一蟹之秋!中日式料理手法 精彩紛呈美味上桌

秋風起,正是菊黃蟹肥時,大多數品種的螃蟹在此時最為鮮美,等待識味者來品嘗。不只是中式餐廳推出令人食指大動的螃蟹料理,亦有日式料理手法,讓秋蟹風味增添更多變化。

文字.余玫鈴|圖片.各業者 提供

蔥薑上湯焗花蟹

望月樓|「一蟹知秋」雙人套餐

位於板橋的高樓層粵菜餐廳望月樓,集合新派粵菜、創意港點和無敵美景,向來是許多美食饕客的口袋名單之一。尤其是與新北市政府農業局長期合作,經常使用新北的優質食材入菜,這次港籍名廚蘇權暉指名採用由萬里漁夫出海捕撈、野生鮮活的萬里蟹,做為秋蟹饗宴的主角,推出「一蟹知秋」雙人套餐。

八道式佳餚包括廣式燒味拼盤、松露水晶蟹肉餃、薑蔥上湯焗花蟹、清蒸活石斑、陳皮胡椒炒三點蟹、金湯雪蛤蟹肉豆苗、牛肝菌美國牛肉伊麵、楊枝甘露和季節鮮水果,囊括了傳統粵菜的經典之作,也有一新耳目的巧妙構思,純熟精湛的手藝加上野生萬里蟹的至高鮮氣,識食饕家肯定激賞。

其中「蔥薑上湯焗花蟹」取用萬里蟹中最為昂貴的花蟹,斬塊灑上生粉,油炸定型,鎖住原汁原味;然後以奶油爆香蒜蓉與干蔥,加入號稱粵菜靈魂的上湯,調味後,再加炸出焦香氣息的薑片與蔥段、和已經定型的花蟹,加蓋焗燜至熟,勾芡起鍋,豐沛的香氣讓肉質緊實甜美的花蟹,更顯清鮮雅致。

陳皮胡椒炒三點蟹

「陳皮胡椒炒三點蟹」結合了香港「生抽蝦」和台灣「胡椒蟹」的特色,成為這道菜的亮點。整隻飽肉的三點蟹切塊上粉後,也是先炸定型,再加到蒜蓉油鍋中,與生抽、糖、陳皮、紅白黑三色胡椒、綠辣椒快炒,讓螃蟹充分吸附醬汁且完全收乾才能盛盤,濃郁的醬香與多層次的辛香交融,烘托極為乾身的三點蟹香氣撲鼻,鮮美至極!

金湯雪蛤蟹肉豆苗

「金湯雪蛤蟹肉豆苗」是極為耗時費工的一道料理,以時間淬鍊出一個鮮字!花了8小時熬濃的老母雞湯,加入南瓜泥且調味變身金湯;萬里蟹蒸熟拆出蟹肉,用上湯與發好的雪蛤、蛋白,勾芡做成誘人垂涎的料頭;最後以幼嫩豆苗加雞油快炒,再用米酒薑汁和二湯賦味,擠去水分盛入加了金湯的容器裏,淋上料多味美的雪蛤蟹肉,清鮮爽口,色味俱佳。

★望月樓
價格:「一蟹知秋」雙人套餐4,800元(供應時間即日起~11月30日)
地址:新北市板橋區新站路16號48樓(百揚大樓)
訂位專線:02-7705-9703
備註:使用振興五倍券,不限面額、每消費千元可抵1,200元(優惠恕無法併用,且服務費恕無折扣),並加碼快樂購限時點數五倍送(使用期限至2022/4/30)

芙蓉處女蟳

點水樓|整隻螃蟹VS.蟹粉料理

主打江南料理、點心的點水樓,菜系遼闊又精緻,包含杭幫、蘇幫、揚幫、滬幫、甬幫等菜式名餚都吃得到。在新推出的秋季料理中,螃蟹的品項非常豐富,如紅蟳、處女蟳、沙公、青蟹等,不論是清蒸、芙蓉、醬爆、椒鹽,多元的料理手法,呈現出蟹的鮮甜與飽滿膏黃還有厚實彈嫩肉質。

