號召鐵粉!名店名廚推新菜 餐廳內用或外帶餐點都要讓你舌尖驚豔

因疫情止步於餐廳的識食饕家,終於能夠解禁了。在三級警戒期間,餐飲業雖然影響甚鉅,但仍然不斷求新求變,精心烹製美味佳餚,目前有些餐廳已經重啟內用,有些餐廳仍將主力放在外帶餐點分享餐,不論在哪裡,都要好好犒賞自己的味蕾一下!

文字.余玫鈴|圖片.各業者 提供

Orchid by Nobu Lee蘭餐廳行政主廚李信男

李信男|Orchid by Nobu Lee蘭餐廳

連續3年獲米其林餐盤推薦的Orchid by Nobu Lee蘭餐廳,前陣子甫獲得全球權威《葡萄酒觀察家Wine Spectator》雜誌頒發「傑出表現獎(Award of Excellence)」殊榮肯定,其行政主廚為曾在澳洲為「Vue de Monde」餐廳拿過《Good Food Guide》三帽,在紐西蘭也為「Clooney」餐廳贏得《Cuisine Good Food Guide》三帽的李信男(Nobu),手藝的精湛自然不在話下。

胭脂蝦|清湯|帕米苔目

「緊扣對料理的熱忱與初衷,並持續探尋思索飲食文化的根源,創造屬於台灣自己的法式料理」,以此為信念,Nobu主廚率領團隊為重啟餐廳內用精心打造全新盛夏菜單,不但傳達自己的料理人生故事,並鮮明展現台灣四季時令豐沛的生命力。「胭脂蝦|清湯|帕米苔目」以在來米米粉加入帕瑪森起士乳清及蛋黃製成彈牙淡雅,帶有淡淡迷人起士香氣的帕米苔目,搭配以昆布鹽水醃過的胭脂蝦及濃郁蝦高湯,正是將記憶中的家常美食與義大利人用烤過的麵包粉加蛋黃製成近似米苔目的Pasatelli麵條結合在一起,讓人品嘗美味的同時,也能踏上料理文化的尋根旅程。

鮪魚枝豆繡毬壽司

壽司是台日混血的Nobu主廚自身鍾愛的料理之一,尤其是在擁有豐美魚鮮貝類的夏季,總能品嘗到許多不同種類的鮮美壽司,因此他以壽司為發想,運用法式料理技法,呈現出令人耳目一新的「鮪魚枝豆繡毬壽司」。

選用來自日本的鮪魚,取其中段赤身部位,帶有細緻的酸味及肉感,並分別切成薄片和丁狀,與毛豆、酪梨拌勻,再以些許山葵調味,外層以甜菜根汁製成的亮紅薄膜包覆成壽司球狀,一口入喉滋味清爽乾淨卻有著大大的滿足。

冬瓜薏仁茶

「冬瓜薏仁茶」是以小時候最愛的冬瓜茶作為靈感發想,主廚首先將冬瓜、薏仁、蘋果切丁製成沙沙鋪底,其上依序放入冬瓜冰淇淋和冬瓜茶果凍,解構重組製成細緻討喜的優雅甜點,讓人眼睛為之一亮。

★Orchid by Nobu Lee蘭餐廳
地址:台北市大安區安和路二段83號
電話:02-2378-3333
官網:https://www.orchid-restaurant.com.tw/

LONGTAIL主理人林明健

林明健|LONGTAIL

米其林一星餐廳LONGTAIL,已經歡慶4週年囉!主理人為林明健主廚,以台灣特有的藍鵲及東南亞的長尾船來命名,打造獨一無二殖民地風格為主題的餐酒館,提供跨國界當代料理、創意調酒、精品葡萄酒及精釀啤酒。

餐廳有條件開放內用後,貼心考量內用座位數減少、及部分消費者偏好外帶回家安心享用,仍然持續供應外帶餐點,為Home Party量身打造的「狂歡派對分享餐」,匯集LONGTAIL適合佐酒的8款經典料理與2款風味調飲,充滿LONGTAIL 原創DNA的無國界創意美味,份量十足、豐富多元,部分菜式讓消費者自行DIY組裝擺盤,增添食趣。

外帶餐酒分享餐

從「無花果吐司、瑞可塔起士、波特酒、檸檬」開始喚醒味蕾,在碳烤酸裸麥麵包塗抹厚厚一層自製Ricotta Cheese,堆疊台灣的新鮮無花果,淋上波特酒香料醬汁後享用,香甜無花果與清爽卻富含奶香的軟質起士、及酸甜濃郁的波特酒醬汁,交融出繽紛風味,檸檬香蜂草則賦予味蕾清香餘味,爽口開胃。「越式肉派、香蔥燒餅、自製醃菜」將越式三明治(Banh mi)解構呈現,以法國傳統肉派(paté)取代一般越式三明治夾入的肉片,豬肉、雞肝及香料等製成的肉派盡情塗抹在酥香厚燒餅上,堆疊魚鬆、佐自製醃菜,酸香爽口,是最稱職的佐酒菜。

