聖誕應景麵包吃起來!潘尼朵妮、史多倫、咕咕霍夫 超經典歐洲烘焙美味

進入12月耶誕季,感覺空氣都瀰漫著幸福甜香。在歐洲,還有專屬於耶誕節慶的麵包,像是義大利的「潘尼朵妮」、德國的「史多倫」、奧地利的「咕咕霍夫」,每一種都有獨特作法及風味,趁著耶誕節,就用品嘗滋味華美豐富的聖誕麵包度過佳節吧!

文字.余玫鈴|圖片.余玫鈴攝、各業者 提供

潘尼朵妮 |義大利水果麵包

「潘尼朵妮」是義大利人為了歡慶聖誕而製作的傳統麵包,使用天然酵母與義大利麵粉、新鮮優格及牛奶揉製成組織鬆軟的口感,內餡裹入精心蜜漬的草莓乾、香橙丁與酒漬葡萄乾,每一口皆能品嘗到水果的醉人香氣。

而今年由於2010年世界盃麵包大師賽中以歐式麵包拿下冠軍的吳寶春師傅,今年9月再度披掛戰袍,率領主廚團隊前往義大利挑戰潘尼朵妮世界錦標賽(The Panettone World Championship),將義大利傳統米蘭式潘尼朵妮工藝在台灣的聲量推向高峰。

2014年吳寶春主廚團隊前往義大利向國寶級、有「義大利水果麵包教父」之稱的老師傅Rolando Morandin學習義大利水果麵包,歷經7年,吳寶春主廚團隊再度前往當地,發現麵包師傅為了推廣、保存傳統麵包的製作工藝,不僅對於製程、食材、尺寸等清楚定義,且經常性舉辦競賽,以刺激活絡傳統烘焙工藝,進而促成了當地柑橘種植的穩定以及果乾加工業的興盛,也讓他思考著想在台灣做出高品質的潘尼朵妮。

吳寶春向曾是酒釀桂圓冠軍麵包推手之一的果乾職人王冠堯求教,王冠堯表示:「傳統的義大利水果麵包製作工藝堅持以傳統柑橘品種晚崙西亞果乾製作,進而促進義大利橘皮丁加工穩定發展,同時得以銷售全球。」研究水果二級加工多年的果漾莊園總經理王冠堯認為「國外的糖漬橘皮丁多採晚崙西亞品種柑橘,也就是台灣俗稱的香吉士,不過在義大利晚崙西亞具有橘皮香氣足、皮厚、容易剝的優勢,但台灣種植出來的香吉士卻缺乏上述特性,因此很難製作。」

直到發現新竹桶柑是椪柑和柳橙接枝品種,風味、特性也很適合製作,抓準了品種和特性,王冠堯從2017年使用此兩種柑橘製作酒漬香橘乾,只取果肉,去籽、果肉去除白纖維、糖漬、烘乾後,再以香橙酒浸漬,採獨家技術製作,去年才研發成功上市,現提供給吳寶春麥方店團隊試作台灣風味水果麵包。

今年年初確定參加潘尼朵妮世界錦標賽後,吳寶春即不斷練習並改變配方,為符合賽事,米蘭式潘尼朵妮麵包完全採用義大利進口麵粉、糖漬橘皮丁、比利時奶油,以及百分百全天然酵母發酵製作出1公斤的米蘭式潘尼朵妮。

行政總主廚謝忠祐說明:「比賽規範是有原物料跟大小的規定,一定要使用天然義大利酵母,不能使用商業酵母,而且只能使用義大利的果乾及天然麵粉,重量一定要確保在1000g~1050g之間,外型、高度、氣孔大小、果乾分布,以及做出來的成品的口感、化口性都很講究。」

「天然酵母是義大利水果麵包的靈魂,配方比例只是軀體。」吳寶春補充,米蘭式潘尼朵妮麵包的香氣和口感來自於天然酵母,但天然酵母要完美,並非使用時才開始培養,天然酵母的完美風味來自於不間斷、有周期的活化,「最好每天做,最少也要每周製作2~3次。 」以天然酵母攪拌的中種,最終麵團溫度必須是25℃,且控制發酵室溫27℃發酵12~15小時,讓酵母發酵至3倍大,才能發揮天然酵母的香氣和膨脹性。

因此想要吃到這顆比賽版米蘭式潘尼朵妮麵包,真的是得來不易。以「水式酵母更新技術」每天24小時呵護,讓來自阿爾卑斯山的百年天然酵母保有最佳的活性。材料選用義大利進口Panettone專用石磨小麥粉、比利時Corman頂級奶油、義大利進口橘皮果乾和自然放牧AA級優質蛋等。為了風味,麵團攪拌和發酵時間也改變,必須增加發酵時間6小時,才能讓風味更加圓融芬芳。

