防疫宅在家吃道地「柿葉壽司」 味蕾秒飛日本奈良

疫情看似尚未趨緩,餐飲業大大受創。不少美食愛好者紛紛疾呼除了宅在家自煮外,也不要忘了多多外帶自己愛店的料理,免得餐廳最終走上關門一途。防疫便當或是轉成外帶外送料理,是餐廳的自救之道。美味不因防疫而減分,喜歡日式壽司的你,今天不妨外帶有著濃濃奈良風的「柿葉壽司」吧!

撰文.謝政蒼|首圖.赤綠提供

柿葉壽司為奈良的必吃鄉土料理|圖片截取自flicker/Shenghung Lin
柿葉壽司為奈良的必吃鄉土料理|圖片截取自flicker/Shenghung Lin

提及日本奈良,總讓人想到拿仙貝餵食著可愛小鹿的畫面,而「柿葉壽司」則是饕客或喜愛品嘗在地鄉土滋味的人不會錯過的美味。柿葉壽司,顧名思義就是以柿葉包覆著醃漬魚肉的壽司。對一個不靠海的地方,能吃到魚肉肯定是珍貴之事,但奈良卻以此聞名,追根究抵是當時的人為了保存魚肉而發展出的方法,而最早歷史得回溯到江戶時代。

彼時,有一條所謂的「鯖魚街道」,串連起和歌山、三重縣南部熊野與奈良縣南部吉野、中部橿原市等地。漁師們在熊野灘補獲的鯖魚,會用鹽醃著延長魚肉可食時間,然後放進魚簍背著,沿著這條街道翻山越嶺運送到山中各村落。

由於鹽漬時間長,魚肉鹹味重,當地人會切成薄片放於飯上,再以山裡隨處可見、垂手可得的柿葉包起,並用石頭重壓,慢慢地便演變成如今讓人吃了意猶未盡的柿葉壽司飲食文化。杮葉,並不只有如保鮮膜方便保存、便於攜帶的用處,本身清香還可去除魚腥味,內含的單寧酸還有抗菌與防腐之用。

柿葉有提香去腥、便於攜帶的作用|赤綠 提供
柿葉有提香去腥、便於攜帶的作用|赤綠 提供

赤綠 柿葉壽司費工美味

赤綠,是一間隱身於大安區巷弄地下一樓的日本料理,空間非常簡單,靠的正是好食材好料理直球對決。在台北琳瑯滿目的日本料理餐飲市場中,赤綠一直不屬於那種外顯的特色名店,但自然而然吸引一票懂吃的饕客前往。

因應疫情,除了推出各式外帶料理外,還有以日本傳統作法、適合外帶的「柿葉壽司」。主理人小野竜哉先生來自日本,曾在東京中目黑擔任過餐廳料理長,愛吃也愛旅遊。有鑑於國外的日本料理餐廳過於無趣,於是興趣想自己開店的念頭。遊歷各地的他,曾在台灣當過一個月背包客,被台灣人的熱情打動,最後落腳台灣,並經營了「赤綠」。

很有料理想法的他,一直秉持著「用最好的料理方式,表達對每位生產者照料每份食材的理念」。好食材,正是他毫無懸念的堅持。除了使用屏東黑豬肉與雞肉、宜蘭櫻桃鴨外,即便店經營至午夜,他依然堅持清晨上市場採買當令新鮮漁獲,有什麼魚就做什麼料理,每日菜單自然有所不同,成為上門用餐的驚喜。採買時,他曾笑說過只挑「看起來很帥的魚」,意思是看起來眼睛有神、精神飽滿的魚。這樣的魚經過處理,就是好吃保證。

赤綠的柿葉壽司,有著招牌生魚、日本米、手工壽司醋。生魚部分,每週食材有所不同,例如就曾使用過長崎腦締天然石鯛、福岡腦締天然比目魚、炙燒長崎天然梭子魚等。也曾使用過竹莢魚,即日文中的「鯵」。主廚說,鯵魚種類超過4種以上,他只用最美味的海釣真鯵,每隻釣起後立即活締處理,因此不帶腥味。拿來做柿葉壽司,會經過糖漬、鹽漬、再醋漬三道工序,非常美味。除了柿葉壽司,赤綠還提供各式海鮮、肉類、蔬菜與火鍋料理外帶,絕對可以滿足你的日本料理胃。

赤綠提供的柿葉壽司,魚肉都經過精心處理,美味深受肯定|赤綠 提供
赤綠提供的柿葉壽司,魚肉都經過精心處理,美味深受肯定|赤綠 提供

★赤綠taiwannippon
地址:台北市大安區復興南路一段107巷5弄15號B1
電話:(02)8773-7609
柿葉壽司:此為每日限量,綜合柿葉壽司含3種生魚口味共6個為780元,生魚種類每週有所不同,請依店家粉絲頁公告為主。外帶時間為17:00~20:30。由於柿葉壽司與其它午、晚餐點現點現做,為免現場等待太久,可利用店家線上表單訂購:https://neartail.com/sm/O4ZzTrpE-

【同場加映】欣葉日本料理

屬於吃到飽,餐飲型態不同,也是相當受歡迎的欣葉日本料理,因應疫情,除了主打6人分享的「旬彩和食四重盛」,內有綜合沙拉、壽司、烤物、燒物等,另外加贈在日本有力量與勇氣象徵意義的祈福鯉魚御守2枚外,還有各式和食御膳、壽喜燒與壽司外帶。例如特上和牛壽喜燒、鮭魚山海御膳、炙燒握壽司、軟殼蟹捲壽司、旬彩花壽司、海苔捲壽司等口味,均可線上訂購來店自取,也是疫情期間,想吃日本料理的好選擇之一。

「旬彩和食四重盛」適合6人食用|欣葉日本料理 提供
「旬彩和食四重盛」適合6人食用|欣葉日本料理 提供

★欣葉日本料理
優惠方案:加入「欣葉官方[email protected]」領取優惠券,並自取外帶時憑券的79折優惠。
線上訂餐:https://reurl.cc/Ak8A1p
信義新天地A11:台北市松壽路11號5樓(新光三越A11館), (02)8780-1366
中山店:台北市中山北路二段52號,(02)2542-5858
館前店:台北市館前路12號6樓,(02)2371-3311
健康店:台北市健康路156號, (02)2766-3666
中茂店:桃園市桃園區同德五街67號10樓中茂新天地(03)317-8833

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。