週五吃好料 新菜牌新主廚的夏日獻藝

採訪.Jimmy|首圖.台北文華東方酒店 提供

迎接夏日的到來,新鮮食材紛紛上市,主廚們特選當令食材料理出令人食指大動的佳餚|陳思明 攝
迎接夏日的到來,新鮮食材上市,主廚們特選當令食材料理推出令人食指大動的佳餚|陳思明 攝

迎接夏季到來,豐盛的食材紛紛上市,台北文華東方星級中餐廳「雅閣」迎來新主廚,人氣義大利餐廳Bencotto也同步推出新菜,礁溪寒沐酒店的川薈以辛辣香料喚醒夏日的味蕾,台北城中的人氣「瑪黑餐酒館」當令漁獲下酒菜正夯,一起熱鬧今夏的味覺饗宴。

台北文華東方酒店.雅閣|極鮮粵覺饗宴 星級主廚張國邦上任

連續三年榮獲《台北米其林指南》一星殊榮,廣獲城中眾多饕客喜愛的台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳今夏迎來香港半島酒店「嘉麟樓」副主廚張國邦掌杓上任,即日起推出新菜單饗宴饕客。

台北文華東方酒店的星級中餐廳-雅閣,迎來全新主廚張國邦上任|陳思明 攝
台北文華東方酒店的星級中餐廳-雅閣,迎來全新主廚張國邦上任陳思明 攝

年僅42歲的張國邦主廚,父親是廣式燒臘師傅,母親是餐廳外場領班,從小耳濡目染而對餐飲萌生濃厚興趣。17歲就到餐廳當學徒,憑藉著精湛的廚藝努力與天分,先後任職於「會所1號博藝會」、「利苑」、香港洲際酒店「欣圖軒。2011年起轉戰香港半島酒店招牌粵菜餐廳-「嘉麟樓」,自此「嘉麟樓」連續5年獲得米其林一星的肯定。張國邦主廚的廚藝風格展現中式料理的「原味、細緻、清雅」三大器度,以忠於傳統道地粵菜原味本質為基礎,特別注重當令食材的搭配與選擇,藉由紮實的廚功且強調不過度調味,巧妙地將每一樣食材的原汁原味發揮到淋漓盡致。

「雅閣叉燒皇」的作工繁複帶有煙燻香氣,上桌時再淋上蜜汁增添風味|陳思明 攝
「雅閣叉燒皇」的作工繁複帶有煙燻香氣,上桌時再淋上蜜汁增添風味陳思明 攝
「梨香黑醋排骨」口感柔嫩,搭配桂花蜜漬的水梨品嘗,幸福感油然而生|陳思明 攝
「梨香黑醋排骨」口感柔嫩,搭配桂花蜜漬的水梨品嘗,幸福感油然而生陳思明 攝

就任台北文華東方酒店雅閣餐廳之後,張國邦主廚將雅閣招牌蜜汁叉燒推出「優化版」,以獨到的煙燻工法,為肉香滿溢的叉燒增添荔枝木煙燻的香氣,令人吮指回味。另外,令許多試菜饕客讚不絕口的梨香黑醋排骨,不同一般鎮江骨軟稔的排骨口感,改以粵菜咕咾肉的做法,盛盤後並搭配桂花蜜漬的台灣水梨,展現多元層次感十足的口感味覺,而桂花蜜漬的水梨更是醒題一絕,絕對必嘗!

做工繁複慢工細活的桂花金絲米粉|陳思明 攝
做工繁複慢工細活的桂花金絲米粉陳思明 攝
張主廚改良譚家菜的黃湯魚翅,魚肉底下還有剔透如白玉、吸飽上湯精華的冬瓜,搭配以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿小火燉煲12小時而成黃湯|陳思明 攝
張主廚改良譚家菜的黃湯魚翅,魚肉底下還有剔透如白玉、吸飽上湯精華的冬瓜,搭配以雞肉、鴨肉、瑤柱與金華火腿小火燉煲12小時而成黃湯陳思明 攝
經典的港式燉鮮奶,張主廚搭配法國的海鹽焦糖醬汁,細滑綿密、奶香濃郁誘人|陳思明 攝
經典的港式燉鮮奶,張主廚搭配法國的海鹽焦糖醬汁,細滑綿密、奶香濃郁誘人|陳思明 攝

