肉桂捲風潮之後!認識今年底最夯、必吃的國王派6件事

每隔一段時間,甜點麵包控就有追逐新目標,像是生吐司、可頌、羅馬生乳包、肉桂捲等,都曾(或迄今)蔚為流行。興許是媒體強力放送,亦或品牌廠商操作、舉辦賽事炒起熱度,不管哪個原因都好,消費者有機會認識更多烘焙甜品都是好的。今年底,西方國家主顯節必吃的國王派(galette des Rois),就是最熱門關鍵字了。

採訪.謝政蒼|首圖.德麥食品 提供

國王派烘烤過後層次分明的酥脆口感,是讓人愛不釋口原因之一|德麥食品 提供
國王派烘烤過後層次分明的酥脆口感,讓人愛不釋口|德麥食品 提供

層層疊疊花紋般的酥皮,烤得油油亮亮,爽脆化口中帶著杏仁奶油內餡香美,即便知道國王派熱量不低,還是讓人一口接一口,尤其如果還「不小心」吃到裡面的瓷偶,那就更開心了,表示會得到一整年好運氣。這是西方國家天主教1月6日主顯節前後,法國人會吃的傳統糕點。雖然是偏向節慶甜品,但結合美味與趣味遊戲的國王派文化,傳到其它國家後,尤其是日本,也十分受歡迎。

國王派近幾年來在台灣愈見流行,能見度愈見提升,也有甜點工作室整年均提供國王派販售|德麥食品 提供
國王派近幾年來在台灣能見度愈見提升,也有甜點工作室整年均提供國王派販售|德麥食品 提供

聖誕節還沒到,台灣的國王派熱度就被炒熱了,強力幕後推手莫過於「德麥食品」了。其主辦的第二屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」,今年從來自各大飯店、甜點店、烘焙坊等的200位參賽選手中進行海選,10月底選出8位選手進入冠軍賽,日前(11/22)正式選出前三名,由台北文華東方酒店麵包主廚康豐柚拿下冠軍,亞軍是拾穗周俊宏主廚、季軍是侯布雄法式甜點沙龍的李聖傑主廚。他們在傳統與創意口味國王派中,以技高一籌的技術與美味掌握度,贏得評審青睞。

 第二屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」 得主,中為冠軍主廚康豐柚,右為亞軍主廚周俊宏,左為季軍主廚李聖傑 |德麥食品 提供
第二屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」 得主,中為冠軍主廚康豐柚,左為亞軍主廚周俊宏,右為季軍主廚李聖傑 |德麥食品 提供

台北文華東方酒店每年都會販售國王派,幾乎皆由康豐柚負責,也因此連同今年得冠的國王派,總共做了上千顆,經驗一點一滴積累。他說:「國王派最難之處在於,你必須等成品烘烤出爐後,才會發現哪個地方沒做好,也許是蛋液刷太濃、雕花某一刀畫太深、派皮某處沒折好導致口感層次不明顯……它是『結果論』的產品。」

當然,其他獲得優選的櫻桃屋CHERYIA的方柏舜、萊德生活烘焙的宋昶毅、優仕紳烘焙館的陳建宇、阿瑪迪斯咖啡館的張雅蕙、吉可頌丹麥專門店的劉彥漢等人,其實也都是烘焙甜點界好手。高手雲集的比賽,實在精彩,當然最終獲益還是消費者,因為又有更多美味國王派可以一飽口福了。

如果你尚未感受過國王派的美妙滋味,今年真的要跟上熱潮,因為它真的好吃而且又漂亮,喜歡拍攝IG美照者,更是別錯過它。關於國王派,有幾件事你不得不知。

1.什麼時候開始吃國王派?

