美食家帶路 心目中最好吃的3家滷肉飯

台灣傳統小吃「滷肉飯」的美味,相信每個人都有自個兒的口袋名單,哪家的滷汁鹹香、哪家的滷肉肥而不膩、哪家的米飯口感分明有彈性…..每每要互相比較一番時,爭個臉紅脖子粗總是有的,畢竟誰都想捍衛自己愛店。本文請來美食家林家昌分享他心中的夢幻滷肉飯名單!

採訪.謝政蒼|首圖.蔡暉宏攝

林家昌認為滷汁飯是男子漢料理,最喜歡大口扒著吃|蔡暉宏 攝
林家昌認為滷汁飯是男子漢料理,最喜歡大口扒著吃|蔡暉宏 攝

「將滷汁與白飯攪拌均勻,然後大口扒飯,有一種男子漢的感覺。」吃遍國內外大食小吃,美食家林家昌就愛滷肉飯這一味。這不僅是用來填飽肚子,還是日常裡最易取得的療癒食物。請林家昌分享三家他特愛的滷肉飯,他不假思索給了這三個名單:My灶、J&J Private Kitchen與北投黃家酸菜滷汁飯。

他說:「My灶最用心、J&J最浮誇、北投黃家最在地,各有特色。」

My灶創辦人昌正浩出身迪化街,家境好,加上愛吃、懂吃有品味,不因只是一碗滷肉飯,依然講究美味各個細節,因此雖然一碗80元,衝著它來的大有人在。J&J是家中式無菜單創意料理餐廳,由一對父子主理,門店著實素樸,裡頭提供的美味卻驚為天人,滷肉飯結合鴨肝、廣島生蠔、海膽,還灑上金箔,滷肉飯界的LV當之無愧。至於北投黃家,是北投人林家昌從小吃到大的美味,它隱居於北投市場二樓裡,有著很棒的豬肉來源,內臟類處理得也好,食材新鮮沒話說,重點是價格平實。

my灶滷汁飯的每個環節都很講究要求|蔡暉宏 攝
my灶滷汁飯的每個環節都很講究要求|蔡暉宏 攝

My灶 美味斤斤計較

My灶在拿下米其林必比登推介之前,就是家以台菜聞名的實力派名店。創辦人昌正浩非常自豪自家的滷肉飯,豬肉自己手切成2、3公分的帶皮肥肉細塊、胡椒粉自己找中藥行調配、紅蔥頭、蒜頭用自家提煉的豬肉爆炒,就連糖也調和了三種,所有工序與食材全都不假他人之手,不讓市售現成品破壞每個美味環節。嘴很刁的他笑說,他可以大方跟人家說所有原料、料理方法與關鍵眉角,但別人就是學不來或不願意學,因為每項細節都代表層層堆疊的人力成本,而他願意不惜成本,就為追求家常美味的極致。

他舉了個不被注意的細微末節為例:就算叫再好的五花肉,當肉商送肉來時,往往因人手不夠,或手頭兒忙於其它事情,肉品多半會被擱於一旁或先置放冰箱。然而這時他發現一個問題,「我只要進店裡就會盛滷汁或一碗滷肉飯來試,好吃是好吃,香氣也香,但咀嚼後就是有股『酸尾』。」後來仔細「找碴」,才發現被包裝著的肉品當下如無法立即處理,即便放在冰箱,表層溫度低,中心溫度仍高,會持續發酵,這就是那股酸味來源。

酸味並不代表肉質變壞,只是正常的化學反應,但昌正浩不愛。於是,他調整了工作排程,如果當日知道新鮮的肉品要送過來,一定會先起鍋熱水,簡單川燙快速殺青,再進行冷卻。「你買最好的原料,但你沒有在最適當的時候處理它,也是枉然。」

My灶滷肉飯最令林家昌吮指回味的,是那一味油脂噴香。五花肉的皮與肥肉比例搭配的很好,吃來化口不油膩,還不是那麼黏嘴,搭配粒粒分明白米飯大口扒下,最是爽快。他說,雖然光看一碗滷肉飯價格可能不便宜,但搭配腰裡白、雞捲、秘製香腸等其它招牌菜,就不會覺得特別貴了。尤其老闆還將餐廳環境設計的很好,讓人可以盡情享受出自日常的台菜生活飲食。

一碗滷汁飯,一份腰裡白、特製香腸與雞捲組成的雙拼,就是飽足又豐盛的一餐|蔡暉宏 攝
一碗滷汁飯,一份腰裡白、特製香腸與雞捲組成的雙拼,就是飽足又豐盛的一餐|蔡暉宏 攝

J&J 不斷進化的滷肉飯

要說名貴,J&J的滷肉飯檔次更高,由於是預約制包場餐廳,並不提供單點,因此想吃上一碗令視覺、味覺都銷魂的高檔滷肉飯,沒有上千元是吃不到的。但絕對值得,林家昌指出,老闆Jerry出身北投名家,過去在北投經營飯店,「富過三代才懂吃穿,這碗滷肉飯不只是將海膽、鴨肝、生蠔等高級食材硬湊在一起,而是掌握到所有食材綜合起來的味道,滋味完美,這是令我最佩服的。」

