全台最會煮飯的男人 教你如何煮出好吃白米飯

國人吃米的量真是愈來愈少了,飲食習慣改變是米食王國台灣的一大課題,但既然吃米吃得少,如何把米煮得好吃,則是你我可以主宰的功課。本文邀請日本海外唯一擁有「米‧食味鑑定士」資格的簡碩宏老師,教導大家如何煮出一鍋香噴噴又帶有誘人光澤的白米飯。

採訪.謝政蒼|平面攝影.徐嘉駒 |影音攝影、剪輯.張家銘|場地提供.日本虎牌

簡碩宏,擁有「米.食味鑑定士」兼「日本水田環境」雙證照的鑑定士,堪稱是台灣最懂米、最會煮飯的男人啊。要取得這個證照,必須參加日本「米・食味鑑定士協會」相關講座並通過考試方能取得。協會舉辦的「米.食味分析鑑定競賽」亦是全球性競賽,規模等級相當高|徐嘉駒 攝
簡碩宏,擁有「米.食味鑑定士」兼「日本水田環境」雙證照的鑑定士,堪稱是台灣最懂米、最會煮飯的男人啊。要取得這個證照,必須參加日本「米・食味鑑定士協會」相關講座並通過考試方能取得。協會舉辦的「米.食味分析鑑定競賽」亦是全球性競賽,規模等級相當高|徐嘉駒 攝

就是因為普遍,幾乎每個家庭主婦(夫)都會煮飯,只是好不好吃又是另一件事了。簡碩宏老師說出,台灣農民很厲害,種出來的米的品質很棒,絕對不輸日本。但如果拿到手的白米品質是80分,如何透過正確烹煮,可以讓白米飯維持在同等分數就很重要。觀察老師煮飯流程,每個步驟都馬虎不得,從洗米(要把洗米水洗得白泡泡?)開始,到靜置(常被忽略)、泡水(大家都很忙沒空)、炊煮(按下開關倒是容易)、悶飯(看當下是不是很餓)、鬆飯(有這一項嗎?)再悶飯,每個小步驟都關係著一碗白飯是不是光看就讓人有想吃的衝動。

先來看簡碩宏老師怎麼煮飯吧!

影片中沒說的事……

米的光澤感,牽動著吃的人的食慾。有些人煮飯會加油、加醋,簡老師認為,這些手段完全沒效果,只要依照影片中正確步驟,就可以煮出漂亮光澤感。另外他提醒,有些人買米會挑顏色白皙的,「其實愈白的米不一定愈好吃,每種米都有適當顏色。」再者,洗米時不要拼命搓洗,輕淘就好,才不致洗去本身營養、產生碎米粒,也讓米飯吃來不紮實。

另一個與國人煮飯習慣較有差異之處在於,不少人習慣米煮好後,先悶個20分鐘再鬆飯。簡老師指出,根據日本最新研究指出,飯鍋煮好開關一跳起,就可以開始鬆飯了。「這時候的白米膨脹係數達到最大,此時讓它均勻接觸空氣,會更有光澤感。煮好飯繼續悶著,膨脹係數愈變愈小,米飯易互相沾黏、也不易鬆飯。」

煮飯的每個步驟都關乎著最終成品是否好吃|徐嘉駒 攝
煮飯的每個步驟都關乎著最終成品是否好吃|徐嘉駒 攝

大同電鍋與電子鍋……

簡碩宏老師在影片中用的是電子鍋,瞧他非常輕鬆,只要One Touch一切搞定。但是,每個家庭都一定會有大同電鍋啊!幾乎是神鍋等級,不僅用來煮飯,燉肉、煮湯幾乎一鍋搞定。對簡老師而言,電子鍋現在功能愈見進化,對上班族、時間寶貴者,似乎比較方便。但用大同電鍋煮飯並無不可,唯有幾項建議。

重中之重的一點,就在外鍋水的份量。其實只要認真看一下大同電鍋說明書,裡面就建議2杯白米只需0.2杯水就好,只是大家太害怕米煮不熟,幾乎都是一杯水起跳。「外鍋水真的不宜多,這樣對煮飯沒有幫助,反而會破壞美味,飯會被煮到鬆垮,吃起來不紮實。如果真擔心,可略為增加0.1杯也可以。」簡碩宏耳提面命著。

還有,大同電鍋屬於持續加熱型鍋具,相對性要抓準鬆飯時間。簡老師指出,不同於電子鍋煮好飯就要打開鍋蓋鬆飯,大同電鍋煮好飯開關跳起時,此時的米飯只有6、7成熟度,不妨再悶個10至15分鐘再進行鬆飯,這時候熟度約8、9成,再透過最後一步的悶飯,補足1、2分熟度。

吃不完的白米飯……

煮飯,永遠無法煮到剛剛好吃完的份量。有沒有發現,中午吃不完的飯,到了晚上,不僅顏色會變黃,還飄出一股味道……

簡碩宏老師解釋,變黃是因為米飯本身有糖份甜度,不斷加熱狀態下,會產生褐變。異味的出現,則是有些白米在碾製時,可能沒有碾製乾淨,殘留些許米糠,其在飯鍋中停留時間愈久,就會產生發酵味。至於沒吃完的飯,該怎麼保存呢?「要盡量用袋子裝起來丟冷凍,而非冷藏。丟冷藏,多餘水份會一直被瀝出,無法保溼。冷凍可急速鎖住水份,再加熱時,就與剛煮出來的白米飯沒有太大落差。」

還有個小眉角,建議白飯放涼再丟冷凍,有些人「趕時間」,真無法完全放涼,還是要盡量,因為熱的狀態放進放凍,容易外熱內冷,覆熱時,吃起來也許外層有Q度,內在會有水水感覺,整體口感不佳。

覆熱時,用微波爐最省事,不然新型的電子鍋都有覆熱功能。用大同電鍋當然也行,外鍋水量一樣維持0.2至0.3杯,等開關跳出再悶個10至15分即可。簡老師最後提醒:「覆熱是在米飯冷凍狀態,不需先放在常溫解凍後再進鍋具。」

看到這兒,會不會覺得太搞工?不過煮個飯而已,那麼多細節要顧。但只要、只要你跟著做一次,你就會愛上自己煮的白米飯了。

好吃的白米飯可以拿來做各種米食料理,一樣美味|徐嘉駒 攝
好吃的白米飯拿來做各種米食料理,一樣美味|徐嘉駒 攝

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