秋季品蟹正當時!多種螃蟹吃法 要你難以抵抗吮指魅力

想要在秋天來個完美「蟹」逅?近期台北晶華酒店、台北遠東香格里拉、天成飯店集團都推出精彩的品蟹饗宴,集結大閘蟹、斯里蘭卡蟹(大沙公)、花蟹、青蟳等各式螃蟹,運用多種烹調手法進行料理,喜歡吃螃蟹的人一定要趁機會大快朵頤!

文字.余玫鈴|圖片.各業者 提供

網油膏蟹糯米飯

台北晶華酒店|粵式品蟹宴

台北晶華酒店即日起至31日於3樓晶華軒,以傳承香港老味道為概念推出「粵式品蟹宴」,由擁有超過30年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監—鄔海明所規劃,選來自斯里蘭卡的肥美巨蟹為主角,又稱網紋蟹或大沙公,身型龐大、擁有兩隻碩大的螯腳為其主要特徵,肉質結實飽滿、口感鮮甜。

豐富的菜色選項當中,鄔海明主廚首推「網油膏蟹糯米飯」,這是一道非常傳統的粵菜,「豬網油」是此道菜色的靈魂焦點,它是豬胃部及橫膈膜間的一層雪白色網狀脂肪,吃起來會有QQ的口感,最適當的烹飪方式就是將其裹在現撈漁獲上進行蒸煮,讓豬油的香氣滲透至海鮮中附味。為求重現香港經典的老味道,主廚製作這道菜時會先將洗淨的沙母置於浸泡約3小時的長糯米上,再加入冬菇、蝦米、干貝絲、紅蔥頭、平溪珠蔥等調料,最後於上方鋪上豬網油後一同送進蒸箱蒸煮而成,糯米飯滿載著豬油、鮮蟹等多重香氣,於味蕾展現著無窮鮮美滋味。

砂鍋蟹黃粥

讓鄔主廚以引以為傲的還有「砂鍋蟹黃粥」,廣東人熬粥世界聞名,熬好後的粥裡看不到米的形狀,嘗來卻滿是米的清香,又有「毋(無)米粥」之美名。料理這道菜時,主廚會將台產膠質豐厚的珍珠米加水浸泡一晚,特別揉入生皮蛋的蛋黃部位以及日本福岡銀杏碎,透過蛋黃的鹼性進行酸鹼中和,讓米粒在烹調時更容易透爛。熬煮時以1:8的黃金比例將米粒和水混和,水滾後再加入米粒便不易黏鍋,這時再加入搭配洗淨後的處女蟳一同熬煮入味,最後加入適量蔥、薑絲而成,蟹膏使粥呈現自然金黃色澤,口感綿密清甜,在微涼的季節,最適合品嘗。

膏蟹馬蹄蒸肉餅

另一道香港名菜「膏蟹馬蹄蒸肉餅」是選用口感清甜、蟹膏札實飽滿的沙母,烹調時先將其洗淨切塊,加入蔥、薑放入蒸箱先進行第一次蒸煮,取出後再搭配肥瘦均勻梅花豬肉與口感扎實的豬前腿肉,以手工剁細,拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃,捏打成肉餅後進行第二次蒸煮而成,食材在烹調過程中相互吸取彼此的精華,上桌前再撒上適量蔥段增色添香,鄔主廚建議饕客們食用時一定得配上一碗白飯,以鹹香鮮甜的醬汁拌佐,讓人忍不住盡興飽餐。

另外還有「外婆飄香蟹」,以及「鱈蟹小籠包」與「蟹肉海鮮盞」兩款港點。而「晶華美食到你家」美食外帶外送平台亦有「榮嫂薑蔥炒蟹」與「艇家避風塘炒蟹」兩款適合帶回家享用的蟹餚,供饕客們點用。

★台北晶華酒店
地址:台北市中山北路二段39巷3號
訂位電話:02-2521-5000轉3236 晶華軒 或 專線02-2567-7898
外送平台:晶華美食到你家

