻。

而茶樓中常見的點心炸春卷,黃祥恩在內餡使用Neo牛絞肉、松露醬、紅蘿蔔及洋地瓜做成「松露犇春捲」,Neo牛絞肉吸收了蔬菜爽口的湯汁及松露醬濃郁的香氣,多汁的肉餡與具嚼感的蔬菜,以春捲皮包裹後,油炸至金黃酥脆,口感層次極其豐富,值得一嘗。

檀島茶餐廳行政主廚黃祥恩|徐嘉駒 攝、黃祥恩 提供

★檀島香港茶餐廳(劍南店)
地址:台北市中山區敬業三路11號1樓
電話:02-6617-7661

※吃蔬食正流行……
跟著文青主廚 打造你家的蔬食餐桌
自然食尚!來吃對身體好、營養均衡的友善料理

留言通知設定
通知我
guest
0 則留言
文內回應
檢視全部留言

小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

0
歡迎留言,聊天有益身心健康!x