新銳主廚搞創意 中西合併碰出食尚好滋味

當東方滋味遇上西方美學?在新銳主廚紛紛投入創意料理的研究,中西料理的定義、界限其實越來越模糊。中菜西吃、台魂法菜,嶄新呈盤方式及料理手法,實驗性的新概念料理,迸發令人激賞的新滋味。

採訪.余玫鈴|首圖.徐嘉駒 攝

chinois主廚翁士峻|徐嘉駒 攝

chinois(翁士峻)|新概念的摩登中國菜

當標榜第一家由法菜主廚跨界演繹中菜的時尚中餐廳「chinois」開幕,其實令不少人覺得好奇。因為近幾年來,西餐融入中菜、台菜元素已經成為顯學,像是2020年晉升米其林二星的「Taïrroir態芮」,主廚何順凱很早開始就將傳統的芋泥鴨、蚵仔煎、香煎白帶魚加以解構、改編成西式料理,讓混搭料理因而引起一股風潮。而「chinois」的主廚翁士峻(Vincent),則是反其道而行,用西餐技法做中菜。Vincent笑著說:「我們想要呈現的是一個新的理念:Modern Chinese。」

跟許多科班出身的主廚不同,Vincent原本遠赴加拿大學的是珠寶設計,卻因為在外地時常必須學做菜餵飽自己,慢慢地喜歡進廚房,才興起投入料理世界的念頭,轉而到加拿大廚藝學校就讀。26、7歲才開始的廚師生涯,求職也是碰碰撞撞,最後才在法式餐廳Le Crocodile擔任學徒,一切從基層開始做起。「我一開始先打掃、做雜事,半年後主廚才讓我拿刀切菜,那時每天都會切到手,同事們只拿包電線的膠帶給你,綑一綑繼續做。」Vincent回憶,那段時間雖然辛苦,卻是影響他最深的地方。「那個時候只想說,『我起步比較晚,我沒有退路了,我只能靠自己摸索。』心態要很健全、抗壓力,這樣才過得下去。」

也因為靠著這股拚勁,Vincent無論到哪裡工作,都是什麼都做。到日本的四季酒店經歷一段時間後,返台先後到STAY、文華東方酒店及台北萬豪酒店的「INGE’S Bar & Grill」餐廳任職,經歷相當漂亮。然而,在他的心裡,仍然有個想要自己喜歡的、有概念的餐廳的夢想。「我熱愛這個行業,學了廚藝這麼多年,也想要有一個能讓自己發揮的地方。飯店的制度比較制式化,沒辦法玩花樣,正好我的合夥人蔡依倫提出以西餐的型式傳遞中華料理的味道的概念,讓我決定試一試。」

為了呈現新的理念,兩人分頭到國外考察、尋找靈感,不斷試水溫,以法菜技法來拆解八大菜系的經典菜色,店名「chinois」正是法文「中國的」的意思,巧妙地為餐廳定調。

伊比利豬/青蔥/刈包/草本|徐嘉駒 攝

蒸籠裡盛裝著的「伊比利豬/青蔥/刈包/草本」,運用了江浙菜料理「蔥㸆子排」慢火細煨的手法,將西班牙伊比利豬及台灣豬肋排,以蔥、蒜苗、黑胡椒、八角、甘草調製的醬汁一起精燉至滋味鮮濃甘腴,撥絲後壓模成型,宛如東方版的開放式三明治。

台灣黑豬/白菜/酸菜/培根/莓果|徐嘉駒 攝

「台灣黑豬/白菜/酸菜/培根/莓果」則是選用南投的台灣黑豬,經過醃、燻、香煎等程序,然後用自己發酵的山東白菜熬出酸菜白肉高湯,再加入藍莓醋調出天然酸味,以西式醬汁表現東方味。