礁溪寒沐酒店.川薈|不只有辣的食味川饗

位於礁溪的人氣川菜餐廳-寒沐酒店「川薈」,開業一周年獲得許多當地饕客與外來旅人的喜愛,行政副主廚郭偉鈞以川菜為基底,融合宜蘭在地鮮選食材,運用創意將不同食材結合,開創出一道道創新川菜料理。開業滿周年的時刻推出全新菜色,以川菜料理「百菜百味,一菜一格」的特色再次發揚光大。

礁溪寒沐酒店的川薈中餐廳,推出全新夏季新菜色|林玉偉 攝
礁溪寒沐酒店的川薈中餐廳,推出全新夏季新菜色|林玉偉 攝

新菜色中首推「椒麻味型」前菜「雲朵上的川椒牛」,以主廚特製花椒、青麻椒提煉出的花椒油,搭配上烹調至3-5分熟的安格斯牛肉片及清爽涼粉皮,整體口感輕柔富有層次。主菜首選風味酸甜的「蜜汁茶香油爆蝦」,融入碧螺春茶製造獨特香氣,將新鮮草蝦下鍋油爆,保留草蝦本身的水分及蝦殼的香氣,接著以台灣在地碧螺春入菜,取其味道溫和、茶香豐厚的特點,在香氣酸甜中又帶有茶香尾韻,是這次菜單上主廚的得意之作。

行政副主廚郭偉以川菜為基底,融合宜蘭在地鮮選食材,運用創意將不同食材結合,開創出一道道創新川菜料理|林玉偉 攝
行政副主廚郭偉鈞以川菜為基底,融合宜蘭在地鮮選食材,運用創意將不同食材結合,開創出一道道創新川菜料理|林玉偉 攝
牛筋、牛肚、牛腱三寶出餐前先經過兩小時的燉煮,使的口感更加柔嫩Q彈|林玉偉 攝
牛筋、牛肚、牛腱三寶出餐前先經過兩小時的燉煮,使的口感更加柔嫩Q彈|林玉偉 攝
蜜汁茶香油爆蝦將新鮮草蝦下鍋油爆,快速過油以保留草蝦本身的水分及蝦殼的香氣|林玉偉 攝
蜜汁茶香油爆蝦將新鮮草蝦下鍋油爆,快速過油以保留草蝦本身的水分及蝦殼的香氣|林玉偉 攝
以蟹殼、蟹膏及蝦膏手工熬煮提煉而成的蟹油,搭配鹹香脆口的雪菜及筍絲,拌炒粒
粒分明的白米飯及新鮮烘烤的自製鮭魚絲|林玉偉 攝
以蟹殼、蟹膏及蝦膏手工熬煮提煉而成的蟹油,搭配鹹香脆口的雪菜及筍絲,拌炒粒
粒分明的白米飯及新鮮烘烤的自製鮭魚絲|林玉偉 攝

台北文華東方酒店.Bencotto|「義」起嘗鮮

連續三年榮獲台北米其林指南餐盤推薦,以及2020年義大利美食評鑑指南〈紅蝦評鑑〉台灣唯一兩叉榮耀的台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳,迎接夏日的到來,由來自義大利托斯卡納的型男主廚Iacopo Frassi特選當令新鮮食材入菜,在尚未能出國的時刻獻上經典道地的義式美味。

來自義大利托斯卡納的型男主廚Iacopo Frassi,呈現本季道地的義式美味|陳思明 攝
來自義大利托斯卡納的型男主廚Iacopo Frassi,呈現本季道地的義式美味|陳思明 攝

承襲義大利人喜歡多人分享用餐的歡樂情境,本季推出多道適合多人分享的道地義式佳餚,包含主廚自製熟成肉類的開胃冷盤Carpaccio、和牛菲力佐香煎鴨肝、手工義大利麵與麵餃…等。此外,經典的白酒蛤蠣義大利麵,強調每天新鮮手工製作,萃取巴西里等香料風味,揉入麵皮內製成色澤翠綠的義大利麵條,並將大個頭的鮮甜蛤蠣除去外殼以夏朵內白酒拌炒,盛盤時撒上麵包碎與切成細丁的烏魚子,鹹香滋味清爽且海味十足。同樣是經典的義式麵餃,主廚特選澳洲和牛的牛尾、牛頰肉以紅酒慢燉一晚至入味軟嫩,包入自製的麵皮內再入鍋水煮,撈起麵餃後以燉煮牛肉的醬汁燴煮,入口滿滿的食材鮮味與嚼嫩口感。

