美味掛「寶」證!跟著國宴主廚邱寶郎 在家重現經典功夫菜

大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理。擁有30年廚齡、超過15年教學經驗的邱寶郎,走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴,他將記憶中最想保留的好味道,用最平易近人的方式,傳承最值得被記憶的美好滋味。現在就跟著一步一步,在家裡端出餐廳級好菜。

整理.余玫鈴|撰文、攝影.轉載自《傳家大廚菜》(台灣廣廈有聲圖書有限公司)

台灣飲食文化最興盛的時候,大概要從經濟大起飛的時代算起。大家口袋裡有錢了,吃飽了開始想要吃巧,注重起飲食的變化性,也喜歡用一些昂貴、特殊的食材和精緻的手藝、技巧來彰顯自己的派頭。各家爭奇鬥艷比拚廚藝,激發出很多料理的創意,浮誇的程度現代人應該很難想像。而現在台灣所謂的「大廚菜」,大多也都是從這些早期的「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」演變來的。

阿舍菜 有錢人家的私房手路菜

阿舍在閩南話裡是「有錢人」的意思,早期府城財力雄厚的阿舍家大多會有廚藝高超的家廚,負責家族或宴客時的伙食。這些料理講究多重的醃、滷、炸、燴、蒸等工法,手藝很精巧,像是著名的干貝菊花湯,就是用蛋皮切割出在湯裡綻放的花朵模樣,豬腳魚翅則是把豬腳的骨頭仔細抽出來再塞入魚翅,都是非常考驗廚師功力和獨特性的私房手路菜。但也因為阿舍菜是「家裡的菜」,一般人很難吃得到,加上以前人對倫理的重視,廚師換了東家也不會把菜的作法「帶走」,導致很多菜色因此失傳。一直到後來家廚的需求越來越少,廚師們回鄉或轉行後開始承辦宴席、辦桌,有些菜色才傳承了下來。

酒家菜 各路廚師爭鳴的創意激發

七〇年代時期的台灣錢淹腳目,商業人士談生意都會去酒家,當時的酒家呈現的菜色多數很有特色。因為經商需要,廚房師傅會用十八般武藝將食材變化得淋漓盡致,不是充分運用罕見食材或舶來品(例如用當時流行的罐頭食品做成的「魷魚螺肉蒜」),就是將常見食材用不一樣的方式烹調,魚變成蝦、蝦變成魚,帶給賓客驚訝的反應。先用料理勾起賓客的興趣後,談起生意就簡單多了,一旦生意成了,廚師和餐廳拿到的小費當然也不會少,所以當時幾乎每家酒店都有一批強大的廚師群,來美化食材的變化,像是雞仔豬肚鱉、布袋豬肚鱉、白菜滷、炸雞捲、羊腩燴白菜,這些都是早期常見的酒家功夫菜。

辦桌菜 街頭巷尾的料理競技場

辦桌菜以台菜、粵菜為主,可以說是我從小最常接觸的料理。在餐廳飯店的宴席想必大家都不陌生,但讓我永生難忘的,卻是在鄉下舉辦的流水席。早期交通不方便,餐廳飯店的資源也匱乏,台灣街頭巷尾、宮廟的宴席都是由地方上的總舖師在操刀。以前大家喜歡熱鬧的排場,尤其是氣勢不能輸人,喜宴一定要有電子花車,在空地上擺滿鋪紅色塑膠桌巾的大圓桌,菜色更不能失了格調,滿滿的奢華食材,龍蝦沙拉頭盤、烏魚子與鮑魚陪襯、經典的佛跳牆、手工的蝦捲、甜湯等等⋯⋯幾乎都有12~16道菜色。

宴席的菜色各地區也不太一樣。南部沿海居多,所以餐桌上面以海鮮為主,南部人個性豪爽大方,料理一家比一家浮誇,乾冰、冰雕、燈光都上桌,總舖師間也會互相比拚菜色,大盤大盤的新鮮龍蝦、鮑魚、烏魚子,不怕人家吃。相較之下北部就比較樸實無華,菜色以台菜為主,強調宴席環境、服務、菜色擺盤、桌椅的舒適度,讓賓客整體感覺舒適,菜色中規中矩,但入味、厚實的滋味讓人難忘。

開始動手做!XO醬炒雙鮮

廣東菜的「XO醬」被封為宴席上最高尚的醬料。「XO」是指「Extra Old」,原本是用來代表最高級的酒,裡面有豐富的海產、干貝、扁魚、金勾蝦、金華火腿等,加一點就能大幅提升鮮味和香氣,最適合和海鮮一起炒。XO醬經過爆炒味道才會充分釋放出來,所以盡可能選用草蝦、明蝦、干貝等等容易熟、不用燜煮的食材,最後勾一點薄芡讓醬汁裹附在食材上,簡簡單單,卻是一道不簡單的美味。

材料】(3~4人份)
大白蝦 6尾
透抽 1尾
綠花椰菜 50g
紅甜椒 1/2顆
洋蔥 1/2顆
嫩薑 30g
蒜頭 3粒
辣椒 1條

調味料
XO醬 3大匙
砂糖 1小匙
香油 1小匙
米酒 1大匙
水 5大匙
鹽巴 少許
白胡椒 少許
太白粉水 少許

備料重點
除非是在漁港,或是跟值得信賴的店家購買,不然有時候蝦子買急速冷凍、真空包裝的反而更新鮮,冷凍鮮蝦跟剛撈起的活蝦品質差不多,甚至比有些市場攤販上泡過藥水延長壽命、提高賣相的活蝦來得天然。

【作法】
1、白蝦去頭去殼去腸泥,只留下尾巴部分的外殼。透抽去除內臟、洗淨後,表面先切花刀(菱形細格紋),再切片(圖A)。綠花椰菜削掉粗纖維、修成小朶。

TIPS:
.如果喜歡吃蝦頭,也可以改成帶殼煮,把蝦子開背即可。(圖B)
.透抽表面切花刀的話,遇熱後會捲成漂亮的形狀。至於透抽的皮要不要去掉就看個人喜好,基本上差異不大。

2、把白蝦、透抽、綠花椰菜放入滾水中汆燙過水備用。(圖C)

TIPS:白蝦與透抽都只要快速汆燙就好,滾水下鍋,水再次滾後撈起,以免肉質過老。

3、紅甜椒與洋蔥切菱形(圖D),薑、蒜頭與辣椒切片備用。

4、取一支炒鍋放入1大匙沙拉油(材料分量外),加入作法3的材料、XO醬,以中火先爆香。(圖E)

5、接著加入白蝦、透抽、綠花椰菜,以及太白粉水以外的調味料,翻炒均勻後,最後用太白粉水勾薄芡即可。(圖F)

傳家大廚菜:國宴主廚邱寶郎的30年終極之味!輕鬆拆解「色香味」技法,在家重現經典功夫菜
內容簡介:
跟著寶寶師邱寶郎,一起掌握「把大廚菜變簡單」的基本技巧!從早期酒家菜不能少的魷魚螺肉蒜、干貝胡椒豬肚雞,到辦桌熱門的佛跳牆、鰻魚油飯,過年過節必備的滷牛腱、白鯧芋頭米粉,本書收錄寶寶師從小到大、入行30年來最喜愛的餐廳、宴客名菜,用一本書,帶你重現代代傳承的好味道。

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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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