米.食味鑑定士 台灣最懂米專家|你不知道的行業

「七日誌」在「你不知道的行業」系列報導中,先前介紹只花4分鐘就可以將全雞拆解成30個部位的「分切師」,本文要介紹的是「米.食味鑑定士」,其專業度如同侍酒師、Barista般,只不過研究對象非酒、非咖啡,而是你我再熟悉不過的「米」。

採訪.謝政蒼|首圖.徐嘉駒攝|影音攝影、剪輯.張家銘|場地提供.日本虎牌

簡碩宏擁有「米.食味鑑定士」兼「日本水田環境」雙證照的鑑定士,堪稱是台灣最懂米、最會煮飯的男人|簡碩宏 提供
簡碩宏擁有「米.食味鑑定士」兼「日本水田環境」雙證照的鑑定士,堪稱是台灣最懂米、最會煮飯的男人|簡碩宏 提供

現代人嗜咖啡,深知依品種、烘焙深淺、沖煮法不同,形塑出千變萬化的味道光譜,令人迷戀。倒是「米」,對其風味理解並不多(或正確),明明是餐桌主食,卻有道「世界上最遙遠距離」,這實在有辱台灣以米食立國之名啊!台灣唯一擁有日本「米.食味鑑定士協會」頒發「米.食味鑑定士」與「日本水田環境」雙證照的簡碩宏指出,米除了品種差異,田間管理、烘乾保存方式不同,會造就米在口感的細膩變化與香氣差異,適合烹調的料理手法也有所差別。

「我有一個夢,我想開一間全新觀念的米店。」簡碩宏說,他會選5、6種不同特性的米,消費者想吃什麼就給他什麼,想吃軟一些、糯一點、Q一點或粒粒分明,都可在此得到滿足。如以健康取向,還可以享用三分碾糙米、五分碾糙米……至於米的來源,是依其在日本所學與農民契作,品質自然是高水準表現。

簡碩宏說:「我想把米飯的自主性,還給消費者。」

聽起來很棒,卻隱隱覺得有些不可思議。無法想像的是,除了執行難度很高外,再來就是大環境影響。台灣人吃米,可是愈吃愈少了。簡碩宏不諱言,30年前,國人每人每年可以吃到100公斤的米,現在只剩46公斤,根本連一半都不到。還有,咖啡至少是個經濟作物,還有其「無形價值感」。米過於普遍,可否躍為主角,似乎還有段門檻。不過,只要吃過簡碩宏認證的米、吃過他煮過的白米飯,所有疑慮肯定一掃而空。

米.食味分析鑑定競賽

再了解「米.食味鑑定士」為什麼可以把飯煮的那麼好吃之前,有必要先來認識「米‧食味鑑定士協會」。日本與台灣同為吃米王國,也同樣深受西方飲食文化影響,雖然米的運用比台灣廣泛,但吃的量一樣愈來愈少。為此,「米.食味鑑定士協會」以民間組織之姿,從1999年起,每年舉辦「米.食味分析鑑定競賽」推廣米食。時至今日已22屆,除日本之外,美國、泰國、台灣、越南、澳洲等國家皆會參加,最多曾有6至7千名選手與賽,堪稱是全球性最大米食競賽。

擔任過二次評審的簡碩宏指出,每年10月廣泛收件後,會先做米的客觀物理性測試,分析出米粒本身含的蛋白質、水份、直鏈澱粉、脂肪酸、顆粒大小等特性,接著總決賽會統一以電鍋同時烹調,再由評審進行觀感評測,找出最佳口感與食味,頒發金賞獎、特別優秀賞等證明。

「每種米的特性不同,一定可以分辨出差異。因為田間管理差異,有些農夫就是種不出米的光澤感,就算可以種出帶來光澤感的保水膜,厚度也有厚薄之差,自然影響口感。」簡碩宏指出。

受到「米‧食味鑑定士協會」肯定,就會獲此證書|Sid 攝
受到「米.食味鑑定士協會」肯定,就會獲此證書|Sid 攝

此外,不同品種本身味道也有歧異,台灣的香米在此比賽就很吃虧,「日本人覺得白飯就是白飯,怎麼可以有芋頭味道。」簡碩宏說,深受台灣人喜歡的台梗4號,有著濃郁芋頭香,就不適合該比賽。至於去年獲得「特別優秀賞」的高雄區農業改良場「高雄147」品種「少女之心の米」,雖是香米,卻仍以米飯原味香氣為主調,芋頭香不喧賓奪主,加上軟中帶Q、口感溼潤保水性佳而受青睞。