紅蝦生薄片將新鮮的北海道紅蝦切片,上頭撒了晶瑩剔透的橄欖油晶球、蝦夷蔥末、鹽與胡椒|陳思明 攝
紅蝦生薄片將新鮮的北海道紅蝦切片,上頭撒了晶瑩剔透的橄欖油晶球、蝦夷蔥末、鹽與胡椒|陳思明 攝
將澳洲牛肉以鹽、糖、大蒜,以及百里香、迷迭香多種香草植物醃漬3到5天,切成細薄透亮的薄片後,上頭撒上瑞可達乳酪、帕馬森乾酪,並以芝麻葉與檸檬皮碎末巧妙平衡味覺|陳思明 攝
將澳洲牛肉以鹽、糖、大蒜,以及百里香、迷迭香多種香草植物醃漬3到5天,切成細薄透亮的薄片後,上頭撒上瑞可達乳酪、帕馬森乾酪,並以芝麻葉與檸檬皮碎末巧妙平衡味覺|陳思明 攝
慢燉澳洲和牛義式麵餃香氣濃郁|台北文華東方酒店 提供
慢燉澳洲和牛義式麵餃香氣濃郁|台北文華東方酒店 提供
主廚重新詮釋的白酒蛤蠣義大利麵別具新意,爽口且海味十足|台北文華東方酒店 提供
主廚重新詮釋的白酒蛤蠣義大利麵別具新意,爽口且海味十足|台北文華東方酒店 提供

瑪黑餐酒館|時令食材的味蕾享受

位於台北市中心市民大道旁的「瑪黑餐酒館」,結合了風格選物店和餐酒館的時髦情境,成為城中許多品味人士下班後聚餐小酌的首選。本季特別以台灣豐富的漁產和鮮嫩蔬果為題入菜,不僅品嚐的到當季最上乘的滋味,也帶給味蕾輕盈的味覺體驗。

瑪黑餐酒館的主廚葉鎮宇特選新鮮漁獲為食材主軸,選用如鰆魚(土魠)、黑喉、鯖魚等,結合鮮嫩的季節蔬菜,如竹筍、白蘆筍、蒜苗等,在輕柔的調味中點綴帶入些許日式清雅、有趣的在地元素與遊歷歐洲的味覺回憶,將食材化為一道道清爽與滋味並俱的菜式。

瑪黑餐酒館的主廚葉鎮宇,以當令食材設計的飽足餐酒菜色|瑪黑餐酒館 提供
瑪黑餐酒館的主廚葉鎮宇,以當令食材設計的飽足餐酒菜色|瑪黑餐酒館 提供
左:香煎市場鮮魚,右:酥炸鬼頭刀|瑪黑餐酒館 提供
左:香煎市場鮮魚,右:酥炸鬼頭刀|瑪黑餐酒館 提供
海膽燉飯|瑪黑餐酒館 提供
海膽燉飯|瑪黑餐酒館 提供

同時,調酒隨著季節更迭也換上新味覺風貌,Bartenders 呼應新菜色,以「水果」與 「茶」元素分別設計出『Seasonal Cocktail』和『Tea Cocktail 』兩大類共數十款調酒。Seasonal Cocktail 運用水果豐富的風味,同時加入記憶中傳統懷舊滋味,酸甜有趣是玩味味蕾體驗的調飲; 而加入茶的Tea Cocktail,一部分維持選用 P&T 柏林選茶外,也加入東方烏龍茶,除了提升口感變化,更突顯香氣和味覺層次,「以茶入酒」讓喝調酒也可以昇華成美好的藝術享受。

調酒隨著季節更迭也換上新味覺風貌|瑪黑餐酒館 提供
調酒隨著季節更迭也換上新味覺風貌|瑪黑餐酒館 提供

Jimmy

米蘭家具展設計周10年防偷防搶經驗、忠誠家具設計展信徒,以家具店、風格選物店定錨一座城市的地圖與記憶。