春天吃蘆筍最當令!嚴選5家白、綠、紫玉蘆筍入饌好滋味

食材,當令就是美味!春天,是蘆筍的季節,綠、紫、白蘆筍料理粉紛出籠!過去不少餐廳總會標榜採用法國進口白蘆筍,的確,其品質細緻,饕客趨之若鶩。但台灣農民實力堅強,經過多年改進培育,不管是在質優價高的白蘆筍,或是在餐桌上常見的綠蘆筍與鮮甜多汁的紫蘆筍,都有高水準表現,自然也成了眾家餐廳主廚的愛用食材,料理手法也愈見變化。

撰文.謝政蒼|首圖.鹽之華提供

今年,你享用蘆筍大餐了嗎|S HOTEL 提供
今年,你享用蘆筍大餐了嗎|S HOTEL 提供

NO.1 鹽之華 春爛漫.主廚套餐

儘管生意始終火熱,每季總會推出全新套餐的鹽之華,黎俞君主廚在瀾漫春天的菜色主角,正是白蘆筍。她說:「白蘆筍是歐洲春季最具代表性蔬菜,為成就它象牙般潔白的『皮膚』,培育過程中不僅環境要完全隔絕陽光,連採割也必須在晨光微弱的黎明時分時進行,因此身價矜貴,除了賣相高雅,甜嫩爽脆的滋味也是魅力所在。」

眾所皆知,黎俞君主廚向來要求食材本身品質,未達要求不用。此次春季套餐,除選用22+等級(直徑大於2.2公分)的法國白蘆筍,也愛用雲林小鎮農家的有機白蘆筍,雖然外型不若法國粗大,甜度卻毫不遜色。為突顯白蘆筍本味,她說:「水煮最能表現白蘆筍風味,而蘆筍皮是養分與風味的精華,燙煮時刨下根部的粗皮加入水中一起滾煮,蘆筍則要『站著』下鍋,才能將質地較粗的根部和纖嫩尾部『蒸煮』到同樣幼嫩口感。」

魚子醬水波蛋春蔬沙拉,簡直就把春天的繽紛裝在碗盤裡|鹽之華 提供
魚子醬水波蛋春蔬沙拉,簡直就把春天的繽紛裝在碗盤裡|鹽之華 提供

此次春季套餐共有三款白蘆筍菜色,「魚子醬水波蛋春蔬沙拉」彷彿是白蘆筍與葉菜、芽菜和琉璃苣、美女櫻、天使玫瑰等食用花卉築成的微型菜園,上頭還豪氣擺上法國Kaviari晶鑽魚子醬;「檸檬玫瑰泡泡與白蘆筍濃湯」,不摻雜其它高湯,先以白蘆筍製成濃湯,另以食用玫瑰花瓣增加賣相,檸檬泡泡則襯托出白蘆筍的醇厚感;「煎干貝」,則在煎至焦赤的日本北海道特級干貝,搭配淋上融化奶油的白蘆筍段,甘美滋味不比干貝遜色。

★鹽之華法式餐廳Fleur de sel
地址:台中市西屯區市政路581-1號
電話:(04)2252-0991
售價:「春爛漫.主廚套餐」5,880元+10%,即日起供應至5月31日。

NO.2 三二行館 春日黃金。矜嬌白蘆筍套餐

提及白蘆筍料理,怎麼不提「三二行館」!過去數年,在白蘆筍季這裡平均單月能銷出將近700支白蘆筍,大約80公斤,而主廚陳溫仁(Jimmy)從16年前便開始創作白蘆筍料理,且堅持只選用法國Landes產區的白蘆筍。他認為,那是全世界品質最佳的產區,更嚴選32+等級,3.2公分粗,直徑最大、吃來最多汁的白蘆筍。

今年,他與鹽之華黎俞君主廚一樣都採用了在地雲林生產的白蘆筍,他指出,雲林土庫過去曾種有1萬9千公頃白蘆筍,幾乎家家戶戶都在種,還生產全球知名的蘆筍罐頭。後來,台灣經濟起飛,產業結構改變,加上1986年遇上韋恩颱風,摧毀了不少溫室,蘆筍產業自此萎縮。所幸,近幾年來,不少在地小農堅持崗位,既種出好品質,也種出屬於自己的味道,這讓三二行館今年大膽採用了台灣本土白蘆筍。

雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝|三二行館 提供
雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝|三二行館 提供

