春蔬料理|良憶食譜

這三個月來,我最常吃的葉菜就菜是菠菜,瓜類則正是櫛瓜,這兩者在春天皆便宜又好吃。菠菜做法中西皆宜,中式可熱炒、汆燙或煮湯羹;西式可以燙了擠汁,加起司和奶油醬做焗烤菜,或加橄欖油和松子炒,嫩一點的菠菜甚至可以拿來拌沙拉。 而櫛瓜實為南瓜屬的植物,故其中文正名應為夏南瓜,還有人叫它西葫蘆,常見於義大利烹飪。櫛瓜曾是仰賴進口的高價蔬菜,近幾年來在台灣傳統市場愈來愈常見,價格也愈來愈親民。長得有點像黃瓜,皮很薄,烹調前用不著削皮,直接切成自己想要的形狀就好。此瓜也是可中可西,舉凡熱炒、燴燉、焗烤,或切成薄片拌進沙拉中,無所不宜。

文.韓良憶|首圖.韓良憶提供

韭菜鴻喜菇炒肉絲
材料:肉絲約100公克、韭菜一把、鴻喜菇、蒜末、辣椒絲
醃肉料:醬油、米酒或紹興酒、糖、太白粉、香油

作法:
1 肉絲用醃料醃約半小時。韭菜切段,鴻喜菇切除根部,稍微撕開。
2 熱鍋冷油將肉絲炒變色,撈起。利用餘炒香蒜末和辣椒絲,加進鴻喜菇略炒。3 肉絲回鍋,立刻下韭菜,加鹽和白胡椒調味,大火炒勻即可。

韭菜炒菇_韓良憶 提供
韭菜鴻喜菇炒肉絲|韓良憶 提供

松子菠菜
材料:菠菜250-300公克、生松子1湯匙、蒜末1-2瓣
調味料:冷壓橄欖油、鹽、肉荳蔻粉少許

作法:
1松子用乾鍋(不加油)炒至金黃,備用。菠菜洗淨,切段,用滾水快速汆燙即撈起,瀝去多餘水份。
2鍋中倒入橄欖油,開中小火,蒜末下鍋煎至香味傳出,倒入菠菜,撒鹽和現磨肉荳蔻(或瓶裝的研磨肉荳蔻),炒勻。
3撒入松子,稍拌炒,盛起。

松子菠菜|韓良憶 提供
松子菠菜|韓良憶 提供

鮭魚櫛瓜麵
材料:櫛瓜一條、洋蔥末、燻鮭魚或鹽漬北海道秋鮭、橄欖油、牛油(butter)、不甜的白葡萄酒(或煮麵水)、鮮奶油(cream,可省)、鹽和胡椒、歐芹末、義大利麵

作法:
1 櫛瓜切片拌鹽,靜置10分鐘再沖洗、瀝乾。燒一鍋開水,滾後下義大利麵,加鹽,根據包裝上說明的時間,煮至彈牙。
2 在這同時,用一點橄欖油加一小塊牛油,小火炒香洋蔥後,下櫛瓜片炒至稍軟,加少許白葡萄酒(或煮麵水)。
3 酒快燒乾時,淋入鮮奶油(亦可用牛奶或煮麵水),落鹽和胡椒調味,待汁稍收乾,加進切碎的鮭魚,待魚肉熱透,灑一半的歐芹或細香蔥,攪拌,即成醬汁。
4 把醬汁拌入煮好的麵條中,拌勻,盛盤,上面再灑一點點歐芹。

鮭魚櫛瓜麵|韓良憶 提供
鮭魚櫛瓜麵|韓良憶 提供

同場加映:簡易普羅旺斯燉菜

材料:中等大小的洋蔥一顆、蒜頭3-4瓣、圓茄2-3個、紅甜椒一個、櫛瓜一條、中等大小的牛番茄3-4顆、橄欖油、月桂葉一片、奧勒岡香草一小撮(oregano)、葡萄酒醋或白葡萄酒、鹽、胡椒、羅勒或九層塔

作法:
1 洋蔥切碎或切絲,蒜頭切片或剁碎,圓茄切小塊,紅甜椒切小片或切絲,櫛瓜切成半圓的片,番茄底部劃十字刀紋,用熱水燙20秒左右再泡冷水,去皮去籽,切成丁。
2 洋蔥和蒜一起下鍋用橄欖油小火炒香,轉中火,加茄子,茄子吃油,這裡需再多加油,炒軟。
3 酌量再加一點油,下櫛瓜、甜椒片和番茄、月桂葉和奧勒岡香草,淋一點點酒醋或白葡萄酒,轉小火,燉上25-30分鐘,到菜都軟了,加鹽和胡椒調味。快起鍋前加一點羅勒(或九層塔)。

普羅旺斯燉菜|韓良憶 提供
普羅旺斯燉菜|韓良憶 提供

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韓 良憶

美食生活旅遊作家,旅居荷蘭多年,目前定居台北。自認是饞人,樂於自己動手烹飪,愛旅行,愛散步,生活中不能沒有書本、電影和音樂。目前在台北BRAVO FM 91.3電台主持節目,最新著作為《好吃不過家常菜~韓良憶的廚房手帖》。作者圖片提供.之外工作室|攝影. 林軒朗