舌尖上的奢華!米其林推薦餐廳 鹽之華、寶艾的極致秋饗料理

隨著季節變化,味覺也跟著轉換,頂級餐廳亦紛紛帶來季節感豐盈的舒心之作。蟬聯米其林評鑑一星的鹽之華法式餐廳以發酵與奔放果酸帶出的沉厚韻味為引,托起秋時豐美的海鮮與根莖蔬食鮮美厚實的高雅滋味,而連續4年榮獲米其林餐盤推薦的寶艾西餐廳,有「餐桌上黑鑽石」美譽的頂級普羅旺斯黑松露入饌,精湛演繹極致秋滋味。

文字.余玫鈴|圖片.鹽之華、君悅 提供

軟絲·布拉達起司.檸檬仿魚子醬

鹽之華|秋饗套餐

因為疫情,許多餐廳暫停內用,也讓主廚們被迫慢下腳步。黎俞君主廚趁著這段時間,將黑蒜、洋蔥、玫瑰、柚子、辣椒、芒果、梅子、百香果、香蕉,醞釀出自製發酵食物,另外也將果酸融入菜色之中,呈現精準圓熟的風味。

開胃小品「軟絲·布拉達起司.檸檬仿魚子醬」將每季必有的經典菜色—軟絲,除去表皮後,精修至只取用中心最肥嫩而無筋膜的部位,再以適口大小的卷型優雅呈現,中心並包入新鮮布拉達(Burrata)起司,乳香迷人,將軟絲滑嫩具海甜味的鮮美滋味更加凸顯,與清口微酸的檸檬Sorbet佐食,在口中揭開如海潮般清新的序幕。

魚子醬.煙煙鮭魚佐酸奶與奇異果

「魚子醬.煙煙鮭魚佐酸奶與奇異果」選用法國空運、熟成約3~6個月的魚子醬在盤中堆疊,豪邁的擺盤平均每口市價就要近千元。而搭襯魚子醬的則是獨家手工醃製2天的挪威燻鮭魚,以大量的檸檬、鹽靜置熟成出鮮鹹軟熟的油滑風味,與魚子醬飽滿炸裂的海鹹香氣交融,在口中帶來明亮直接的風味衝擊。尤其美妙的是其中還加入酸奶與橄欖油,在海味席捲而來的瞬間平滑地轉折出奶香與油香,各項元素之間巧妙平衡。

「澎湖海魚佐蛤蜊.茴香百香果醬」、「香煎干貝佐白蘆筍燉飯.柚子香檳泡泡」皆是運用將水果陳放後,鮮明果酸轉為溫婉,香氣底蘊更顯厚實的特性。像是「澎湖海魚佐蛤蜊.茴香百香果醬」以9月後油脂更豐、肉質更肥潤的赤筆仔取魚尾成片,低溫慢煮至入味後以油淋將表皮催化出膠質油香,盛入由魚骨長時間熬製而成的法式清高湯(Consommé),以蛤蜊、野生魚貝鋪頂,最後再以經過發酵的百香果,和馬賽茴香酒熬煮成酸鮮醬汁;經過時間馴化後的百香果,原先刺激張狂的酸度則成熟至濃郁厚實的韻味,烘托起法式醬汁最重視的「底氣」,再點綴上羅勒油後更顯清新層次。

而在「鴨肝佐黑蒜.雪莉酒凍·酢漿草」中,她選擇以整塊先煎後烤的方式帶出飽滿油脂香,並佐搭上甜雪莉酒凍與自製黑蒜泥,透過黑蒜泥經發酵後產生深沉如蜜帶微酸的獨特風味,更放大鴨肝遇熱後釋放出的細膩甜香,在嘴裡散開既濃且悠長的油脂氣息,入口即化。除此之外,鴨肝頂端覆上的酢漿草擁有獨特優雅的酸味,輕巧地平衡了鴨肝的油膩感,奢華的滋味讓人無法克制。

奶油淋龍蝦佐雙色荷蘭醬.泰式蝦膏醬

直接以風味鮮明表述的「奶油淋龍蝦佐雙色荷蘭醬.泰式蝦膏醬」,大膽明亮的對比醬色如同主廚熱愛自然、渴望回歸的心境;因此龍蝦簡單炙烤後以奶油油淋賦味,並透過以甜菜根製作的荷蘭醬誘發食慾。「龍眼木烤日本和牛佐黑松露.甜菜.白蘿蔔」選用軟嫩的菲力部位,透過龍眼木燻烤出秋日特有的溫暖氣息;富大地風味的黑松露醬汁與漬蘿蔔雖為綠葉陪襯,但一鹹一甜的風味對比正減輕了和牛淺嚐即膩的油感,只留下無盡滿足。

★鹽之華法式餐廳Fleur de sel
價格:秋饗套餐 每套5,880元
地址:台中市西屯區市政路581-1號
電話:04-2252-0991

寶艾西餐廳|遊獵黑松露饗宴

寶艾西餐廳以秋日歐美打獵季為靈感來源,由台北君悅酒店執行副總廚羅偉洲將頂級普羅旺斯黑松露完美結合廚藝界最難駕馭的熟成胭脂鴨與油脂豐富嫩口的放牧戰斧豬,推出「遊獵黑松露饗宴」。其中「法國秋季黑松露香煎胭脂鴨胸、天然蜂窩油醋」選用熟成10的彰化胭脂鴨,透過精密切割鎖住肉汁精華,承襲傳統法式料理手法反覆煎烤至5分熟,完美打造焦脆表皮、柔嫩肉質的絕佳口感。渾厚天然野味搭上天然蜂窩油醋,將味蕾層次再昇華。

「法國秋季黑松露放牧戰斧豬排、無花果葉泥」將熟成10天的放牧黑豬,取其肋眼後段6~10根肋骨之精華部位,先煎後烤,以攝氏900度超級烤箱掌控至7分熟度,如白奶油般豐厚油脂且富咬勁的戰斧豬排,搭佐堅果香氣十足的無花果葉泥,交疊出不凡的法式美味。

★寶艾西餐廳
價格:法國秋季黑松露香煎胭脂鴨胸、天然蜂窩油醋 單點 2,200元/ 套餐 2,890元、法國秋季黑松露放牧戰斧豬排、無花果葉泥 單點 2,200元/ 套餐 2,890元
訂位方式:致電02-2720-1230 或 https://bit.ly/book_BA 線上訂位

※秋季美食引人食慾……
秋季餐桌的時令之美 2家食尚餐廳用當季食材譜出美味協奏曲
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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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