起源可追溯至古羅馬時代的農神節,當時羅馬人會在每年12月底舉辦宴會,包含奴隸都可共襄盛舉。宴會中會吃裡面放入蠶豆的糕點,只要吃到蠶豆就享有特權,成為「一日國王」。這個趣味動作可以拉近主奴關係,當然對農神薩圖爾努斯(Saturnalicius)來說,在凶日期間透過更換身份,也有避禍效果。羅馬帝國後來轉信奉基督教直至滅亡,這項傳統卻仍被保留下來,同時與東方三王產生關聯,成為主顯節必吃的飲食文化。同時,蠶豆也被替換成小瓷偶,時至今日,連同硬紙皇冠一起販售的國王派,不管是口味或小瓷偶形象,都不斷演進,愈見創意變化,甚至有人專門收藏小瓷偶,形成趣味藏品

國王派是西方人的節慶糕點,但隨著全球化,台灣人不僅要吃東方節日糕點,西方節慶糕點也不會錯過。圖為拾穗周俊宏主廚於此次比賽的作品|德麥食品 提供
國王派是西方人節慶糕點,但隨著全球化,台灣人不僅要吃東方節日糕點,西方節慶糕點也不會錯過。圖為拾穗周俊宏主廚於此次比賽的作品|德麥食品 提供

2.美麗花紋簡直就是藝術

在這個「手機先食」年代,國王派絕對佔盡優勢,因為它天生美感十足。油亮酥皮上的細膩螺旋紋雕花,燦爛奪目。其實就實際面來看,這原本是為了讓國王派平均受熱膨脹而做的刀工,傳統以太陽為圖案。爾後,變化就愈來愈多元了。優仕紳烘焙館的陳建宇曾在冠軍賽初賽中,以炫目玫瑰雕花成功吸晴。而在決賽中,以「鐵窗花」為圖案設計的萊德生活烘焙的宋昶毅主廚,分享雕花成功與否的細節。他指出,經典的國王派雕花,下刀有深有淺,烘烤後自然呈現均勻又優雅的裂痕,這是需要經驗的,因為每一刀都考驗著下刀的角度與力度,「角度斜一點,裂開的幅度就比較大,如果想做複雜圖案,除了下手要輕,也要盡量以垂直角度切入,從第一刀開始,就必須屏氣凝神持續到最後一刀。」

雕花雕得美光看就賞心悅目,誘人垂涎|德麥食品 提供
雕花雕得美,光看就賞心悅目,誘人垂涎|德麥食品 提供

3.千層酥皮爽脆到不行

有了第一眼好印象,接下來就是口感之戰了。影響口味好壞因素很多,而國王派最令人吃得痛快之處就在於層層堆疊的酥皮了。今年已第二次參賽的優仕紳烘焙館陳建宇指出,國王派每個製作步驟都關乎最後的美味表現,但派皮很關鍵,「它就像是身體,而內餡是內臟,雖然缺一不可,但徒有內臟,沒有身體,大家也看不到你的樣子。」

國王派傳統派皮製作得經過3折6次手法,得以創造出729層口感。不過台灣師傅製作的國王派,不再一味遵循傳統,追求那麼多層次了。以這次參與冠軍賽的作品來看,部分選手都落在100多層。賣國王派已經3、4年、早已獲得不俗口碑的拾穗周俊宏主廚表示,少層數吃起來可以感受到一片一片的酥脆感,層次愈多代表經過多次揉壓,奶油與麵糰會更融合,吃起來的化口性比較好。陳建宇補充指出,台灣人喜歡硬脆口感,這也是他們折數做的比較少之故。再加上,法國人吃國王派多會搭配飲品,台灣人愛單吃,氣候又較歐洲溼熱,所以偏好少層數的硬脆感,也不太會有吃完喉嚨卡卡的不悅感。

一層一層酥皮堆疊起來的口感,讓人吃了心情很愉悅 |Sid 攝
一層一層酥皮堆疊起來的口感,讓人吃了心情很愉悅 |Sid 攝

4.今晚想來點傳統還是創新內餡?