還分成整隻螃蟹及蟹粉料理,選擇之多令人難以抉擇。其中處女蟳肉質細嫩鮮甜,蟹膏香濃,搭配清淡的做法最能品嘗它的美味,「芙蓉處女蟳」師傅用老母雞高湯熬煮打發的蛋白,再與處女蟳一同大火快蒸,蒸熟的蛋白口感綿密鬆軟且有蟹的鮮甜美味。

沙公標誌性的大蟹螯能讓人大快朵頤,因沙公大隻肉厚實耐煮,特別適合偏種口味料理方式。像是「椒鹽大沙公」就是將大沙公與蒜片配料酥炸至呈現完美金黃色,帶有蒜香的沙公,灑上淡淡椒鹽更能提升蟹肉肥美。而「辣味咖哩大沙公」則是搭配獨家調配的香辣黃咖哩,溫和有層次,用酥脆的鍋巴與肥美蟹肉沾咖哩醬吃更是對味。

醉膏蟹

酒香四溢的「醉膏蟹」選用整隻帶有蟹膏的活紅蟳,清洗乾淨後,用黃酒、花雕酒、紹興酒三種中國江南特色酒及辛香料,醃漬21天,保留完整蟹膏鮮甜的口感,建議先吃原味再沾白醋,別有一番風味。

秋天的紅蟳蟹膏飽滿,這道「花雕蒸膏蟹」將軟嫩蟹膏與鮮甜蟹肉蒸入花雕酒香,搭配著滑嫩水蛋,是滋補的聖品。「紅蟳米粉鍋」新鮮活殺的紅蟳配上新竹100%純米粉,湯頭以雞湯跟蛤蜊為基底,起鍋前灑上蛋酥及芹菜末,純米粉吸附湯汁一起吃湯鮮味美,也可以吃到紅蟳鮮味。值得一提的是,這道亦是陳飛龍會長的最愛私房菜。

「客家酸菜水煮青蟹」是點水樓的原創料理,將青蟹融合川味水煮風,使用2種花椒帶出又香又麻韻味,更搭配新竹客家酸菜,麻、辣、酸、香,豐富多層次的滋味讓人口水直流。附上南僑讚岐刀削麵、酸菜毛豆肉末,讓這道菜有更多重吃法。另一道青蟹料理「青蟹醬爆蟹年糕」是將活蟹現殺後沾薄粉酥炸,加入老雞高湯煨煮的寧波年糕,青蟹與年糕再一同以鹹香豆瓣醬爆炒,兩者沾滿鹹甜醬汁,蟹肉肥美,年糕Q彈。

Do Re Mi

若是不愛吃法較為麻煩的整隻螃蟹,也可選擇蟹粉類料理,例如「蟹粉燉水蛋」、「經典蟹粉」都可以品嘗到濃郁蟹香,最特別的「Do Re Mi」是用1份蟹膏、2份蟹肉及少量蝦仁製成,醇厚的蟹膏搭配滿滿的蟹肉,彈牙的蝦仁,每口都是滿滿鮮香。

★點水樓
官網:http://www.dianshuilou.com.tw/
官方粉絲專頁:https://www.facebook.com/dianshuilou

蟳蟹叁人生VS.秋蟹叁重奏

台北萬豪酒店|秋蟹叁饗宴

位於大直的台北萬豪酒店,這次由宴客樓中餐廳、高檔鐵板料理Mark’s Teppanyaki雙餐廳操刀,發揮巧思各自呈獻「耐人蟳味」的中西秋蟹饗宴。宴客樓主廚洪福龍師傅,以自身人生體驗作發想,呈獻「蟳蟹叁人生」。3種風味分別代表洪師傅家鄉—台灣南部的坐月子習俗、洪師傅曾於日式懷石料理餐廳任職時向日籍主廚習得的傳統日式料理法,以及赴中國大陸各城市客座時習得的道地川蜀麻辣風味。

「麻油處女蟳」將肥美處女蟳以70年老字號「信誠手工黑麻油」及老薑香煎而成,蟹肉、蟹膏甘甜、麻油香四溢。「花蟹柚香蘿蔔煮」取懷石料理的「御椀」概念,料理肉質細嫩的花蟹,以中式老母雞上湯熬製的芡汁、白蘿蔔泥、清香日本柚子皮佐味,搭配蓮藕、櫛瓜等當令蔬菜,風味清甜而餘韻十足。「川蜀香辣大沙公」則是選用八角、肉桂、近20種中藥材、青花椒、大紅袍椒等辛香料與郫縣豆瓣醬,製成道地川蜀麻辣醬,再將肥美大沙公炒得辛香可口、令人欲罷不能。

