炸豬排要好吃 5大詳細步驟全公開

油炸是最常見的豬排料理方式,但也是很多人最挫折的料理時刻,到底該如何炸出香脆好吃的豬排?好吃的炸豬排得經過斷筋、醃漬、裹粉、油炸與靜置等步驟,每個程序都有製作原則與注意事項,掌握到精髓,你炸的豬排就會萬人愛了。

撰文.首圖|轉載自《宜料理•豬排與絞肉:豬排、肉丸、漢堡排、鑲肉及肉末的活用料理》(積木文化出版)

Step.1 斷筋 讓肉質好吃的先決條件

豬排的外圍和內部多少都會有筋膜,如果沒有斷筋,豬排會在加熱過程中因蛋白質變性而捲起,不但炸過的豬排不好看,肉質也會變硬且不好吃。 以大里肌為例,幾乎整塊豬排都被筋膜包覆住,在豬肉攤購買大里肌時,老闆通常會在整條大里肌的筋膜上劃幾刀斷筋,切片後還會拍打,消費者購買回來就能往下個步驟繼續處理。而超市買回的里肌豬排只有切片,沒有斷筋,因此油炸前一定要先做斷筋處理。

用刀子將豬排邊緣白色部位每隔1∼2公分切斷。有些人甚至會將整個白色的筋全部切除|積木文化 提供
用刀子將豬排邊緣白色部位每隔1∼2公分切斷。有些人甚至會將整個白色的筋全部切除|積木文化 提供
除了邊緣的白色筋膜,豬排本身也需要斷筋,一般家庭通常沒有斷筋器,建議可以使用刀尖或叉子在豬排上逆紋戳數次|積木文化 提供
除了邊緣的白色筋膜,豬排本身也需要斷筋,一般家庭通常沒有斷筋器,建議可以使用刀尖或叉子在豬排上逆紋戳數次|積木文化 提供
豬排上可以看到白色線狀的筋,若筋為橫向,則直向斷筋。松阪肉表面的筋多又明顯,建議用刀在表面輕輕劃過,以達到較好的斷筋效果|積木文化 提供
用菜刀拍打豬排,也能讓肉片斷筋。也可以在豬排表面鋪上一層保鮮膜,用擀麵棍拍打|積木文化 提供
用菜刀拍打豬排,也能讓肉片斷筋。也可以在豬排表面鋪上一層保鮮膜,用擀麵棍拍打|積木文化 提供

Step.2 醃製 就算不沾醬也好吃

想讓豬排好吃,事先的醃漬入味很重要,除了去腥,調味料滲透到肉之後會讓肉有味道,如此才能讓豬排與沾醬味道融合,或是即使不沾醬就很有滋味。要是等炸好後再撒鹽或沾醬,會發生只有沾到醬汁的外皮有味道,而裡面的肉完全沒味道的尷尬口感。而且醃漬也能改變肉的結構,達到類似斷筋的效果。

醃漬分乾醃和濕醃兩種方式:

乾醃
•在豬排表面撒鹽或風味鹽,例如:鹽+胡椒粉,或鹽+香料粉。
•在豬排兩面撒鹽,讓鹽滲透,和豬排內的水分交換,可以把豬肉有腥味的水分析出而達到去腥的效果。
•鹽的分量大約為豬排重量的1%,或是依各人喜好增減。
•如果炸好的豬排要淋豬排醬或其它醬汁,醃漬時的鹽請不要超過1%。
•醃漬時間大約10分鐘。
•醃好後的豬排若表面釋出很多水分,建議用廚房紙巾將水分吸乾,料理後的口感會更清爽。

乾醃後記得將水份擦乾|積木文化 提供

濕醃
•用液態的調味料醃漬,例如醬油+米酒,或醬油+蛋液。
•有些醃醬可能是鮮奶或優格或其它醬汁,因醬料作用不同,醃漬的時間也會不一樣,如果是較長時間的醃漬,請記得一定要放冰箱冷藏。
•濕醃時要讓肉片均勻沾附醬汁,可以用有點深度又不會太大的保鮮盒, 如此醬料就不需使用太多。
•最方便且省醬汁的方式是將肉片與醃醬放入夾鏈袋內,再將空氣擠出即可。

