吃下正能量!來包愛做日光浴的鹽水意麵吧|宅在家自煮料理3

台灣的麵的種類還真是多,油麵、寬麵、陽春麵、麵線……甚至光「意麵」就有不同形象。很喜歡吃「鍋燒意麵」,已經炸熟、呈黃色的圓柱狀麵體,只要稍微泡一下熱湯,就很美味。但來到台南鹽水,這裡的意麵又是另一種風貌,黃色扁平狀,本以為吃來會偏軟爛,沒想到恰巧相反,十足帶口勁,尤其跟著在地人點乾麵,沾裏著滷汁的鹽水意麵滑順入口,搭上一碗也是別處吃不到的肉燕酥湯,就是來鹽水必做功課。疫情嚴峻之際,無法親臨現場,網購買回家自煮,也是很好選擇。

採訪.謝政蒼|平面攝影.徐嘉駒 |影音攝影、剪輯.鍾穎慧|美術設計.姜俊傑

一碗鹽水意麵,一碗肉燕酥湯,幾乎是來鹽水吃美食的「標配」了|林玉偉 攝
一碗鹽水意麵,一碗肉燕酥湯,幾乎是來鹽水吃美食的「標配」了|林玉偉 攝

「我回不去了」。

說這句話的是鹽水區農會鹽水意麵工坊的一位大姐,她從新竹嫁到這兒,在此工作夯不啷噹7、8年了。每天都會吃意麵,一來檢視做出來的麵條品質,二來也是習慣。「當然我還是會吃別的麵,但很奇怪,吃到最後還是會選擇意麵。」

我笑著續問:「新竹米粉好吃,還是鹽水意麵?」

她想都不想直接回答:「當然意麵好吃啊,吃米粉肚子還會脹脹的耶!現在回去吃新竹在地小吃,口味已經沒那麼合了。」

鹽水意麵,還真是黏人啊!就像彰化人吃爌肉飯一樣,鹽水人吃鹽水意麵已是根植於生活裡的日常,早餐、午餐、晚餐都可以吃上一碗,甚至宵夜也不放過。大姐還笑說,鄰近鹽水僅緊隔著一座橋的嘉義縣義竹鄉,不少人還會專程騎摩托車來吃呢!想必這已成為那區域老鹽水人此生無法「斷捨離」的習慣了吧。

就是這位大姐,雖然曾經離開鹽水意麵工坊,但又回來工作。對她來說,做意麵雖然是工作,卻也成了她在異地生活的新日常|徐嘉駒 攝
就是這位大姐,雖然曾經離開鹽水區農會的鹽水意麵工坊,但又回來工作。對她來說,做意麵雖然是工作,卻也成了她在異地生活的新日常|徐嘉駒 攝

鹽水意麵的由來

話說回來,鹽水意麵到底是怎麼來的?只要google一下,不難發現由來說法眾多。根據王浩一老師出版的《慢食府城:台南小吃的古早味全紀錄》就羅列了四種說法。其一,相傳明鄭時期,來自福州的伙頭兵因為思念家鄉味,在當地找不到這類麵條,於是自個兒做,就成了之後的鹽水意麵。另外,像是麵的顏色類似「如意」而得名,或是源自江浙一帶的「伊府麵」,其簡稱伊麵,念久了就成了意麵。

第四種說法來自鹽水區公所官方說帖,也是王浩一老師認為最單純的原因。即,加入高筋麵粉、水、鹽等材料的麵糰,還因為加入了鴨蛋,使得麵糰較為生硬,揉捻時,製作師傅必須花較大力氣,自然而然發出「噫、噫、噫」的聲音,因而取為「意麵」。

說法莫衷一是,但不妨做為參考即可。反正鹽水意麵好吃,自然可以流傳迄今,也不斷演進,可謂是現代人的口福。

鹽水意麵口感出乎意料地令人喜歡|徐嘉駒 攝

鹽水意麵的做法

如同其它麵一般,鹽水意麵的做法並不複雜。來到了鹽水區農會的鹽水意麵工坊,諾大室內外環境裡,一處宛如溫室的日曬意麵區旋即印入眼簾,它們正在做日光浴呢!這就是傳統鹽水意麵製作的重要過程之一,除在視覺上有數大便是美的美感、頗有成為網美拍照打卡點潛力外,主要是利用台南少雨、陽光足特性,麵條經過日曬後,即可保存較久時間。