同樣也是以醬汁為靈魂的「美國特級紐約客/四川花椒/濃縮牛汁」,使用從四川成都帶回的綠胡椒、紅胡椒、大紅袍等共6種調料調製,與濃縮牛汁一同為牛排賦予麻辣鮮香的新風味。而「龍虎斑/萃津芥蘭/紹興酒/香菜」是Vincent自己覺得餐廳裡最接近中菜的一道菜,以紹興酒提味的高湯沖淋清蒸龍虎斑,吃來鮮甜細緻、爽口彈牙。

★chinois
地址:台北市大安區四維路52巷15號
電話:0986-622-186
價位:每人$1,980+10%

MiraWan主廚鄭裕錞(右)|MiraWan 提供

鄭裕錞(MiraWan)|結合在地食材的玩味料理

位於微風南山47樓的景觀餐廳「MiraWan」,名稱是「Miracle Taiwan」(奇蹟台灣)的結合,便是主打以法國料理邏輯為核心,串接台灣精神與食材,把法餐、台味和主廚鄭裕錞(Josh)的原創玩味融為一體。

Josh從18歲開始接觸餐飲業,從最基礎的端盤子做起,也做過飯店中餐廳跟buffet的內場,2008年時陳嵐舒準備在台中開設「樂沐」餐廳,他興起想進樂沐的念頭,做了許多準備,終於順利進入樂沐,而且一待就待了10年。從三廚做到副主廚,每天在廚房中紮穩工作14小時以上,問他會不會覺得辛苦?Josh回答:「當然有,但苦得很有成就感,若感覺自己在成長,這苦很值得!」

Josh認為的法國菜,不該是高不可攀的,應該要和台灣在地風土串接,因此當他成為MiraWan主廚之後,使用超過一半以上的食材都和台灣有關。最近他更大膽更動原本的法式料理套餐形式,大量增加單點比重,加入令人驚奇的新菜式。

Mirawan爐烤放山雞|余玫鈴 攝

「Mirawan爐烤放山雞」用的是來自台東的放山雞,先以粵菜的概念醃製、反覆澆淋、風乾,再於雞皮與胸肉之間使用常見於法式料理的技法—填入一層蝦漿,耗時4天才能完成,經過爐烤呈現外酥內多汁、肉香四溢,還多了甜美鮮味。咀嚼之後,各種口感在嘴裡交融,濃郁甘醇的後韻教人回味無窮。

12小時牛小排黑叉燒|余玫鈴 攝

「12小時牛小排黑叉燒」使用美國安格斯choice等級無骨牛小排來做叉燒,以加入黑芝麻醬的特製黑叉燒醬汁醃製一晚,再低溫煮上12小時,最後塗醬料、高溫烘烤上色,整塊叉燒吃起來帶有接近巧克力的苦甜香氣,軟嫩肥潤卻不膩口。

菜單上的兩款湯品「澳洲大虎蝦 栗子南瓜湯」、「松露生牛薄片 老菜脯雞湯」各有擁護者,其中「松露生牛薄片 老菜脯雞湯」亦融合中西元素,且一碗湯可以喝到3種層次:盤底是以牛肉澄清湯為基底的蒸蛋,接著將生牛肉打成薄片,撒上葡萄糖粉跟鹽快速醃製,包入蘑菇與春季黑松露做成和牛捲,上桌後由服務人員當場淋上使用新竹客家老菜脯及新鮮蘿蔔吊出的澄清雞湯,一口吃盡清澈溫潤與濃厚馨香。

★MiraWan
地址:台北市信義區松智路17號47樓
電話:02-2345-5222
價位:Mirawan爐烤放山雞 $2,480/1,380(half)、12小時牛小排黑叉燒5oz $1,080、松露生牛薄片 老菜脯雞湯 $580等

※還看不過癮嗎?讓我們繼續看下去……
味蕾覺醒!香料入饌 與料理「辛」豔遇
帶媽媽吃米其林大餐 名店獨家套餐菜色曝光

小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。