滷肉飯被華麗食材舖蓋到幾乎看不到了,這可真是最奢華一品了|蔡暉宏 攝
滷肉飯被華麗食材舖蓋到幾乎看不到了,這可真是最奢華一品了|蔡暉宏 攝

過去生活經驗讓Jerry擁有豐厚的老台菜料理經驗,說起台菜經,可是滔滔不絕。他認為,滷肉飯是台灣代表美食之一,不僅國人,連觀光客都愛吃,他才想針對滷肉飯做些調整,希望可以提升其地位檔次,創造不同的滷肉飯視野。先撇開擺放於飯上的那些高檔罪惡食材,回歸到滷肉飯本質,光吃一口,就使人好生回味,鹹香、滑順、肥腴不膩、味道恰到好處……所有美味的形容詞都用上,絕對不為過,讓人忍不住問老闆為何不單賣……

因為,難啊,手工實在繁復。Jerry說:「這碗滷肉飯製作過程中完全沒有油,我是手工將豬腳的皮削下來,這區塊的豬皮好吃又有Q度,並以松阪肉取代五花肉下去滷製。五花肉油膩,燉煮時易散、易爛,松阪肉有油、有筋、有肉,滋味豐富,長時間熬煮還是可以保持原型。我另外還會再加入花菇、花生一同滷,而鴨肝油脂是為增香,讓這碗不油的滷肉飯,可以擁有多層次口感。」

本身就是一塊油脂組合的法國鴨肝,先以薄鹽調味,再下鐵板煎烤,透過火候精準掌控,讓肥厚鴨肝吃來不油口,達到為滷肉飯增添香氣目的。早期,J&J的滷肉飯就以滷肉飯、鴨肝與荷包蛋為主角,經過4年時間,口味、用料與口感不斷進化。後來添加了蚵仔酥,但又被改成以日本廣島生蠔裏薄粉油炸的生蠔酥,海膽則為滷肉飯添一味鮮,最後綴以金箔增加華麗感。其中荷包蛋做法也持續調整,過去是在鐵板上油煎,吃來脆口,現在改以豬油半煎炸至半生熟狀態,品嘗時,輕輕劃破蛋皮,讓汨汨蛋液流出,混合著以晶瑩剔透的花蓮牛奶米或配料吃,無疑是人生一大享受。

Jerry說:「現在的滷肉飯版本,在我看來還未達到最終定案版本,有機會我會再去嘗試,這碗飯是可以無限擴大的。」

J&J現由Jerry父子經營,發揮職人窮究般精神,對滷肉飯的每個組合元素,都很堅持,才讓餐廳在美食界站有穩定地位|蔡暉宏 攝
J&J現由Jerry父子經營,發揮職人窮究般精神,對滷肉飯的每個組合元素,都很堅持,才讓餐廳在美食界站有穩定地位|蔡暉宏 攝

北投黃家酸菜滷肉飯 撫慰在地人的胃

相較於同樣位於北投市場、假日大排長龍的「矮仔財」滷肉飯,「北投黃家酸菜滷肉飯」可是在地北投人喜歡的在地味,林家就昌吃了數十年了,是陪伴他長大的好味道,「它食材新鮮好吃,調味並不重鹹。」最重要的是富有人情味。有一幕林家昌永遠記得:4、5年前的一個颱風天,不是北投黃家固定的週一公休日,街頭、市場幾乎沒什麼人,但這裡還是開燈營業,他笑說:「我吃了數十年了,終於有一次可以好好跟老闆聊天。我問他這種天氣怎麼還營業,他說就是怕有人沒飯吃啊!」

來到這兒,林家昌習慣點一碗大碗滷肉飯,配上荷包蛋、滷豆腐,切一份三層肉、大腸頭、肝連,再來碗豬腸湯,就是心滿意足的一餐。

北投黃家酸菜滷肉飯風格獨樹一格|蔡暉宏 攝

北投黃家滷肉飯特別之處在於,它不是以切成細塊的五花肉下去滷製,而是肥瘦相間的薄片肉,咬勁與肥腴口感相互交融,由於經過滷汁浸潤,沒有豬腥味,反而愈吃愈香。加上滷汁偏清爽,其實來這兒叫大碗份量會比較過癮。搭上一旁的酸菜,既解油膩,又添酸香氣。內行人還會點上一顆招牌上沒有寫明的半熟蛋,放在滷肉飯上,和著蛋液吃,更是滑順。這裡的米飯也讓林家昌稱讚不已,「他們都使用舊米煮飯,淋上滷汁後,即便飯粒溼潤,還是有口感。」

這一鍋光看就口水直流啊|蔡暉宏 攝
這一鍋光看就口水直流啊|蔡暉宏 攝

★My灶
地址:台北市松江路100巷9-1號
電話:(02)2522-2697
售價:滷肉飯80元、腰裡白520元、絕代雙嬌520元、My灶祕製香腸280元。
★J&J Private Kitchen
地址:台北市健康路8巷1號
電話:0928-003333
售價:J&J為預約制,需包場,每場只接待一組客人。滷肉飯包含在套餐裡,不零賣。每人套餐費用為3,000元或3,500元。
★北投黃家酸菜滷肉飯
地址:北投市場二樓500號攤位
售價:酸菜滷肉飯35/25元、白菜滷30/20元、滷鴨蛋15元、肝連60元、豬腸湯35元。
營業時間:06:00~14:00

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。