鹽水區農會之所以推出自有品牌,是為了向外地人推廣意麵的好,並非為了與當地意麵店競爭,畢竟每家麵店幾乎都自個兒或有配合製作工廠,雖說原料、作法大異其趣,口味還是有些許區別,都是獨家口味。

鹽水區農會推出的自有意麵品牌,包裝十分文青感|徐嘉駒 攝
鹽水區農會推出的自有意麵品牌,包裝十分文青感|徐嘉駒 攝

走進工坊裡,幾位大哥大姐正在製作意麵,雖然現在機器已代勞了攪拌、揉捻與分切等部分過程,但製作仍是辛苦,尤其炎炎夏日,工坊裡無法安裝冷氣,個個都得養出耐熱功。製作意麵第一個步驟是「下料」,這兒遵循古法,以全鴨蛋入料,與麵粉充分攪拌均勻約10分鐘。過程中,蛋香四溢。唯有處細節稍有不同,這兒不加常溫水,而是加冰塊,此舉是為了降溫,有助降低麵粉發酵速度,保持筋性。意麵較為扁平,如何吃來有口感,必須在每個環節多所注意。

攪拌後隨即「擀麵」,必須擀的均勻徹底,才可以增加筋性,吃來口感較為紮實。緊接著是「醒麵」。平均來說,每個麵糰約醒15分鐘就會上分切機切條。這時候,就會有二位大哥大姐分坐兩旁,待切好的麵條上到輪轉台上,即以「三摺法」摺麵,並將之放在「米篩」(註:台語)上,從外圍依序往中心點排列。擺滿後,就拿去外頭兒日曬。這個摺麵過程很容易讓人看得入迷,有點療癒。但事實上,非常累,手酸是職業傷害。此外,在尚未將麵條拿去陽光下曝曬之前,麵依舊處於醒麵狀態,醒愈久,麵條愈Q彈,但又得留意不能讓麵失去柔軟性,這就是經驗與眉角。

一直重覆摺麵這個步驟,也是會得職業傷害的|徐嘉駒 攝
一直重覆摺麵這個步驟,也是會得職業傷害的|徐嘉駒 攝

陽光充足時,日曬約需5小時左右,通常「一片麵」(即一球麵)原本約要求在70至80克的重量標準下,曬完後會變成50至55克左右。充份日曬的麵條,會膨脹呈現宛如開花貌。反之,如果感到麵條還有溼氣未達完全乾燥時,就必須再日曬。陽光不足的情況下,日曬時間即拉長,或先置入冷藏室,隔日再拿出來日曬。曬好的意麵,一般店家會先冷藏一天,隔天拿來煮,口感比較新鮮。但鹽水區農會還會再經「烘乾」殺菌階段,為的是可以更長時間保存,以供四面八方饕客下單選購。

曬麵時,過去會翻面讓麵體上下均勻曝曬,但因為麵條較細易斷裂,所以鹽水區農會並沒有翻面這個動作|徐嘉駒 攝
曬麵時,過去會翻面讓麵體上下均勻曝曬,但因為麵條較細易斷裂,所以鹽水區農會現在已經沒有這個動作了|徐嘉駒 攝
鹽水意麵工坊的曬麵溫室|徐嘉駒 攝
鹽水意麵工坊的戶外曬麵空間|徐嘉駒 攝

鹽水意麵扁而細長,料理時,水滾再下麵,約1分半即可,再依個人口味調整時間,快速易煮。而為讓口感有不同展現,鹽水區農會近年來也獨家推出全新意麵,波浪狀的麵體,依然採用傳統意麵製法,只是在材料裡多加了產銷履歷玉米粉,麵體更顯飽滿與彈牙。另外還附上油蔥醬料包,簡單拌勻,好吃意麵就準備上桌了。

除了零賣意麵,這禮盒組還附上蔥香肉燥醬,賣的可好了|徐嘉駒 攝
除了意麵,農會推出的這禮盒組還會附上蔥香肉燥醬,賣的可好了|徐嘉駒 攝

★這裡買:鹽水區農會

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一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。