簡碩宏笑說,雖然每年比賽幾乎都是日本選手得獎,但能來參賽者,都是該國一時之選。他也提到,此比賽之所以規模愈辦愈大,在於公信力高,連日本政府後來也提供奧援,既推廣日本米食外,也延伸出帶動觀光之效。「各國參賽選手齊聚一地,可以帶動當地消費,因此協會往往一次就會安排往後三年比賽的活動地點,靜岡、千葉、歧阜、山形等地都曾舉辦過。」更有甚者,協會還會從該年度得到最高金賞中挑選前六名,各取150克包裝成6小條,然後一組賣到1萬多日幣。能嘗到這精選中的精選,想必做夢都會笑吧!

一年要吃上千鍋白米飯

話說回來,想得到「米‧食味鑑定士協會」認證的「米.食味鑑定士」證照並不容易,除了得參加協會舉辦之相關講座、具備專業知識外,還得過「盲測」這一關。簡碩宏說:「協會會一次提供五款米種,並將各自味道、顆粒等特色條列給參加者,我們就要進行試吃,然後正確分辦。」只有錯一題機會,因為只要錯一題,代表另一款米種也猜錯,如此就只能「下次再見了」。「協會一定會淘汰一些人,因為如果先天味覺太過遲鈍,想透過後天訓練成果有限。」

透過不斷吃飯訓練味覺敏感度,是米.食味鑑定士每日必做功課|Sid 攝
透過不斷吃飯訓練味覺敏感度,是米.食味鑑定士每日必做功課|Sid 攝

「這就是為什麼我一年都要吃上上千鍋白米飯,先天能力具備外,還要不斷透過吃來訓練味覺。」簡碩宏解釋,市面上流通的米種實在太多了,光台灣就至少有20種,日本則有7、80種,味蕾敏感度須時時鍛鍊。他舉了個例子,日本有二款非常好吃的米種--雪若丸與新之助,兩者黏性、米粒、Q度皆相同,唯後者多了一種糯性(糯米的味道),差別極細微,不常自我訓練,還真難以查覺。這樣的過程看似乏味,在他的眼中卻甚為有趣,才讓簡碩宏持續鑽研研究,樂此不疲。

田間管理觀念與技術顛覆傳統

嘴巴養「刁」了,簡碩宏說他現在只吃好米,在外頭吃到不美味的飯,索性不吃了,只在家或公司煮飯。儼然是位米博士,他還有另一張「日本水田環境」證照,代表他不僅懂吃米、是位美食家外,還具備農夫種米的專業知識,深諳田間管理等種植技術,是職人等級。

因家裡種稻,從小就在田間長大的簡碩宏,對稻米不陌生,只是他不覺得那時候的米好吃。出了社會,他從事電子業,當起了工程師,當著當著也覺得無趣,每天就待在研究室裡開發技術,連人與人的見面互動機會都少得可憐。想轉業的彼時,他發現過去赴日本旅遊時,覺得當地米飯怎麼煮怎麼好吃,回到台灣,相較之下,米飯就沒有特別驚喜感。於是,他改變志向前往日本學習農業,還真的發現優良農事方法可以造就出不同的米口感,只是畢竟台日農業田間管理等手法還是不同,「我幾乎是砍掉重練」。

好米的栽種有許多技術眉角,須時時與農民溝通,這也是簡碩宏目前主要工作項目之一|簡碩宏 提供
好米的栽種有許多技術眉角,須時時與農民溝通,這也是簡碩宏目前主要工作項目之一|簡碩宏 提供

好比說「碾米」,當他發現碾出來的米色澤帶黃,心想碾不乾淨,趕緊調整碾米機好讓米碾白一些。是真的白皙了,卻被罵到臭頭,師傅直接說:「怎麼把米碾成那麼白,那些米都沒有用了。」還有「烘乾」,日本善用地理環境加上氣候較為乾燥,只要有風,米的水份就會往下掉,掉到所需溼度即可收起。台灣則用烘乾機,溫度一高就容易碎米,會破壞米的美味本質…….

