記三道媽媽版家常料理 炒米粉.瓜仔肉.鳳梨苦瓜雞

一次偶然機會,在毅傳媒「七日誌」副總編輯陳睦琳臉書,看到一則以「記一場溫暖好味的午餐」為題的po文,文筆細膩,字字句句承載著對家人的情感。正值母親節前夕,讀來眼眶不禁溼潤了起來……

採訪.謝政蒼|平面攝影.徐嘉駒 |影音攝影、剪輯.葉雅各

她寫道:

「爺爺在鄕下開中藥舖,小時候回老家玩,帶回來的不是別的,是一包包中藥材,四物、十全大補之類的都讓媽媽燉了排骨、雞幫全家養身子,此外還有人參鬚和白胡椒。但是不知為什麼,我竟然忘了這兩樣我童年時期很重要的味道。直到那天中午吃到一道肉汁裏有著細微白胡椒味的日本兵庫縣產F1國產和牛,記憶裏那個小小的家、小小的廚房餐桌上的味道忽地撞了進來,撞得我眼淚差點掉下來。」

「在家戶不是很富裕的年代,廚房櫃上的人參鬚是我們三兄妹的零嘴,媽媽只要看到我們在院子裡玩耍,就會一個個喊進屋把一根根人參鬚塞進我們嘴裏再放出去。我們把人參鬚含在嘴裏寫功課、看電視,也含在嘴裏互相吵架打打鬧鬧。」

「沒有記錯的話,那白胡椒粉是爺爺自己磨的,不知道是哪裡的品種,只記得味道特別香。媽媽總是用來調做沾醬或入菜增香,而我喝湯最愛灑上白胡椒粉。可惜爺爺去得早,老家改建後關了中藥鋪子,白胡椒和人參鬚以及那溫暖好味就此消失。」

「不想,一次午餐約會,意外地讓我吃到記憶中的白胡椒味。想起媽媽,想起我們家的味道。」

現代人吃穿不虞匱乏,各式好料總不吝惜犒賞自己。當問起最喜歡哪家餐廳的菜、哪位主廚燒的味,總是有一長串名單。唯,驀然回首,吃的最津津有味,永遠吃不膩,總是最合自己胃口的,無疑是媽媽煮的菜。或許,味道家常比不上五星級料理,但裡面蘊藏了媽媽對子女無私的愛,那種滋味永遠深植心底……

媽媽的食譜字跡工整,食材與作法寫得清清楚|徐嘉駒攝
媽媽的食譜字跡工整,食材與作法寫得清清楚楚|徐嘉駒 攝

有幸,副總編輯陳睦琳在偶然機會裡,找到了她媽媽當年親筆寫下的一本本食譜。裡面,記載了她自己做的菜色,也記錄了她上料理教室學到的各種料理,有台灣味、有異國味、有烘焙麵包、有甜點小食……她媽媽甚至還為這些料理做了清楚索引。在外人眼底,這食譜真的足以做為傳家的寶貝,十足珍貴,連翻閱都不自覺地小心翼翼捧著;在陳睦琳心裡,卻是一頁一頁思念。怕是觸景傷情,她始終不敢仔細翻閱,個性海派豪爽的她,怕在人前掉淚……還好最終,拗不過我的請求,她願意在母親節前夕,示範其中三道菜。

足以成為傳家寶的媽媽食譜|徐嘉駒攝
足以成為傳家寶的媽媽食譜|徐嘉駒 攝

那一天,天氣灰濛濛,不時下著雨。在遭逢乾旱之苦的台灣,那是甘霖。在副總編輯陳睦琳的廚房裡,她一人忙進忙出。自嘲自己擁有一甲子功力,卻還是第一次煮媽媽的菜。我不想問些煽情的問題,因為,吃媽媽的料理應該是快樂的。所以,我靜靜地待在一旁,等著她燒菜空檔,不時湧起的兒時回憶,主動與我分享。期間,氣氛歡愉,偶爾夾雜著她的慘叫聲……「啊,忘了放苦瓜」……一般家庭裡的日常不過如此。