另外傳統的潘尼朵妮口味是由糖漬橘皮丁與葡萄乾組成,吳寶春版本的糖漬橘皮丁嚴選義大利阿瑪菲海岸特產甜橙NAVEL品種,將橘皮、糖、水反覆滾煮後,放涼、冷藏等,將糖度濃縮提高至72度以上,製作時間至少需耗時14天。

★吳寶春麥方店
價格:米蘭式潘尼朵妮麵包(比賽版) 2,000元
購訪方式:前往門市據點預購,或官網線上預購

史多倫|德國傳統節慶麵包

「史多倫」是德國傳統節慶麵包,德國的習俗是將春天和夏天的水果用酒來蜜漬,直到冬藏季節的時後,加入酵母做成史多倫,表面灑滿厚厚的雪白糖粉,象徵著耶穌誕生時被毛毯包裹住、在襁褓中的嬰兒模樣。

在台灣烘焙界都創下秒殺奇蹟的Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊、陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY都有推出史多倫。法朋李依錫師傅所做的「煙燻桂圓無花果史多倫」,使用台灣在地霧峰荔之甘精緻農園(甘田果園)生態栽培的桂圓和土耳其無花果乾、美國葡萄乾、美國杏仁、核桃、腰果、南瓜子等7種精選果乾,使用蘭姆酒浸泡足足99天才得到最完美的酒香果乾,而蛋糕體部分則使用星野酵母、法國麵粉、加拿大純楓糖粉、法國杏仁膏、東林農場蜂蜜等精選食材,將台灣在地食材融人德國傅統風味之中,充實豐滿的内容物,代表一整年滿滿的收穫與祝福。

而陳耀訓師傅在傳統的架構下,一口氣推出了兩款全新的史多倫,「開心果荔枝乾史多倫」是以台灣的玉荷包荔枝乾來展現主要風味,將荔枝乾煮過、打碎,再與杏仁膏混合成條狀,包覆在史多倫的中間。史多倫的麵團當中則加入油脂含量高的綠色開心果醬,及有著酸味、用來平衡味道的藍莓。另一款「蘋果肉桂史多倫」,則是師傅自己製作的糖漬肉桂蘋果丁,再加入葡萄乾與核桃,淡淡的肉桂香,很能與冬天呼應。

耀訓師傅說,他的史多倫是好幾年前在日本跟一位德國老師傅學的。特點是,會在史多倫的麵團當中加入優格,增添風味。史多倫烤焙出爐後,得短暫浸泡無水奶油,再沾糖粉,第二天與第三天都還要再撒一次糖粉。

其實,史多倫是放愈久愈好吃的甜點,隨著時間推移,史多倫表面的糖粉,會隨著時間而被麵包體吸收,蘭姆酒風味和果乾與蛋糕體本身會越來越融合,也更加美味。建議和德國人一樣的倒數吃法,品嘗時,從中間開始切片品嘗, 搭配咖啡或茶一起食用,剩餘的部分記得用保鮮膜包好,一路吃到聖誕節。

★Le Ruban Pâtisserie法朋烘焙甜點坊
價格:煙燻桂圓無花果史多倫 1,050元
訂購方式:至官網線上訂購
★陳耀訓·麵包埠YOSHI BAKERY
價格:350元
訂購方式:致電02-2718-2728(售完為止)

咕咕霍夫|瑪莉皇后最愛的麵包

「咕咕霍夫」源自於奧地利,大量奶油、雞蛋、砂糖、酒漬果乾、核果與酵母發酵的麵糰烘烤而成,口感介於海綿蛋糕與磅蛋糕之間,因為帶著花紋的圈型很像修士的帽子,所以又稱為僧帽麵包。流傳到歐洲其他地區如瑞士、克羅埃西亞、法國也很受歡迎,像在法國,便是法皇路易十六的皇妃瑪莉皇后所喜愛的麵包之一。

想吃傳統版咕咕霍夫的朋友,從事烘焙教學多年的師字輩人物Zoe所主理的「香.甜生活 La VieFriande」,就有推出搭配琴酒奶油與草莓的咕咕霍夫,而承襲來自法國巴黎的頂級麵包名店「Maison Kayser梅森凱瑟」推出的咕咕霍夫,擁有蛋糕般柔軟與麵包般的彈性,鬆軟溼潤又綿密的口感,再搭配富含酒香的堅果與葡萄乾,風味超級迷人。

★香.甜生活 La VieFriande
粉絲專頁:https://www.facebook.com/alaviefriande/
★Maison Kayser梅森凱瑟
粉絲專頁:https://www.facebook.com/maisonkaysertw/

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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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