驚豔板前的奢華旬味!辰壽司、綠水棧 期間限定秋蟹日式料理

當濃醇甘甜、鮮美無比的螃蟹,遇上追求極致鮮味、不時不食的日本料理,究竟會激盪出多麼美妙的滋味?本身就懂吃的蔡辰男會長所打造的「辰壽司」,以及新都里出身的專業團隊經營的「綠水棧」,最近分別以江蘇固城湖大閘蟹及萬里龜吼漁港的三點蟹做為Omakase無菜單料理的主食材,請把握這一口濃郁鮮香,錯過就只能等明年了。

採訪.余玫鈴|首圖.蔡暉宏 攝

馬鈴薯脆餅、甜蝦、法國金鑽級魚子醬|蔡暉宏 攝

辰壽司|大閘蟹饗宴

有「名廚伯樂」稱號的海峽會會長蔡辰男,本身就是大老饕,對於美食的執著態度,讓他不斷想嘗試高檔食材與高深技藝結合的極致美味,每年秋冬總是必嘗大閘蟹的他,在斥資千萬打造「辰壽司‧割烹」之後,吩咐一定要將大閘蟹放入日式料理的菜單中,令來到這裡的座上嘉賓品嘗到「驚為天人的風味」。

鍾謦謙料理長|余玫鈴 攝

繼系出銀座「鮨青木」、「壽司幸本店」的二刀流日籍雙主廚阪口琢磨及谷口星路,辰壽司最近有了新的台籍大將—鍾謦謙料理長前來坐鎮。鍾謦謙出身自日本料理世家,自幼耳濡目染,對生鮮食材的辨別挑選與處理有著天生的優勢與天份,陸續在台北喜來登大飯店內的桃山、 高玉、壽司芳等高檔日本料理磨練手藝。

而鍾謦謙本身除了日式料理,自己對歐陸料理手法也相當有興趣,花時間研究、做功課,因此他的料理層次比一般的日本料理變化更豐富,創造出屬於自己的「歐日系風格」,讓人容易留下記憶點,不但吸引不少粉絲追隨,也獲得蔡會長青睞,決定延攬他到自己麾下。

來自中國江蘇固城湖的大閘蟹|蔡暉宏 攝

這次的期間限定饗宴共有18道,其中4道精彩的蟹料理,使用的是來自中國江蘇固城湖、每隻約6兩重的大閘蟹,固城湖的蟹雖然沒有陽澄湖那麼知名,但是湖水水質好,螃蟹肥嫩鮮美,而且進入盛產期之後,蟹膏會變得黏牙,香氣特別濃郁。

大閘蟹肉握壽司 |蔡暉宏 攝
大閘蟹膏手捲|蔡暉宏 攝

鍾謦謙先將大閘蟹蒸熟後手工將蟹肉、蟹膏完整取出後備用,「大閘蟹肉握壽司」使用的是整隻大閘蟹的身體肉,肉質質地細膩,加入蟹膏增加濃郁香氣,再淋上蔡會長私藏的浙江陳年烏醋提味,將整體風味襯得滑順又清甜,迷人滋味在口頰留香久久不散。

而「大閘蟹膏手捲」同樣為味蕾帶來驚喜,馥郁飽滿的蟹膏,伴隨著海苔香氣一起入口,舌尖先感受到濃稠的鮮美感,溫潤的滋味餘韻綿長。

白松露大閘蟹肉春捲|蔡暉宏 攝
龍蝦奶油燒佐大閘蟹膏|蔡暉宏 攝

兩道變化版的蟹料理,矜貴獨特的「白松露大閘蟹肉春捲」,同時使用了大閘蟹與白松露兩種高檔食材,先將大閘蟹的蟹腳肉拌入蟹膏,再以日本九州純手工小麥春捲皮包裹後高溫油炸至金黃酥脆,然後刨上來自義大利北部阿爾巴的白松露,外酥內鮮的口感,加上集山珍與海味之大成的豐富香氣,美味得教人驚嘆。

「龍蝦奶油燒佐大閘蟹膏」則是鮮上加鮮之作,使用的是體型超過20公分以上的宜蘭龜山島角蝦, 鍾謦謙使用奶油燒作法,將蝦肉香煎至7、8分熟,搭配大閘蟹膏一起品嘗,吃起來口感Q彈厚實、鮮甜噴香,最後刨上一點義大利風乾鱘魚子,為鮮味帶來畫龍點睛的效果。

除了大閘蟹,其他的每道料理也都很厲害,像是開場的「馬鈴薯脆餅、甜蝦、法國金鑽級魚子醬」,先烘烤再炸至酥脆馬鈴薯脆餅,盛裝由北海道空運來台、沒有經過冷凍的甜蝦,與法國巴黎金鑽等級魚子醬,一口吃進鮮野濃郁的奢華滋味。