溼醃可放入夾鏈袋操作,較為方便|積木文化 提供
溼醃可放入夾鏈袋操作,較為方便|積木文化 提供

Step.3 裹粉 鎖住肉汁不乾柴

肉類裹粉通常是為了鎖住肉汁,讓肉在烹調過程中不會因加熱失去太多水分而變得乾硬,炸豬排時油溫非常高,因此裹粉的步驟不能少。濕醃的豬排本身已有醬汁沾附,因此可直接沾粉。裹粉有三步驟,乾醃的豬排最基礎的裹粉方式就是俗稱的「過三關」,以日式炸豬排為例,肉排依序沾附麵粉、蛋液、麵包粉等三步驟。

第一層:麵粉。麵粉沒有特別指定筋度,用一般的中筋麵粉即可。豬排表面裹上麵粉後輕輕拍打,只需薄薄一層就好。此層的麵粉也可以用太白粉取代|積木文化 提供
第一層:麵粉。麵粉沒有特別指定筋度,用一般的中筋麵粉即可。豬排表面裹上麵粉後輕輕拍打,只需薄薄一層就好。此層的麵粉也可以用太白粉取代|積木文化 提供
第二層:蛋液。蛋液請先打勻。用一隻手將豬排兩面在蛋液內來回沾附數次,接著馬上沾裹麵包粉|積木文化 提供
第二層:蛋液。蛋液請先打勻。用一隻手將豬排兩面在蛋液內來回沾附數次,接著馬上沾裹麵包粉|積木文化 提供
第三層:麵包粉。將豬排放在麵包粉上,用另一隻乾的、沒有碰到蛋液的手抓起一些麵包粉撒在豬排上,讓豬排表面均勻沾上麵包粉,最後用手稍微將豬排用力壓一下,讓麵包粉與肉排完全黏合,炸的時候才不易皮肉分離。此層的麵包粉也可以用地瓜粉取代|積木文化 提供
第三層:麵包粉。將豬排放在麵包粉上,用另一隻乾的、沒有碰到蛋液的手抓起一些麵包粉撒在豬排上,讓豬排表面均勻沾上麵包粉,最後用手稍微將豬排用力壓一下,讓麵包粉與肉排完全黏合,炸的時候才不易皮肉分離。此層的麵包粉也可以用地瓜粉取代|積木文化 提供

TIPS
麵粉與太白粉的差異
1.麵粉的筋度越低,口感就越酥脆,但在烹煮豬排料理時所使用的粉並不多,因此除非很在意酥炸後的口感,否則使用家中最常見的中筋麵粉就好。
2.太白粉可以讓肉片在煎過後有光澤感,且口感滑嫩,當成炸粉也有酥脆的作用,不過炸過之後的顏色較淺。
麵包粉與地瓜粉的差異
1.麵包粉油炸過後會膨脹,讓豬排看起來分量更大,視覺上的飽足感很夠,且因形狀與其它粉類不同,咬起來的酥脆度也很好,不過麵包粉容易焦,油炸時要注意時間與油溫的控制。
2.地瓜粉是台式料理中常用到的粉料,因為顆粒大,炸過後視覺效果很好,口感也酥脆,適合用在炸物料理。

Step.4 油炸 有6大提點

準備要將豬排放入油鍋了,但在下鍋前,有些重點一定要先掌握。「油品的選用」,市面上的油品這麼多,並不是每一種都適合高溫烹調。油炸的溫度大約介於攝氏160度至200度,這是非常高的溫度,因此請選擇發煙點高、穩定度佳的油品,例如冷壓初榨橄欖油、玄米油、葡萄籽油、酪梨油、高油酸葵花油、高油酸芥花油等。

「鍋具的選擇」,鍋具必須是能耐高溫的材質,例如不鏽鋼鍋或鐵鍋。不可使用不沾鍋。不要使用太大的鍋具,才可以減少油的使用量,建議用小且深的耐熱鍋 具來炸豬排,油炸的時候如果能將要炸的食物完整浸泡在油鍋裡最理想,食材均勻接觸油溫,炸好後會比較好看,也比較好吃。如果想省油,也可以使用耐熱平底鍋,因為豬排是扁平狀,可用半煎炸的方式油炸,在鍋內放入約1∼2公分高的油,先炸一面,炸到金黃後再翻面。

