中西合併新食尚!西餐主廚大膽玩味經典中式菜色 食趣多更多

中西合併的料理已經不新鮮,要怎麼變化出更多創意與型態,才是新銳主廚目前的重點功課。兩位優秀的西餐主廚—「樓上見」的蔡慈偉(Robert)、「Naked裸餐酒」的佘玟霖(Bally),不約而同在疫情三級警戒期間,思考如何將我們平常熟悉的經典中式菜色,以西式手法呈現,帶給味蕾出乎意料的驚豔。

採訪.余玫鈴|圖片.徐嘉駒、蔡暉宏 攝、空間照片由餐廳提供

蔡慈偉·樓上見|以中餐為底,融入西餐料理技法

以摩登中式餐酒館為定位的「樓上見」,有著藝廊般的純白建築外觀,摩登現代的空間裝潢,運用異材質拼接讓每個層樓所傳遞的意象與設計都不相同,就如同主廚蔡慈偉(Robert)的料理風格,同樣以匠心獨具的執著初心及不設限的框架,注重食材的挑選,加上畫龍點睛的技法、醬料的配搭,賦予料理更多的想像空間。

78年次的Robert笑容很靦腆,但聊到料理,整個神情都飛揚起來。開平餐飲學校畢業的他,先飛到澳洲的二帽餐廳Mr. Wong習藝,也待過點水樓,接著在MUME當到副主廚,而後就在樓上見,將自己學習中餐為底,而後專研西餐料理技法運用到極致。「樓上見提供的不僅是中餐料理,而是融入多元的亞洲風味元素,用最適合食材的烹調手法,所呈現的當代中菜料理。」

Robert在東北角長大,爺爺對吃飯儀式非常講究,因住在靠海地區,每日餐桌上就必備一道海鮮料理,也讓他對海鮮食材有更獨特的情感,加上在宜蘭住過半年,跟在地的海鮮攤商也熟識,這季新菜中就有多道以海鮮為主體的創作,他說:「因台灣四面環海的地利優勢,漁獲種類豐富,每季都能收穫不同食材,希望透過料理讓更多人認識這些鮮美、豐潤的海味。」

這道「牡蠣豆豉沙拉」完全顛覆我們對沙拉的想法,翻玩經典的「豆豉牡蠣」,將牡蠣泡在蒜油和碎豆豉中,透過油封作法來保持牡蠣的鮮甜肥美,溫熱的油封牡蠣醬汁拌入九層塔、香菜、青龍椒、山蘿蔔葉等當季香草中,再以檸檬丁點綴,開胃的酸度瞬即滿溢入喉,烘托出牡蠣豐美飽滿口感,每口都呈現出不同滋味,讓人為之驚奇,是道充滿記憶點的前菜。

「雞肝TACO」用雞肝、臘肉與酸奶打成慕斯,擠入薄透酥脆的芋頭片中,用蝦夷蔥碎、紅色酢漿草妝點,並以自製的醬油焦糖醬及醃漬西瓜綿來調味,減低雞肝醬可能帶來的膩,提升口感層次。

「翡翠胭脂蝦」重新詮釋名菜「翡翠海皇羹」,使用豆漿和柴魚高湯來蒸蛋,手剝胭脂蝦浸漬花雕酒後與蒸蛋一起回蒸30秒,嗆出花雕酒香氣,淋上用上湯調煮的翡翠海鮮羹,點上少許鴨油、蔥油、紅醋及茗荷絲提鮮,是一道工序極細並掌握調味組合搭配的料理。

「牛蒡真蝦餅」是結合炸蝦餅與天婦羅的精緻版作品,龜山島海蝦混合牛蒡絲與天婦羅麵糊油炸,起鍋後灑上椒鹽粉、蒜頭碎及食用花裝飾,特別的是一定要搭配基隆獨特的「丸進辣椒醬」,味噌辣醬熟悉的甜辣滋味,喚起不少住在海邊的人的味覺記憶。

「燒番麥脆皮豬」使用的是花田喜彘的紅蘿蔔豬,用炭火烘烤帶皮五花肉,再刷上一層以烤肉醬、焦糖味噌、沙茶醬和客家桔醬調製的醬料,讓五花肉的表層酥脆、帶有微微炭香,搭配煙燻過的黃玉米粒與甘蔗玉米粒,襯上微苦的芝麻葉和季節漬物中和口味,整體就像在吃烤玉米般,十分有趣。

這道甜點師結合中西式甜品元素的「太妃溫棗糕」,以自製南棗糕配搭絲滑順口的太妃糖醬、增加口感的海鹽堅果脆片,綴以脆口的紅棗碎及冰淇淋,每口充滿香甜氣息與趣味,口感奇妙、有趣,又好吃得不得了。

