味蕾覺醒!香料入饌 與料理「辛」豔遇

在希臘電影《香料共和國》裡,有一句經典名言:「生命不能沒有香料,就像大地沒有太陽;生活和食物一樣,都要加油添醋才完美。」香料在餐盤上扮演著舉足經重的角色,正如料理的靈魂,香料用得好,彷彿能將料理的喜怒哀樂展現出來,滋味也更豐富了。

採訪.余玫鈴|首圖.蔡暉宏 攝

James Sharman曾被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」|金普頓大安酒店 提供
餐桌上會準備陳列花椒、孜然、茴香、杜松子、粉紅胡椒、黑芥末籽與香菜籽等香料的展示架,客人可以在用餐之前先聞一聞、捏一捏,感受香料魅力|蔡暉宏 攝

The Tavernist|餐桌上的美味歷險記

目前擔任金普頓大安酒店館內餐廳「The Tavernist」廚藝總監的英籍主廚James Sharman,真的是一個鬼才!年紀輕輕,今年才30歲,卻已經擁有一般人很難達到的成就—曾在英國倫敦米其林二星餐廳「Tom Aikens」(湯姆·艾肯斯),接觸到使用當地永續食材概念,被指派到香港的Aikens分店擔任主廚,接著還到曾拿下世界最佳餐廳、實驗性極強的丹麥餐廳「Noma」工作。

而他的個性裡似乎也存在著叛逆的流浪因子,如同荷馬史詩《奧德賽》,永遠在前往不同城市途中尋找料理火花,他曾經做了一個很酷的「One Star House Party」專案,在20個月內跑遍20個地方,包括胡志明市、北京、曼谷、孟買,甚至到尼泊爾,其中一站包括台灣。由於新冠肺炎疫情的影響,James去年決定在台灣定下來,將他之前的奇幻料理旅程,融入台灣在地食材,設計出前衛、令人耳目一新的料理,而這一季就以「果實‧香料‧藥草」為主題,帶味蕾走一趟美味的冒險旅程。

花椒 -番茄、莫札瑞拉起司|蔡暉宏 攝

首先登場的「花椒 -番茄、莫札瑞拉起司」,是將新鮮櫻桃番茄、大紅袍、花椒打成泥之後,透過過濾棉袋將櫻桃番茄的日月精華,慢滴兩日而成就的番茄澄清湯。上桌後,將澄清湯沖淋進盛裝莫札瑞拉起司、風乾番茄與青花椒油的碗中,清爽冷湯純粹澄澈的滋味中,飄出一絲絲花椒辛麻氣息,甚至帶一點日本山椒葉的清幽,整個感官都被喚醒。

「孜然-酸麵包、豬肉抹醬」那富有嚼感的酸麵包是每天以麵粉、孜然餵養培養的自製酸麵種為原料,抹上以豬五花、孜然、酸黃瓜與酸豆製成的香料豬肉抹醬一起入口,孜然氣味芳香撲鼻,與濃郁嫩滑的豬肉抹醬,美味驚為天人。

原本就很喜歡The Tavernist的炭烤透抽,那特殊的煙燻味及焦香十足勾人食慾,而James這次將透抽澆淋浸漬茴香的葡萄籽熱油,以炭火反覆燒烤,厚重的煙燻味搭配醃漬茴香頭與茴香橘子泥,味道變得清新而充滿層次感。

杜松子-生牛肉、辣根|蔡暉宏 攝

「杜松子-生牛肉、辣根」的靈感來自於南非開普敦。當時James 的One Star House Party抵達南半球,得知南非當地家喻戶曉的牛肉乾—比爾通(Biltong)配方,因此這次他做出Biltong的高級版—薄片牛肉,將牛菲力以魚露、白酒醋醃漬,再裹上大量杜松子粉低溫60度烘烤1小時後,以薄切生肉 Carpaccio形式呈現,將同時富含花香、果香、辛香與木質香的杜松子直接加上,再搭配煙燻甜菜跟、辣根醬及榛果粉,洋溢著辛香奔放的南非風情。

粉紅胡椒-鮭魚、香草|蔡暉宏 攝

「粉紅胡椒-鮭魚、香草」是一道桌邊料理。服務人員端出以甘蔗做成的特製烤爐,散發出香草棒與燃燒火紅的木炭激盪出的木質燻香,接著在盤中刷上蒔蘿醬,最後才是使用粉紅胡椒、蒔蘿、糖與胡椒醃漬的主角冷燻鮭魚驚喜現身,滑順絲柔的口感,帶著點煙燻風味與鹹味,真是迷人。

