將香料的魔力放進餐盤裡!無國界料理餐酒館 Spice Cuisine香料餐盤

在台北市巷弄間,隱藏著一間無國界料理餐酒館「Spice Cuisine香料餐盤」,主廚Michael堅持選用各國特色香料做為核心,研發一系列香料特色餐點和調酒,吸引熱愛香料的人們聞香而來。

採訪.余玫鈴|圖片.徐嘉駒 攝

「誰能掌控香料,誰就控制了全宇宙。」這是美國作家法蘭克赫伯特於1965年出版的同名科幻小說《沙丘》裡的重要名言,在小說及其被改編成電影、影集和電玩遊戲所構築的龐大世界觀中,有一種名為「香料」的神祕物質,服用香料的人能夠延長壽命、強化智力與心靈能力,甚至部分人類在經過訓練後還能夠短暫地預知未來……

扯遠了。現實生活中,雖然香料並不像小說中那麼神奇,但適度地使用香料,確實擁有能讓料理風味更為魔幻的力量。「Spice Cuisine香料餐盤」正是主打香料元素的餐酒館,從料理到調酒都與香料脫離不了關係。

走進餐廳,左手邊那面牆上的香料櫃呼應主題,右手邊則是開放式廚房,不但廚師們烹調料理的過程一目了然,等待用餐的時間,陣陣香味不斷撲鼻而來,勾起的食慾令人飢餓難耐,肚子開始咕嚕咕嚕叫,忍不住嚥了嚥口水。

值得一提的是,身為老闆之一的Michael是2017香港國際美食大獎中的冠軍,而且這裡的廚師平均年齡都不到30歲,廚師Jack還透露,每次要推出的菜色都是大家一起在line群組討論出來的,沒有什麼階級觀念,有想法馬上提出來、隨時做調整,這樣的團隊合作反而能激盪出更有趣的火花。

因電影《料理鼠王》而為人所熟知的「法式普羅旺斯燉菜」,是法國媽媽們常做的鄉村料理,將櫛瓜、茄子、紅椒、洋蔥等蔬菜先炒香後再與番茄醬汁、自製肉汁一起燉煮至軟爛後再塑型,而自家調製的普羅旺斯香料,香草特有的清香與風味,讓燉菜吃起來更加爽口。

不只是香料,這裡也喜歡在料理裡「嗆酒」,將酒精部分揮發,將鍋內的溫度升高,產生美味的化學變化。「義式蘑菇炒鮮蝦」先將鮮蝦手工剝殼後香煎上色,再與磨菇一塊兒拌炒,接著嗆白酒,淋上巴薩米克醋、檸檬汁,而提香的靈魂,是味道強烈並帶有檸檬香的奧立岡葉,讓整體香氣更為飽滿;而「蘋果酒煎干貝佐焦化奶油玉米泥」則是將日本北海道生食級干貝下銅鍋以橄欖油小火慢煎,再嗆蘋果酒,沾佐玉米泥,以及與摩洛哥香料一起炒香的庫斯庫斯,更顯鮮甜。

「鮮蝦起司義大利餃佐海膽慕斯」的內餡中,除了主角鮮蝦、3種起司以及紫蘇,與海膽醬、鮮奶油熬煮放涼再放入氮氣瓶中擠出的海膽慕斯。在整體風味奶香濃郁之中,風味獨特的紫蘇,正是神來一筆的清香來源。

「法式櫻桃鴨胸佐洛神花紅酒醬汁」這道菜要做得好吃,撇步很重要,選用宜蘭櫻桃鴨,事前去筋膜、修邊,在表皮劃刀,冷鍋下鴨胸,不加油煎烤,待鴨肉本身油汁釋放後再翻面,讓肉質稍微油泡微煎,接著就必須不斷瀝油並回溫,讓鴨肉呈現外酥內嫩,最特別的是還加入些許檸檬花椒,整體鴨胸口感外皮厚實、鴨肉彈實柔嫩。

而洛神花紅酒醬汁的做法也很費工, 先將糖炒上色,讓香氣出來,加入紅酒、洛神花、香料包熬煮3 小時而成。洛神花紅酒醬汁的酸甜,為鴨胸增添柔和平衡的效果。

人氣頗高的「三段煎平鐵牛排」同樣是工序繁複,光是配菜馬鈴薯千層,手工刨成片,以香料鹽、奶油、胡椒拌勻,層層堆疊,進烤箱烤製1小時,接著必須壓重物一個晚上塑型備用,出餐前小火煎上色。而牛排的部分加熱程序分成3階段,先大火煎烤,回溫,接著低溫油淋,靜置,再大火將表皮煎酥,最後淋上橄欖油、奶油與牛汁調製的醬汁,另外還會放進一種爪哇長胡椒,辛辣微甜,帶點花香味與明顯的肉桂味,讓牛排滋味柔軟噴香,愈咀嚼愈能感受牛肉甜味。

各式香料調酒亦別具巧思,以各國特色發想,像是代表日本的「大和」的基底是清酒,再搭配紫蘇、蕁麻酒、糖、檸檬、白酒,代表韓國的「辛奇」則以白蘿蔔、恩美洛伏特加、高登琴酒、柚子、萊姆、墨西哥辣醬、奶洗、胡椒呈現,浪漫的法國「香頌」包含香茅、高登琴酒、雪莉酒、蘋果酒、澄清葡萄柚汁、檸檬、蝶豆花,喝上一輪,味蕾就能乘著香料的翅膀,在世界各國度裡自由飛翔。

★Spice Cuisine香料餐盤
地址:台北市中山區南京東路三段216巷21號
電話:02-2778-8841
粉絲專頁:https://www.facebook.com/SpiceCuisineTw/

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小 天使

從事採訪編輯工作十餘年,喜歡交朋友,江湖人稱小天使。熱愛吃美食,但對食慾太過奔放而瘦不下來覺得困擾。

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