高手藏民間!朝聖等級三重滷味小吃店 端出上等食材與料理

三重小吃雲集,光一個「今大滷肉飯」氣勢就驚人,堪稱「頂港有名聲、下港尚出名」。其實,配得上這個名號的,還有「美鳳滷味」,這兒有一般滷味攤沒看過的食材,像是雞胇、牛鞕、生食級干貝、白蝦、澎湖小卷等等,種類特別品質又好,真有高雄、台東等各地人慕名而來, 已屬朝聖等級小吃。這次請來三重出生的美食達人陳柏融開出三重、蘆洲必食小吃清單,第一家就是「美鳳滷味」。

採訪 . 謝政蒼|首圖.徐嘉駒攝

美食達人陳柏融喜歡吃小吃,但對小吃品質也極為要求|徐嘉駒 攝

陳柏融本身雖然經營知名餐廳「法租界」,但他特愛吃小吃。他表示,平時煮給客人吃,上班幾乎都隨便吃,有時候沒吃也渡過一餐。好不容易休假,自然想吃好一點的,不一定是高檔餐廳,平易近人的小吃、熱炒是他與家人的最愛,「小吃很奇妙,一來它便宜、滋味簡單,二來它給人的記憶點深刻,每個人都有自己心中最愛的滷肉飯、雞排、虱目魚粥……這也是為什麼有些小吃就算凌晨6點開業,還是有人專程跑去吃,這是非常有趣的事。」

只是,畢竟是開餐廳的,對食材與食安會比較重視,因此陳柏融會挑「性價比」表現佳的小吃,老闆願意花時間顧品質,雖然價格相對高一些些,他吃起來也比較放心。「美鳳滷味」就是他常光顧的口袋名單。陳柏融直截了當地說:「這裡只用好食材,賣的又不貴,而且它不使用老滷汁,每天更換滷汁,清滷方式可以吃到食材原味,市場區別性極高。」

美鳳滷味提供許多好食材,例如干貝、澎湖小卷,就連雞腳,塊頭兒也很大|徐嘉駒 攝
美鳳滷味提供許多好食材,例如干貝、澎湖小卷,就連雞腳,塊頭兒也很大|徐嘉駒 攝

展現廚師魂本色

「美鳳滷味」老闆陳柏圳人非常風趣,他LINE的暱稱是「每個都想滷」,不知情的人乍看還以為是笑話,其實不然。他說:「我要有廚師精神,每一種食材都會去嘗試,去試試看不同食材該滷多少時間、怎麼滷,才會有最好吃表現。」絲毫不因為只是「小吃」,就簡單看待。其實在經營「美鳳滷味」之前,他可是經營了11年的鐵板燒,餐廳走高價路線,因此養成挑剔個性,食材品質不好就不用。當餐廳換成常民等級的滷味時,他除了一貫講究健康養生外,也不改廚師本色,這才讓「美鳳滷味」短短經營才2年,就打開知名度。

「我用的豬肉,是與台灣知名麵食連鎖餐廳用的等級一樣,都是外銷品。」說起食材,陳柏圳非常自豪。尤其連不起眼的豆皮,也是這兒的極品之一,熟客必點,不是每次來都吃得到喔!「這是手工製作豆漿時,上面浮起的那一層薄膜,撈起來製作而成,價格不低,一斤就要400元。」陳柏圳找了好多地方,好不容易在新竹找到了。這樣的好品質,其實只要清燙個3秒就十分好吃。

這手工豆皮看似不起眼,可是老闆眼中的極品上等貨|徐嘉駒 攝
這手工豆皮看似不起眼,可是老闆眼中的極品上等貨|徐嘉駒 攝

至於與「美鳳滷味」幾乎畫上等號的「雞胇」,不是吃到飽的美國雞胇,而是台灣土雞雞胇。為何有這個想法?他回憶著說:「當時是因為弟妹在做月子,為了幫她補補身子,就拿雞胇來滷,沒想到味道意外合拍。開賣後,不管男、女,幾乎來的客人都會買,賣得相當好。」

來到這兒,不點個幾份雞胇,別說你來過美鳳滷味|徐嘉駒 攝
來到這兒,不點個幾份雞胇,別說你來過美鳳滷味|徐嘉駒 攝

另一讓人眼睛一亮的「牛鞭」,來自有生產履歷的台灣牛,其富含膠質,得花上4小時滷製,吃起來才會軟嫩。初次嘗試,克服心理障礙後,會覺得口感就像牛筋,忍不住一口接一口。熟門熟路的客人,會點上一碗牛鞭雞湯,這是「美鳳滷味」大招牌。加入中藥材的雞湯需花3小時熬煮,才可以讓雞肉甜味慢慢釋出,同時也讓中藥材發揮藥性。「這中藥雞湯喝來不臊熱,比較以補元氣為主,大人小孩都可以喝。」陳柏圳指出,雞湯純飲,滋味就香濃美味,沒有惱人難以入口的中藥味,另外加點加入牛鞭,這碗牛鞭雞湯就成了滋補良品,「很多女生買回家給男生喝,之前有客人來吃,回去就懷孕了。」陳柏圳笑著說,因此客人打趣說這是「懷孕雞湯」。當然,不想吃牛鞭,也可以換成雞胇雞湯喔。(偷偷說,這裡之前還有賣烏魚膘,唯這是冬天才有的品項。不妨先記下,等到年底冬天到來,再來這兒一次吃齊牛鞭、雞胇與魚膘吧!)