「金目鯛握壽司」則是來自千葉縣銚子港的金目鯛,以日本手工壽司醬油調入燒酒佐味;「富山縣小白蝦握壽司」這樣一口就是30尾富山小白蝦,經過積雪昆布包覆醃漬,風味更佳。

台南野生烏魚子、銀杏年糕|蔡暉宏 攝

接著,鍾謦謙端出小火爐,開始烤起烏魚子,誘人的香氣頓時瀰漫在空氣中,我忍不住吞了口口水。原來,下一道要出的是「台南野生烏魚子、銀杏年糕」, 鍾謦謙將現烤好的烏魚子,搭配自己用愛知縣的新銀杏搗碎後加入玉米粉製作的炸年糕,最後用日本豊洲林屋的特級海苔夾著吃,焦香軟糯、愈嚼愈香。

「鰤魚握壽司」將冬天油脂最豐富肥美的寒鰤魚用備長炭炙燒,只用淺淺的醬油漬及經過3年熟成寒作里辣椒調味;「青花魚棒壽司」是關西作法,將青花魚搭配紫蘇及白醋醋飯,最上層是北海道羅臼天然真昆布,吃來厚實甘香,又是不一樣的口感體驗。

接下來的兩道海膽料理,將味蕾提升到另一個新境界,「宮城縣紫海膽軍艦壽司」使用的是宮城縣的紫海膽,風味淡雅清香,吃起來細滑、入口即化,「澳洲黑鮑魚、馬糞海膽」則是使用我們較為熟悉的北海道馬糞海膽,口感甘潤肥美,與經過低溫4小時蒸煮的澳洲野生黑鮑搭配,形成一綿一Q的反差,最後淋上宛如滴雞精效果的鮑魚原汁,更是鮮美置頂。

鮪魚赤身握壽司|蔡暉宏 攝

美得宛如寶石般的美麗色澤,來自日本最高級的大間地區黑鮪魚,經過約1周熟成,待肉質軟化、風味濃縮之後,魚體背部不含油脂的赤身部位,以湯霜手法用特調醬油浸泡醃漬3小時做成握壽司 ,油脂最豐富的大腹部位則是以備長炭炙燒,是一款有溫度的握壽司,最後再將赤身、中腹、大腹,加上炭烤到表面帶點焦脆的鮪魚肚筋肉等4個部位,與醃漬蘿蔔一起做成超豪華的壽司捲。

鍾謦謙補充,這裡的壽司米選用的是北海道七星米,由於種植地區的緯度較高,以融化的雪水灌溉,米的生長緩滿,口感較結實,煮壽司飯的時候需先浸泡、靜置後再煮,而且混合了新鮮赤醋、3年熟成赤醋及天然海鹽,兼具鮮爽與芳醇兩種風味層次。

鮮魚濃湯卡布奇諾|蔡暉宏 攝
玉子燒|蔡暉宏 攝

看似簡單的「鮮魚濃湯卡布奇諾」,以法式料理裡的經典龍蝦湯為靈感設計,將魚頭跟魚骨烤出香氣,再跟5種蔬果熬煮4小時,過濾後再打入綿密奶泡而成,連最後收尾的甜品「玉子燒」、「最中餅抹茶冰淇淋」工序細節皆用心講究,不免讓人覺得揪感心,難怪就算價格高昂,魅力依然讓饕客趨之若鶩。

★辰壽司
價格:冬季晚間升級大閘蟹+白松露料理限定菜單7,500元、9,500元(加1成服務費)
地址:台北市松山區敦化北路167號B1
電話:02-7707-6666
官網:辰壽司‧割烹

焗烤三點蟹肉|余玫鈴 攝

綠水棧|旬蟹綠海壽司套餐

若是想要品嘗高CP值的秋蟹日式料理,則是推薦鄰近新生南路與信義路口的「綠水棧」,目前設定一個人只需1,500元的Omakase無菜單料理真的十分佛心,值得一提的是內外場團隊大部分是來自曾經紅極一時的老字號日本懷石料理名店「新都里」,而被熟客暱稱為「康康師傅」的當家料理長陳康瑜,擁有10幾年的廚藝資歷,挑選食材的眼光與料理手法都很有水準。

各種當令精選食材構築而成的壽司饗宴|余玫鈴 攝
A5和牛壽司|余玫鈴 攝

這套新推出的「旬蟹綠海壽司套餐」有15~16道,主要食材為直接專程自萬里龜吼漁港低溫採買帶回的三點蟹,另外再搭配來自日本的鮪魚、龍蝦、鰤魚、干貝、鱈魚白子、海膽、鹿兒島A5和牛(會視食材供應狀況調整內容),從食材鮮度到處理手法都是驚豔,一餐下來食趣盎然,保證有滿滿的幸福感。

★綠水棧
價格:旬蟹綠海壽司套餐 1,500元(午、晚餐皆有供應)
地址:台北市中正區新生南路一段168-8號
電話:02-2341-5800
粉絲專頁:綠水棧

※極致秋蟹料理……
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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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