另外Mark’s Teppanyaki主廚林勤凱,則是以日本料亭的板前、懷石料理為靈感,製作澎湃誘人的秋蟹鐵板饗宴「秋蟹叁重奏」。滑潤可口、鮮味十足的毛蟹海膽布蕾、皮脆肉細的軟殼蟹沙拉、盡顯蟹肉鮮甜滋味的鹽蒸鱈場蟹佐柚香胡椒、一口吃盡極致奢美滋味的蟹肉魚子醬和牛卷,搭配日本A5和牛沙朗牛排、時令海鮮撈飯,令人大呼過癮的秋蟹鐵板饗宴。

★台北萬豪酒店
價格:蟳蟹叁人生 每道2,000元起(供應時間即日起~10月31日)
秋蟹叁重奏 每套4,000元(供應時間即日起~11月30日)
地址:台北市中山區樂群二路199號
預約專線:宴客樓中餐廳 02-2175-7918、Mark’s Teppanyaki 02-2175-7952

軟殼蟹蝦排腰內豬排套餐

勝政日式豬排、SPIGA PASTA、鳥丈爐端燒|軟殼蟹料理大升級

如果你是喜歡吃蟹又嫌麻煩的人,最適合可輕鬆品嘗的軟殼蟹料理,年年推出秋蟹料理的慕里諾餐飲集團,在位於Miramar美麗華百樂園內B1樓層的靜岡-勝政日式豬排,以及5樓的SPIGA PASTA、鳥丈爐端燒,聯合推出「軟殼蟹料理大升級」活動,使用大尺寸的軟殼蟹製作,吃起來更加過癮爽快。

靜岡-勝政日式豬排採用L等級以上的軟殼蟹,藉由品牌擅長的酥炸烹調技術,輕裹玉子粉酥炸的軟殼蟹不只外皮酥香,口感也是肥美飽滿。搭配台灣養殖無毒蝦製作的厚實排、口感軟嫩的腰內豬排,推出「軟殼蟹蝦排腰內豬排套餐」,就是香酥豪邁的海陸雙響宴。

以生麵製作義大利麵聞名的石壁家,推出必嘗的「軟殼蟹奶油義大利麵」,以香醇濃郁的奶油醬為基底,再搭配相較往年尺寸更大的軟殼蟹,酥炸後的軟殼蟹外酥內嫩,肉感飽滿十足,讓蟹控更驚喜的是額外還添加了風味濃厚的蟹味噌、口感鮮甜的藍鑽蟹蟹肉,一整碗囊括了秋蟹的完美精華。此外,亦也有可單純品嘗軟殼蟹美味的「黃金酥炸軟殼蟹」一品料理可加點享用。

以提供串燒、和食等多元料理風格,展現日式居食屋風情的鳥丈爐端燒,「酪梨軟殼蟹花壽司」捲進新鮮酪梨、玉子燒與酥炸軟殼蟹,讓整卷花壽司更具飽足度;另道同樣具飽足感的「軟殼蟹炒烏龍麵」,則以軟殼蟹最具合適的酥炸型態供應,霸氣地在口感爽滑的烏龍麵上展現王者氣勢。

★勝政日式豬排、SPIGA PASTA、鳥丈爐端燒
價格:大尺寸軟殼蟹料理 250元~470元(供應時間10/7~10/31)
地址:台北市中山區敬業三路22號(勝政日式豬排B1、SPIGA PASTA、鳥丈爐端燒5樓)

※秋天吃蟹蟹……
極致鮮美秋旬味!10道蟹蟳料理 一口氣華麗端上桌
秋蟹季報到!產地直送萬里蟹、肥美大沙公 要你吃完橫著走

留言通知設定
通知我
guest
0 則留言
文內回應
檢視全部留言

小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

0
歡迎留言,聊天有益身心健康!x
()
x