跟著美味職人做過年米食 客家菜頭粄‧黑糖發糕‧八寶甜米糕

隨著時代演進,過年吃的選擇變化多,但傳統米食是祖先流傳下法的節慶美味。如果你也是米食一族,不妨跟著《經典節慶米食》作者徐茂揮與古麗麗二位職人,一起動手做做好吃又應景的米食,過一個傳統年。

撰文.攝影|轉載自《經典歲時節慶米食》(幸福文化出版)

客家菜頭粄(客家蘿蔔糕)盡顯蘿蔔美味

客家蘿蔔糕與廣式蘿蔔糕最大的不同,在於客家蘿蔔糕只加鹽及白胡椒粉,沒有多餘的配料,而廣式蘿蔔糕加了許多配料,如蝦仁、香菇。客家蘿蔔糕的原料比例一定是在來米1:蘿蔔3,而廣式會再加一些其它澱粉,讓蘿蔔糕較脆較透。

 客家蘿蔔糕|幸福文化 提供
客家蘿蔔糕|幸福文化 提供

材料
|主原料|在來米1台斤(600g)、白蘿蔔3台斤(1800g)
|調味料|鹽24g、白胡椒粉17g

  客家蘿蔔糕要先將米泡水磨成漿|幸福文化 提供
客家蘿蔔糕要先將米泡水磨成漿|幸福文化 提供

作法
1.將米泡水3小時後,磨成米漿並盛入盆內。靜置半小時,讓米漿沉澱及溶合,倒出上面1/3較清澈的米漿水。
2.將白蘿蔔削皮後,刨成絲狀,放入鍋中炒燜至軟化,同時加入適量的鹽及白胡椒粉,燜炒至八分熟,再將蘿蔔絲料加入米漿盆中拌勻。若米漿太稀時倒入鍋中,用小火翻炒至適當濃度。
3.起一鍋熱水,將拌好調整後的蘿蔔米漿放入蒸籠,用中大火蒸1小時至熟。

 客家蘿蔔糕製作過程|幸福文化 提供
客家蘿蔔糕製作過程|幸福文化 提供

注意事項
1.可用筷子插入成品中確認是否蒸熟,若無白色的生漿,表示已經蒸熟。
2.若用整個蒸籠當模具時,蒸籠內先鋪上棉布,在蒸籠四周放入數根通氣管,再鋪上玻璃紙,最後將粄漿倒入即可。
3.白蘿蔔品質會影響蘿蔔糕的風味,要選札實且無空心的新鮮白蘿蔔。
4.若蘿蔔糕表面出現滑膩感或聞起來有酸味,就表示已被雜菌污染。

傳統黑糖發糕單純的美味

早期黑糖發糕的主原料是用在來米製作,口感較粘不爽口,但老一輩的族群較喜歡這種口味。後來受到外來烘焙製作方法的衝擊,大都已改用下面的配方,因此喜愛此產品的年齡層增加,讀者可調整成喜歡的口感。

  傳統黑糖發糕|幸福文化 提供
傳統黑糖發糕|幸福文化 提供

材料
在來米粉300g、中筋麵粉600g、水600g、發粉40g、黑糖600g(或是用黑糖400g混加二砂糖200g)

作法
1.將在來米粉、中筋麵粉和發粉混合均勻後,過篩,備用。
2.黑糖與水先煮溶,或是直接加冷水混勻至糖溶解。
3.先過篩粉料後,倒入已溶解的糖水拌勻,拌至光滑粿漿。
4.蒸鍋的水煮滾,若使用瓷碗或不銹鋼碗蒸要先預熱,塑膠碗不需要預熱。趁熱將瓷碗裡的水蒸氣擦乾。將粿漿平均倒入容器至八分滿。
5.用大火蒸25分鐘至熟。

   傳統黑糖發糕製作過程|幸福文化 提供
傳統黑糖發糕製作過程|幸福文化 提供

注意事項
1.糖水一定要先溶解,若糖水先煮過放涼再用會更香。但一定要放涼降溫再混粉料,因為粉料中有發粉或泡打粉,溫度不可超過35℃。
2.發粉與泡打粉相同,遇水或遇熱40℃即會膨發。
3.不可使用中空雙層的不銹鋼碗蒸發糕,中間不會熟透。

八寶甜米糕米食的視覺藝術

八寶糯米糕常被當做宴會的一道甜點,也是餽贈親友的伴手禮。古代的祖先常把八種好的或珍貴的東西湊在一起就稱之八寶。飲食中常見的稱呼如八寶粥、八寶鴨、八寶糕等,這道八寶糯米糕除配料多元外,講究豐富性、美觀性,將配料先鋪於碗公內緣,而且用同心圓方式排列,非常有藝術性。另外有些人還用各式熟泥類作內餡夾層,如用芋泥或地瓜泥,是非常美觀又可口的美食。

     八寶糯米糕 |幸福文化 提供
八寶糯米糕 |幸福文化 提供

材料
圓糯米400g、水280g、蘭姆酒40cc、細砂糖80g、沙拉油40g、桂圓肉約60g、葡萄乾約60g、桔餅約30g、木瓜絲60g、蜜紅豆60g、甘納豆60g、鳳梨片(或櫻桃)1 片(數個)

      八寶糯米糕製作過程 |幸福文化 提供
八寶糯米糕製作過程 |幸福文化 提供

作法
1.將圓糯米400g洗淨後浸泡,再放入電鍋內鍋加水280cc,外鍋加水1杯,煮熟(也可以用木製蒸斗或蒸籠蒸熟)。
2.趁熱開蓋,將煮熟的糯米飯直接拌入蘭姆酒40cc、細砂糖80g、沙拉油40g。與糯米飯一起在內鍋裡拌勻。
3.取一個大碗型模具,抹油,底部排列好八寶材料。
4.鍋中糯米飯取出後趁熱倒入大碗模具中,擀平壓緊。
5.表面用鋁箔紙蓋好,再放入電鍋,外鍋加水1杯,回蒸1次(或用大火再蒸10 ∼ 20 分鐘),等完全涼後再倒扣出來。

      八寶糯米糕製作過程 |幸福文化 提供
八寶糯米糕製作過程 |幸福文化 提供

注意事項
1.乾桂圓要先用酒浸泡會更香。可切細些,味道更突出。浸泡後的酒可拌飯用。
2.八寶材料的排法最好用同心圓的方式排列,中心放一片鳳梨片,再往外圈一圈一圈的整齊排列。

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。

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