★樓上見
地址:台北市中山區中山北路一段79號1樓
電話:02-2100-1260
粉絲專頁:https://www.facebook.com/seeyouintw/

佘玟霖·Naked裸餐酒|以台灣印象為主軸,法式技巧堆疊料理層次

前身為台灣首家計量式西式料理烘培食材的良品市集—裸市集的「Naked裸餐酒」,以往為大家熟悉的法式烹調技巧結合餐酒館型態,在後疫情時代回歸初心,以人為本、台灣記憶為連結,加上主廚佘玟霖(Bally)擅長的法式料理技巧,呈現出台灣人獨有的法式飲食記憶。

Bally 為土生土長的高雄人,畢業於高雄餐旅大學西餐廚藝系,依循體制先到樂沐法式餐廳進行實習,後加入RAW參與開幕籌備。雖然學的是西餐,卻十分熱愛台灣美食,他認為,透過熟悉的味道去觸發記憶,並產生與客人的連結和互動,一份法式套餐,也傳遞更豐富且完整的台灣風味。

在這次推出的本季菜單中,小吃攤黑白切、紅油炒手以及宴會的一鴨兩吃都成為Bally的發想靈感,「我都是從自己及周遭人事物做發想,再用法式手法詮釋台菜記憶。」

首先是以「小塔 / “黑白切”」開啟序幕,以滷豆乾、海帶、豬舌、拌入自製酸辣胡麻醬,搭配甜菜根做成的香脆外殼,放上花生脆片和香菜苗,酥脆的外殼包覆著內餡的軟嫩,每一口都流露出道地的台灣小吃風味。

「甜柿」為客人迎賓暖胃小點,元素有甜柿、蛤蠣、柿子脆片、柿餅泥、蛤蠣奶醬、蔥油,「干貝」以扁蒲和馬斯卡彭起司做成的奶油醬汁,將萬壽菊浸泡其中直至入味。主體為北海道的干貝與櫛瓜緞帶,搭配上扁蒲薄片以及桂花蜜南瓜。

接著熱前菜「蝦 / “紅油炒手”」,以常見的台灣小吃紅油炒手為靈感,辛香口感搭配爽脆的蝦仁,非常開胃。

「鵪鶉」以野味、秋天的菊芋、牛蒡作為第一道熱前菜,醬刷風味的野味鵪鶉搭配上油脂豐厚的鴨肝,佐以濃郁的醬汁以及酥脆的牛蒡脆片。「午魚」用酒粕、黑糖等醃漬6小時,讓魚肉帶有清酒及微甜香氣,之後進行風乾。搭配酒粕茄子泥、與曬乾後的茄子皮與油炸蒜頭做成的蒜酥、以及稻草煙燻魚骨做成的奶油醬汁,將風味提升至另一個層次。

進入主餐前的湯品「鴨 / “一鴨兩吃」,靈感是來自於主廚發現烤鴨一鴨兩吃的作法在台灣宴會當中相當盛行,也成了Bally在設計菜單時的發想概念。

用大量白蘿蔔、蔬菜和整隻全鴨以小火10小時熬出澄清鴨湯,再加入老菜脯帶出特殊香氣,做出具有濃厚香氣卻清爽的老菜脯鴨湯 ; 再挑選宜蘭豪野鴨腿,以香料澄清鴨油油封炙後手撕成柔軟肉絲,與芋泥和鹹鴨蛋黃油炸成金黃酥脆的炸餃。

上菜時,由服務人員沖入滾湯的老菜脯鴨湯,搭配上酥脆的芋泥油封鴨炸餃,呈現獨一無二一鴨兩吃的料理。

「薩索雞胸」的薩索雞為法國種、台灣雲林飼養,肉質好,味道豐富,搭配炭烤過的菇類及台灣香菇熬煮醬汁與香菇風乾打成粉,滋味甘鮮美味,令人回味無窮。

最後的兩道甜點也很精彩。「水梨 /“ 冰糖水梨”」是類似冰糖燕窩的甜湯概念,一碗吃得到水梨、白木耳、桃膠、雪燕脆片、水梨丁,「栗子」最特別的地方是用了黑糖、味增提味,最後撒一點鹹蛋黃,整體風味鹹甜回甘,帶給味蕾無限的幸福感。

★Naked裸餐酒
地址:台北市大安區光復南路240巷49號1樓
電話:02-2776-6226
粉絲專頁:https://www.facebook.com/nkdrestaurant/

※翻玩經典創新滋味……
新銳主廚搞創意 中西合併碰出食尚好滋味
拆解經典、翻玩食材!新銳西點主廚將甜點變精品

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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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