瑪撒拉、黑芥末-軟殼蟹、咖哩葉|蔡暉宏 攝

這道「瑪撒拉、黑芥末-軟殼蟹、咖哩葉」是James在「香料王國」印度孟買獲得靈感的大驚喜,他在當地拜託廚師傳授獨家配方,求了很久才成功。軟殼蟹匍匐前進的瑪撒拉沙灘,是用洋蔥、番茄、紅蘿蔔、西芹、鷹嘴豆與各式香料熬煮成燉菜後,烘乾兩天,再打成粉;佐以黑芥末籽醬,搭上咖哩葉與帶有柑橘清香檸檬葉,一口吃下,彷彿在嘴裡放煙火的驚喜感,久久難以忘懷。

「香菜籽-伊比利豬、芒果」將帶骨伊比利豬以香菜籽油等香料醃漬後,反覆刷上蘋果酒炭烤上色以賦予特殊焦糖炭燒香氣。搭配屏東枋寮芒果製成的芒果泥、芒果丁,佐上以香草籽油煸炒的杏仁、豬血糕與芒果丁CRUMBLE,酥酥脆脆口感,後韻飄出初夏芒果的酸甜滋味,迸發出熱帶風味十足、色香味於舌尖瞬間迸開的驚奇料理。

旅程的最後,終於回到台灣。「草果與甘草-巧克力」是James漫步在古色古香大稻埕時,與藥材行店主一邊比手畫腳,一邊像神農嘗百草般細細品嘗各式中藥材,最後,草果和甘草的溫厚香氣,讓他決定做成甜點。草果布朗尼、草果脆碎、甘草冰淇淋、甘草蛋白霜與大人味的巧克力,一同激盪出渾厚美妙的樂章。

★金普頓大安酒店The Tavernist
地址:台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓
電話:02-2770-0688
「果實‧香料‧藥草」企劃:八道式餐點 $2,380+10%,另提供The Botanist酒吧三款性格香料調酒搭餐 $1,080

A CUT牛排館|南洋香料迸出異國情調

才剛宣布7月1日起暫停客房營運的台北國賓大飯店,旗下的「A CUT牛排館」在即將暫時遷移至台北富邦遼寧大樓之前,仍然祭出別出心裁的南洋風菜色,運用將綠咖哩、斑蘭葉、香茅等泰式料理中常見的元素與食材結合,讓原本的西式料理洋溢異國情調。

例如「香煎干貝」以綠咖哩薯泥與自家提煉的紅咖哩油為底,再擺上煎至五分熟表皮金黃酥香的干貝,並綴以冰鎮櫻桃蘿蔔絲與綠眼豆,干貝的鮮美更加突顯,吃來甘甜又多汁。「香煎黃雞魚」則是將黃雞魚煎至表皮酥脆後,上桌時現淋以斑蘭葉熬製數小時而成的魚骨湯,再搭佐清蒸的絲瓜、紫山藥以及春筍,極致清甜。

爐烤美國乾式羊肋排|台北國賓大飯店 提供

經典的「爐烤美國乾式羊肋排」特選口感極為幼嫩的美國肉羊,經過18天的乾式熟成,風味更鮮明,爐烤後襯以特調孜然金棗醬以及菠菜馬鈴薯餃,鹹甜交錯的孜然金棗醬如同畫龍點睛一般,風味更上一層。

★台北國賓大飯店A CUT STEAKHOUSE
地址:台北市中山北路二段63號B1
電話:02-2571-0389
訂位連結:https://reurl.cc/gmXMLR

P&T柏林茶館|暖辛香料入全日早午餐

家居選物結合餐館的複合式空間「P&T柏林茶館」,充滿質感的氛圍,非常悠閒舒心,若可以在這裡品嘗融入各地暖辛香料的全日早午餐,那就更棒了!將拉丁美洲的古巴、中東異域、火辣川味、南洋與台灣香料的巧妙結合,吃起來特別溫心暖胃。

全日早午餐|P&T 柏林茶館 提供

「Mojo 醬烤古巴三明治」裡最重要的古巴傳統Mojo醬,是混合新鮮薄荷、奧勒岡、新鮮柑橘皮、柑橘汁、小茴香、蒜頭、洋蔥等調製成,將以Mojo醬醃漬的豬腱肉,與火腿、起司、酸黃瓜與黃芥末一同包進手做鮮奶吐司,以熱壓的方式,讓起司融化後緩緩包裹著麵包內的每一層內餡,美味濃縮,好吃極了!

另一款「法式炒蛋、馬告辣椒醬、油醋沙拉」用上台灣原住民香料—馬告,去蒂炒香後,和辣椒、蒜頭、醬油、米酒等調味料打至泥狀,再與美乃滋調和成特製馬告辣椒醬。與混合數十種香料製作炸軟殼蟹的麵糊,香炸出外酥內多汁軟殼蟹的搭配,再與溫潤的法式炒蛋和濃郁奶油的可頌麵包結合,絕對完美。

★P&T柏林茶館
地址:台北市中山區中山北路二段36巷18號1樓
電話:02-2523-9860
官網:https://paperandtea.com.tw/TW/

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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。