傳統國王派是杏仁內餡,搭配奶油酥皮,溫柔風味甚為經典,唯現代人求新求變,口味不斷推陳出新,既迎合市場變化莫測的口味偏好,師傅也藉此精進技藝,尋求個人特色展現。如果你尚未嘗試過國王派,櫻桃屋CHERYIA方柏舜建議還是先試原味,畢竟經典風味看似簡單,製作起來諸多細節也要面面俱到,例如乳化程度是否完全、有沒有加入卡士達、杏仁餡有沒有打發等,好吃的經典國王派嚐過後,再去試創意口味也不遲。

第二屆「法國萊思克盃國王派冠軍賽」除了要求選手製作傳統風味,也要求以經典芋頭、金鑽鳳梨、玫瑰草莓、紅心芭樂等4種台灣在地食材製作內餡。食材屬性不同,製作上難度也不一。奪下季軍的侯布雄法式甜點沙龍李聖傑主廚,抽到的是玫瑰草莓內餡。他以酸甜去做口味平衡,再加入飽滿草莓果乾,最後上層加入玫瑰花醬,讓色香味相互呼應。

國王派內餡傳統為杏仁口味,但隨著時代演進,變化也愈來愈多樣化,某種程度也是師傅展現個人特色的一環 |德麥食品 提供
國王派內餡傳統為杏仁口味,但隨著時代演進,變化也愈來愈多|德麥食品 提供

5.國王派一定是圓的嗎?

非也,傳統國王派的確是圓形,這也是判斷師傅技術好壞的重點之一。吉可頌丹麥專門店的劉彥漢就指出,想讓國王派夠圓,除了其它條件都得兼顧外,傳統製程得花上3、4天,馬虎不得。唯現在雖說造型不再侷泥於圓形,如何讓正方形很正方、讓三角形很三角,也不是件易事。

冠軍得主康豐柚在此次比賽以四葉草創意造型國王派令人驚艷。他指出,國王派做成圓形,放入的內餡就得相對成為圓形。四葉草形狀不規則,如何讓每一口都吃到內餡與派皮,就得讓內餡均勻配比,而且還得考量酥皮的膨脹度,才不會讓國王派表面平整度有缺失,這在比賽時,也是評分標準之一。因創意而在實際口味與美感出了錯,反倒顧此失彼。

不過,改變傳統儼然成為趨勢,連國王派的發源地法國也不例外。2013年底前往法國學習國王派、也在當地甜點店工作、參與國王派比賽的康豐柚觀察到,近幾年法國的創意可說是天馬行空,也許國王派上面不是雕花,而是放上另一層別的麵糰,或在派皮邊緣做些變化……尤其指標性的甜點大師每年都得自我挑戰,今年做的作品一定得跟去年不同,讓國王派的面貌更多元,也讓國王派的世界更加精彩。

左為康豐柚製作的四葉草國王派,右為李聖傑製作的愛心國王派|德麥食品 提供
左為康豐柚製作的四葉草國王派,右為李聖傑製作的愛心國王派|德麥食品 提供

6.吃國王派的遊戲規則很好玩

了解了國王派製作上的不易,對你我來說,是長了知識,但實際品嘗時,吃的開心最重要。吃國王派是有遊戲規則的喔!年紀最小者先躲在桌下,由主人或年長者切派,切好一塊就由年紀最小者指定給在場其他人吃,如果吃到派裡有瓷偶,就是幸運的國王了,可以戴上紙皇冠,享受一整年的順順利利,還可以指定一名王后,要求她完成一項任務。吃美味又玩遊戲,真是有過節的歡樂FU。台灣師傅製作國王派時,多半會從法國購製瓷偶,因為法國吃國王派的歷史悠久,瓷偶主題變化頗多,點心、人像系列應有盡有,而且因瓷偶需耐得住烘烤時高溫,衛生安全也在政府嚴格控管,使用起來就放心不少。

小瓷偶真的好可愛,所以不少人吃完國王派也就拿來收藏了 |Sid 攝
小瓷偶真的好可愛,所以不少人吃完國王派也就拿來收藏了 |Sid 攝

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。

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