陽澄湖大閘蟹|余玫鈴 攝

台北遠東香格里拉|秋蟹饗宴

台北遠東香格里拉即日起至10月31日,於上海醉月樓、香宮推出「秋蟹饗宴」,上海醉月樓由賴忠舜主廚掌杓,以滬式手法變化出多款佳餚如紫金地瓜蟹肉沙拉及花雕芙蓉蒸沙公,同時推出「大閘蟹饗宴」套餐,從3道蟹肉前菜,再到大閘蟹、軟殼蟹等主菜以及暖胃的紫米粥。

花雕芙蓉蒸沙公

其中「花雕芙蓉蒸沙公」做工繁複,吃得到主廚的用心與細心,先清蒸沙公並淋上味甘醇厚的花椒酒;並另起一鍋,以香氣四溢的蝦汁湯蒸芙蓉蛋,最後將清蒸後的螃蟹放置於芙蓉蛋白之上,這道料理不但酒香四溢,且螃蟹的清甜融於蛋白之中,滋味美好。

連續4年榮獲台北米其林指南餐盤推薦的香宮,則由何競業主廚以精緻粵式手法詮釋6種品蟹風味,首推酥炸黑松露蟹肉多士、百花加拿大鴨肝釀松葉蟹鉗等,盡享當季蟹滋味!

「酥炸黑松露蟹肉多士」以酥炸蟹肉的方式,讓螃蟹連殼帶肉都能輕鬆入口,夾入油炸至金黃顏色的多士,不但吃的到螃蟹的鮮甜、炸過後的酥脆口感,搭配港式風味的多士,蔚為創新的美味吃法。而「百花加拿大鴨肝釀松葉蟹鉗」這道料理,主廚將鴨肝香煎至焦黃色,再以香氣四溢的蝦醬汁包覆松葉蟹鉗,裹上麵粉後,以小火煨煮,最後開大火炸蟹鉗。Q彈有嚼勁的蟹鉗肉搭配入口即化的濃郁鴨肝,堪稱海陸雙享。

★台北遠東香格里拉
地址:台北市敦化南路二段201號
訂位電話:02-7711-2080
網址:http://www.shangri-la.com/tc/taipei/fareasternplazashangrila/

品蟹宴

天成飯店集團|品蟹宴

天成飯店集團旗下台北天成大飯店、台北花園大酒店與世貿國際會館的翠庭中餐廳,也從即日起至11月30日推出「品蟹宴」,「清蒸大閘蟹」將淨重4~4.5 兩的台灣大閘蟹,以蒸煮方式,直接品嘗膏黃與蟹肉的鮮味,佐以鎮江醋及薑等佐料,無需過多料理手法,完整呈現膏香濃、肉質鮮的好味道。

清蒸大閘蟹

而「沙公二吃」採用淨重12兩的鮮活大沙公,以清蒸與咖哩煲煮兩吃料理;剖開鮮蟹,淋上酒水去腥,再放入蒸籠蒸製,以原味方式呈現蟹身的彈性及鮮度,食用時佐以鎮江醋及薑等佐料;再將蟹蓋、香菇、洋蔥等食材以咖哩口味煲製,賦予香辣多層次風味。

還有一道「青蟹粉絲煲」先將蔥、蒜與薑以蠔汁熬製,後加入粉絲與9兩重青蟳,以慢火熬煮煲出鮮蟹濃郁精華,粉絲吸飽了鮮蟹精華,十足入味,蟹肉香嫩細緻,大快朵頤吮指回味。

★天成飯店集團
聯合訂位電話:02-2312-1000
網址:https://www.tw-cosmos.com/
活動:持紙本五倍券享大閘蟹美饌加1元多一隻,每份限加1隻(大閘蟹料理僅限台北天成大飯店/台北花園大酒店兩館供應)

※秋天好吃蟹……
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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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