可以選擇小而深一點的鍋具油炸豬排|積木文化 提供
可以選擇小而深一點的鍋具油炸豬排|積木文化 提供

「豬排下鍋的時機」,油鍋加熱至一段時間,感覺油已經變熱時,可以將盤子裡或裹在豬排上的麵糊丟一點至油鍋,如果麵糊下沉,表示溫度還不到。若麵糊一丟下去馬上浮起,旁邊也有小泡泡,則為適當溫度,此時大約為攝氏160∼170度左右。麵糊丟下後馬上快速浮起且顏色變深色或甚至焦黑,表示油溫過高,已超過攝氏180度以上,此時請立即關火,必要時可再加點新油降溫。

放入豬排時請用手或夾子抓住豬排的一邊,輕輕的將豬排放入,再輕輕地放手,這樣就不會讓油噴上來,也不會危險。最怕的是有些人對油炸的恐懼感太高,將要炸的食物用丟的投入油鍋, 這樣很容易讓油噴上來,既危險又容易受傷。如果噴出的油順著鍋子滑下至爐火,很有可能引起大火,不可不慎。

油溫的掌控可以多花費一點心思注意|積木文化 提供
油溫的掌控可以多花費一點心思注意|積木文化 提供

「火候與時間的掌控」,起一鍋新油時可以先開大火,讓油溫上升快一點,待油溫達到適當溫度 (170度左右),將豬排放入,因豬排是冷的,剛放入油鍋會讓油溫稍微降下,豬排放入後再轉中火,如果豬排厚度大於2公分則轉中小火,炸到豬排表面金黃就表示豬排內部差不多熟了。1公分左右的豬排大約炸3分鐘;2公分左右的豬排大約炸4分鐘。

「增加豬排的酥脆度」,起鍋前搶酥可以增加豬排的酥脆度。什麼是搶酥?就是將炸好的食物放入溫度較高(約180度)的油鍋裡短時間油炸,用高溫將炸物表面多餘的油逼出,讓炸物更酥脆。以1公分厚度的豬排為例,約炸3分鐘,豬排表面炸至金黃時,將爐火開至大火,再炸約30∼60秒即可取出。注意:要全部豬排夾出油鍋後再關火。

如果一次要炸很多片豬排,建議每批都先炸到表面金黃,取出靜置,最後再轉大火,將炸好的豬排再次放入炸鍋搶酥。我們在鹽酥雞攤就能看到這樣的處理方式,店家會先將食物炸熟,客人點餐後再放入高溫的油鍋搶酥,這樣就能吃到酥脆的鹽酥雞了。

油炸最後記得要搶酥|積木文化 提供
油炸最後記得要搶酥|積木文化 提供

「炸油的處理」,如果選用的是較高等級的油,且只炸少許食物,可以在油炸後,讓油溫降至室溫,取一玻璃瓶,瓶口放濾斗,用咖啡濾紙將油過濾,過濾後的油可以拿來炒菜,但不建議再炸。可放置於陰涼處或冷藏,超過一週或有 油耗味就不要再使用。廢棄油不能直接倒入排水溝丟棄,可在垃圾車來的時候告知有廢油需要回收。或是使用「廢油凝固劑」,油炸完畢後將廢油凝固劑投入油鍋中,過一段時間油會凝固成塊狀,如此就可以直接丟棄在一般垃圾袋內了。

Step.5 靜置 增加酥脆感

剛炸好的豬排請放在網架上靜置2~3分鐘,不要馬上切開食用,讓多餘的油瀝乾,也讓外層的溫度繼續往豬排內循環,如此可保存更多肉汁。豬排靜置在網架上,不要堆疊,也能讓豬排表面的水氣散開,讓表皮更加酥脆。

炸好的豬排得先靜置|積木文化 提供
炸好的豬排得先靜置|積木文化 提供

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。

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