牛鞕雞湯讓客人喝得「心滿意足」|徐嘉駒 攝
牛鞕雞湯讓客人喝得「心滿意足」|徐嘉駒 攝

菜色不俗一吃成主顧

除了上述特殊食材,「美鳳滷味」共有30種食材,常見的雞腳、滷水餃、鴨血、嘴邊肉、王子麵等都有。整體來說,可以分成冷滷、熱滷與私房菜三大類。冷滷即是老闆事先滷製好的食材,可涼吃,例如雞肉、蝦子或小卷,都可以這樣吃。問陳柏圳滷汁除了有醬油,還加了什麼?他反而說:「我們醬油放的少,反而放比較多中藥,如甘草、陳皮等,吃起來回甘又有淡淡淡香氣。還特別加了烏梅,用以取代醬油醬色,洛神花則為黑色色澤帶來紅潤。」

追求食材品質,對於滷汁也很要求,這是美鳳滷味制勝之法|徐嘉駒 攝
追求食材品質,對於滷汁也很要求,這是美鳳滷味制勝之法|徐嘉駒 攝

對於美味呈現,陳柏圳很講究,他覺得可涼吃的食材就建議客人涼吃,但如果客人還是想熱熱吃,他也會過一下熱燙滷水。當然,本就熱滷類菜色,他則講究每樣食材燙煮的時間,例如生食級的干貝或有機豆皮,都是燙個幾秒就可上桌。廚師對美味的嚴格要求,就反映在這類小細節。看著那鍋清澈滷水,沒有常見老滷汁的厚重暗黑,依然好奇問了老闆除了醬油,還加了什麼?他摸著頭笑說:「這醬油用的也極少,就是幾樣中藥材,還有白蘿蔔等食材下去熬而已,而且我們每天滷完,晚上就倒掉,隔天再重新煮,這樣吃起來也比較健康。」

醬油,還真不是「美鳳滷味」常用調味品,就是怕它味道強,蓋過食材原味。做鐵板燒那麼久了,陳柏圳把根深蒂固的要求,完完全全運用在滷味上。就連沾醬也是喔!醬油不多,是自己以8種調料調配而成,獨家沾醬,別家吃不到!

不同於其它滷味攤,來到這兒,還有老闆的私房菜可點,例如上述的牛鞕雞湯,備料、煮製時間都費時費工。「法式滷牛排」也是經典,他以鐵板燒常見食材,運用西式材料如月桂葉,混合中式滷材滷製而成,吃了很驚艷。「會推出這道料理其實很有趣,是有一次我喝醉了,但想煎牛排來吃。那時恰好旁邊在滷食材,因為醉了,想偷懶,就索性把牛排丟下去一起滷。吃了一口,我就酒醒了。」陳柏圳笑得開心說,沒想到那麼好吃。隔天廚師本性又被激發,立馬投入鑽研了。

在滷味攤吃到法式滷牛排,而且還好吃,那可真是令人心喜了。如果再配上一碗雞湯,就更完美了|徐嘉駒 攝
在滷味攤吃到法式滷牛排,而且還好吃,那可真是令人心喜了。如果再配上一碗雞湯,就更完美了|徐嘉駒 攝

聽陳柏圳分享每一道滷味、每一樣做工,很難想像是置身在小小的平民小吃滷味攤裡。所謂「高手藏民間」,用來形容「美鳳滷味」真是非常貼切。陳柏圳真的很努力,就連過去2年,因為空間不大,僅擺放了二張桌椅,讓客人外帶為主。現在為了讓客人吃得更舒適,他把一旁的空間也租下來了,要讓人安穩、開心享用他的每一樣用心「料理」。

★美鳳滷味
地址:台北市三重區正義南路73號
電話:(02)2976-7288
營業時間:11:30-13:30 17:00-23:00 (賣完提早休息)
售價: 王子麵20元、韓式拉麵40元、招牌乾拌烏龍麵40元、鮮蛤烏龍拌麵100元、日式烏龍拌麵元、海鮮烏龍拌麵150元、日式鍋燒烏龍麵100元、鮮蛤烏龍麵100元、鍋燒湯70元、豆干30元、白蘿蔔30元、鴨血30元、天然腐皮30元、今日蔬菜55元、澎湖小捲55元、鮮蝦55元、豬腳筋55元、松阪豬55元、招牌雞腳55元(大隻2或小隻8)、滷雞佛110元、滷牛鞭110元、滷牛排288元、海鮮痛風鍋288元。另提供生鮮肉品外帶,美國Prime沙朗牛排700元(約1公斤,3至5片)(註:疫情期間僅供外帶,且每日調整菜色,如欲前往購買,可事先電洽。)

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。