粗達1.8公分的雲林白蘆筍,先以海鮮湯熬煮,再以爐火炭烤,保留住清脆的口感,搭配上北海道干貝,吃來無比鮮美。法國白蘆筍則與日本北海道生食級黃金馬糞海膽、基隆野生磯釣的甘鯛結合,透過大量以鮮菇與蘆筍熬煮的醬汁穿針引線,每口都回味無窮。

★三二行館
地址:台北市北投區中山路32號
電話:(02)6611-8888
售價:「春日黃金。矜嬌白蘆筍」5,800元+10%,即日起供應至6月下旬,每日限量推出。

NO.3 S HOTEL 春饗白蘆筍套餐

以歐陸創意料理聞名的S Restaurant & Bar,選用南台灣小農新鮮採收、產地直送的白蘆筍入菜,結合東方五行(金、木、水、火、土)五色(白、青、黑、紅、黃)食補概念,以多元料理手法,搭配各式食材,展現白蘆筍的多汁、鮮嫩、甘甜、爽脆。

「牛奶煮白蘆筍、鱒魚卵、草莓、話梅」、「舒肥白蘆筍、蟹、蘋果、魚露」、「油封白蘆筍、康提起士、杏仁、薄荷」等菜色,光聽其名,就誘人垂涎。尤其是熱前菜「白蘆筍天婦羅、烏魚子、蛋、啤酒」,以炸天婦羅形式呈現,還會撒上烏魚子及香料鹹蛋黃,沾佐黑麥啤酒調和芥末籽醬、蜂蜜、蘋果醋的麥味醬汁,滋味鹹香微酸,口味新奇。還有,白蘆筍也與經典調酒摩西多Mojito結合了。從沒想到這個搭配,將烘乾白蘆筍入伏特加浸漬,加入自製白蘆筍糖漿、自釀康普茶,利用薄荷、百里香賦予草本芳香,黃檸檬、新鮮百香果則中和蘆筍的青澀味,沁涼宜人、舒心開胃。

這道「白蘆筍天婦羅、烏魚子、蛋、啤酒」巧思獨具|S HOTEL 提供
這道「白蘆筍天婦羅、烏魚子、蛋、啤酒」巧思獨具|S HOTEL 提供

★S Restaurant & Bar
地址:台北市敦化北路150號
電話:(02)2712-0877
售價:「春饗白蘆筍套餐」1,280元+10%七道料理,1,680元+10%共八道料理,即日起供應至6月30日。

NO.4 安東廳 法國白蘆筍饗宴

選用來自法國白蘆筍,台北喜來登大飯店安東廳為突顯其獨特香氣及鮮嫩口感,以簡單純粹料理手法,展現其多重風情。天使甜蝦奶油濃湯,或是白蘆筍佐靈魂醬汁荷蘭醬及藍蟹肉都是經典吃法。饗宴重頭戲則是「炙烤和牛紐約客」,選用來自澳洲M9等級和牛,肉質鮮嫩且油花均勻,搭佐白蘆筍與雲林黑蒜,濃厚肉汁配上白蘆筍的鮮甜與黑蒜的酸美,滋味相互得宜。

★安東廳
地址:100台北市忠孝東路一段12號
電話:(02)2321-1818
售價:「法國白蘆筍饗宴」套餐,每位3,980元+10%,即日起供應至6月。

NO.5 國賓粵菜廳 品味紫玉蘆筍鮮美

有別於上述餐廳多以西式料理展現白蘆筍的美妙滋味,國賓大飯店粵菜廳在此季新菜中,有道「黃湯紫玉蘆筍」顯得與眾不同。嚴選在地小農精心種植的紫玉蘆筍,特別選在蘆筍初冒土面時採摘,因陽光照射在表皮,筍尖形成自然紫色漸層,幼嫩清甜口感足以媲美荷蘭白蘆筍。湯底則用玉米雞、金華火腿熬煮煲煮,雞汁鹹鮮更襯蘆筍的清香,入口後溫潤湯汁與蘆筍的純粹鮮美瀰漫唇齒之間。

黃湯紫玉蘆筍是以粵菜烹調手法表現的好味道|台北國賓大飯店 提供

★國賓粵菜廳
地址:台北市中山北路二段63號2F
電話:(02)2551-1111轉2370、2376
售價:黃湯紫玉蘆筍單點為600元。

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。