前菜「香脆軟殼蟹、酸甜醬」以炸得酥香的軟殼蟹,沾佐葱白、大蒜、魚露調製而成的自製酸甜醬,品嘗多層次的鮮香;主食「鮮蝦漢堡、醃漬洋蔥、是拉差、芝麻葉」鮮蝦肉與蝦漿加入椰奶、檸檬葉、香茅、魚露等製成漢堡餡,搭配是拉差醬醃漬洋蔥及芝⿇葉,⾃製鬆軟布⾥歐漢堡麵包夾入上述餡料,外型小巧可愛,滋味酸辣鮮香,吃得到蝦肉的彈牙口感,南洋⾵味鮮明。「叉燒包、自製韓式泡菜、香菜」在漢堡包夾入穠纖合度的自製叉燒肉,入口香甜蜜汁及軟嫩中略帶嚼勁的肉質,搭配自製韓式泡菜酸辣辛香化解油脂的膩口,香菜則增添香氣,充滿當代食趣。

「香脆炸雞、辣椒醬、紅心芭樂芝麻葉沙拉」特製粉漿輕裹雞柳,炸至金黃酥脆,薄脆麵衣酥香誘人,雞肉軟嫩多汁,沾佐滋味酸辣的非洲辣醬最對味!搭配拌入檸檬油醋汁的紅心芭樂芝麻葉沙拉,爽脆解膩。「盤克夏豬、香茅、米線、魚露、綜合香草」盤克夏黑豬豚肋眼部位肉質細緻柔嫩,油脂適中,以香茅醃料醃製後煎過略帶焦香,搭配Q彈爽口涼拌米線,酸香鹹鮮魚露沾醬,佐在地鮮蔬與香草,尾韻甘鮮,洋溢南洋惹味,炎夏享用開胃飽足。

甜點「椰奶、香蘭葉果凍、醬油焦糖」香濃滑順的椰奶凍,配搭馥郁芬芳的翠綠色班蘭葉果凍,特製醬油焦糖醬滋味鹹甜,香甜不膩。還會搭配兩款風味調飲「琴酒、大麥紫蘇糖漿、紫蘇、檸檬、氣泡水」和「香蘭蘭姆酒、哈密瓜、鳳梨、檸檬、蜂蜜、氣泡水」清新、香甜風味,輕微的氣泡感更顯沁涼適口。

★LONGTAIL
地址:台北市敦化南路二段174號
電話:02-2732-6616
價格:四人狂歡派對分享餐 3,880元;二人浪漫食光雙饗餐 1,980元
官網:https://longtail.com.tw/
inline線上訂購:https://reurl.cc/O071GD

望月樓主廚蘇權暉|蔡暉宏 攝

蘇權暉|望月樓

在新北板橋堪稱首屈一指的粵菜餐廳望月樓,人稱「小當家」的蘇權暉主廚,廚功紮實,以古貫今,讓他的新派粵菜備受稱道。蘇主廚特別設計了「舌尖極品龍鮑蟹双人套餐」,匯集整隻波士頓龍蝦、原隻鮑魚、蟹肉伊麵等經典好菜,淋漓呈現鮮美至極的頂級粵菜品味。

舌尖極品龍鮑蟹双人套餐

蘇權暉表示,此次他的「舌尖極品龍鮑蟹双人套餐」,仍是遵循膾不厭細的繁複工序,用時間換得一個鮮字!6道菜式中領銜演出的「蒜蓉銀絲蒸波士頓龍蝦」,前置作業不少,要先將加了干蔥提煉的雞油製妥,再用香菜水加醬油、魚露、冰糖,做成「魚汁」,然後把一半蒜蓉炸成蒜酥,轉小火再將剩下的蒜末加入,變成油煮狀態,去除辣味,調味後成為「金銀蒜」備用;幾近1斤的加拿大龍蝦開背,均勻鋪上用高湯煨煮過的粉絲、灑滿金銀蒜,掌握火候蒸熟,再撒蔥花,淋上雞油和魚汁始成,色美味濃,鮮香無比!

「蠔皇北菇扣原隻鮑魚」選用澳洲八頭鮑,連同炸過的老母雞、雞腳、排骨,加上高湯煨煮3小時,撈出鼓脹的鮑魚後用,湯汁同時過濾,再加蠔油和糖煮成「鮑魚汁」;泡發的厚實北菇也用蔥薑、紹酒、冰糖與雞油蒸熟後,與前述的鮑魚一同放入鮑魚汁中燴煮勾芡收乾,吃來口感彈嫩,鹹鮮有味!

「龍蝦湯蟹肉干燒伊麵」則是先備妥內含龍蝦前臂肉、帶子和蝦仁的艷橘色鮮濃龍蝦湯,然後把汆水後軟身的伊麵加到湯料裡,燜煮收乾汁水,麵體勁道,料多味美!其它菜式還有「鐵觀音煙燻比目魚」,肉質肥美,油潤香滑;連蒸肉的米沙粉都自製的「粉蒸美國牛小排」,鮮嫩牛肉裹覆著被濃厚醬汁浸潤的米沙,滋味美絕!最後用經典甜品「楊汁甘露」,讓飽餐的身心更得滿足。

★望月樓
地址:新北市板橋區新站路16號百揚大樓48樓
電話:02-7705-9704
價格:舌尖極品龍鮑蟹双人套餐 2,500元(原價5,000元),8月27日前接受預訂,8月27日~29日提貨
官網:https://www.mega50.com.tw/ch

※知名主廚推好料……
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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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