窗外的雨持續下著,我們在屋子裡吃著暖心暖胃的媽媽料理,佐著紅酒、音樂與歡樂氣氛,這一下午時光,好生令人溫存。喔,對了,陳睦琳的媽媽有個筆名,名叫「雨音」,是因為她喜歡下雨的聲音……

炒米粉味道平常,卻溫暖入心|徐嘉駒攝
炒米粉味道平常,卻溫暖入心|徐嘉駒 攝

第一道:炒米粉

陳睦琳家人愛吃米飯,唯獨她,就愛吃炒米粉。說不上來為什麼,就是愛。因此,在挑選菜色時,第一道不二它選,選的正是炒米粉。她媽媽慣用埔里米粉,而且料一定比米粉多。最特別的是,她媽媽在意擺盤呈現。等等,請留意一下她的作法。

【材料】
埔里米粉、上肉切片或絲、香菇泡軟去蒂切絲、蝦米泡軟、高麗菜洗淨切絲、紅蘿蔔切絲(少許)、青蔥數株、香菜、醬油、細糖、水等適量

【作法】
1.鍋內水滾,放入米粉燙軟撈出。
2.鍋內放入油,油熱後,依序放入青蔥(白色部分)、香菇、蝦米爆香,再放入肉絲稍微拌炒,最後再加入少許醬油。(註:拌炒後,取少許留做之後舖於米粉上,賣相會更好。)
3.接續放入高麗菜拌炒後,再下紅蘿蔔、醬油、細糖與水。
4.將所有材料燒至熱後,加入米粉,用中火拌勻即可。
5.裝上大盤,上頭舖放步驟2預留的香菇肉料,並加入香菜,即可上桌。

第二道:瓜仔肉

再常見不過的瓜仔肉,是每位媽媽一定會做的餐桌料理。在食譜裡,瓜仔肉一旁特別註記著「無腥味」,這是因為特別加了蘋果渣,這一步驟倒是不常見。

滋味比一般瓜仔肉更顯甜美的媽媽版菜色|徐嘉駒攝
滋味比一般瓜仔肉更顯甜美的媽媽版菜色|徐嘉駒 攝

【材料】
絞肉500g、1/3蘋果榨渣(約40g)、醬油少許、水3匙、全蛋、醬瓜切碎

【作法】
1.蘋果放入果汁機,加一點水後打碎,去汁取出蘋果渣。
2.將上述所有材料與蘋果渣混合拌勻,並蒸12分鐘即大功告成。

第三道:鳳梨苦瓜雞

在下雨的天氣,喝著燙口鳳梨苦瓜雞湯,愉悅之情油然而生。陳睦琳說,她媽媽的鳳梨苦瓜雞不用醃製的蔭鳳梨,而是用新鮮鳳梨,它跟雞肉是好朋友,可以去腥,本身帶酸,亦可軟化肉質。這道湯品,不用加任何調味,所有食材與黃豆瓣醬就交織出甜美可口滋味。

鳳梨苦瓜雞不用特別調味,喝來就有滋有味|徐嘉駒攝
鳳梨苦瓜雞不用特別調味,喝來就有滋有味|徐嘉駒 攝

【材料】
雞1/2隻、苦瓜1條、新鮮鳳梨1/4個、老薑6-7片、黃豆瓣醬2大匙、米酒2大匙、鹽少許、小魚乾一小撮

【作法】
1.處理相關食材:雞剁成塊川燙一下;苦瓜去籽切大塊;鳳梨切大塊。
2.起鍋放入水、小魚乾,熬煮成高湯備用。
3.炒鍋內放入少許油,先爆香薑片後,再放入雞塊拌炒。
4.放入鳳梨、苦瓜繼續拌炒,再放進黃豆瓣醬與米酒拌勻。
5.拌炒後,倒入小魚乾高湯燜煮10至15分鐘,再依個人口味是否加鹽調味即完成。

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。