回到台灣,他習得的技術算是顛覆台灣農事方法,觀念新穎,並不是每位農民都可接受。於是他與區域性農會合作,要求契作農民以他想要的品種、農事方法、烘焙與碾製,一步一腳印開始改變台灣稻米種植文化。

這可不是簡單的事,技術絕對有門檻,根深蒂固種稻觀念更難以扭轉,而這二者互為表裡。前文中一直提到的「保水膜」,是米飯好吃關鍵。台灣人愛吃「白」米,這層光澤來源的膜就會被碾掉。他舉了一個日本曾過做的實驗說明,將帶有光澤的日本越光米放於溫水洗去光澤感,會發現吃起來跟碾的很白的米一模一樣,「米真的不是愈白愈好,而是控制在一定的Range裡。」

簡碩宏建議秧苗長約15公分高再插秧,可以自然控制福壽螺|簡碩宏 提供
簡碩宏建議秧苗長約15公分高再插秧,可以自然控制福壽螺|簡碩宏 提供

還有一個觀念也頗為挑戰,台灣時下流行生態農法,不使用化學肥料,為了抑制福壽螺,農民會使用自然質材「苦茶柏」,以其天然富含鹼性物質破壞福壽螺表面黏液而死亡。乍聽似無不妥,簡碩宏接著指出,但連同泥鰍、蚯蚓等其它可攪動土壤、增加土壤氧氣的有益生物也不能倖免。其實,他發現福壽螺只吃嫩秧苗,台灣農民約在秧苗長至10公分即插秧,正好是福壽螺最愛嫩度。何不讓它多成熟個3、5天,長至15公分高再插秧,福壽螺此時想吃都懶得吃了。以生物特性加以控制,就無須使用其它天然或化學用料了。

水質控管也有易忽略之處,即禽類糞便等有機污染物。他指出,全台灣河川幾乎皆有此問題,上游總是有人會養鴨、雞、豬類,它們的大便隨著河流流至中下游,會加速優氧化程度。如能讓河水先經沉澱池(也許是天然湖泊)再流至稻田裡,就能決定此難題。

除了田間管理,烘焙、碾製、包裝等一條線生產知識,每個程序都是關鍵、都是學問。「以前都說包裝米須採真空包裝,事實上,包裝袋還是有微小毛細孔,會讓氧氣跑進去讓米氧化(日本人稱為酸化)。」簡碩宏表示,你以為真空包裝最好,殊不知裡面的米一直維持在氧化狀態,對米的新鮮度自然造成影響。「最好方式是採氮氣保鮮,並使用脫氧劑,如此才可以阻隔氧氣,讓米暫時休眠。」

不同農事方法栽植出來的米,品質殊異|徐嘉駒 攝
不同農事方法栽植出來的米,品質殊異|徐嘉駒 攝

全世界最好吃的米

聽完簡碩宏分享這些細節,驚訝之餘,不免好奇如果這些問題都解決了,是不是就可以種出無敵好吃的米。他笑了笑,先分析他心目中最好吃的品種,須符合有黏性、粒粒分明、有Q度三要素,「台灣的米有黏性就不會有Q度、有粒粒分明就沒黏性,三者皆要具備,技術門檻高,目前尚無法研發成功;倒是日本,還真的花了十年培育出一種『新之助』,是目前全世界公認三要素皆符合的品種,這種品種就是隨便種,都可以有最佳表現。」簡碩宏說,所以現在新瀉縣的縣米已非日本越光米了,而是「新之助」。

簡直就是夢幻逸品的「新之助」,自然是簡碩宏的心頭好,除了它,以日本品種而言,他還喜歡牛奶皇后與另一款新興品種雪若丸。至於台灣,高雄147、台農77、台南16都深得他心。

如果你還在尋尋覓覓最合自己胃口的米的話,簡碩宏指出的這些米種宛如是盞光明燈,還不快點動作,肯定會讓你餐餐吃米吃到開心、吃到欲罷不能。不過,還有個前提,那就是你要會正確「煮飯」……(全台最會煮飯的男人 教你如何煮出好吃白米飯

牛奶皇后為日本品種引進台灣種植,特色在於香氣帶有淡淡牛奶氣息,口感軟Q黏性足,如果你偏好這種咀嚼感的米,不妨買來試試|徐嘉駒 攝
「牛奶皇后米」為日本品種引進台灣種植,特色在於香氣帶有淡淡牛奶氣息,口感軟Q黏性足,如果你偏好這種咀嚼感的米,不妨買來試試|徐嘉駒 攝
少女之心是簡碩宏將日本學到的技術知識運用於農事管理上,還包括在烘乾這道程序上,他特別留意減少失水率,將溫度控制在適宜狀態,米的毛細孔沒有過度被撐開,因此保水性好,就算三個月後才吃,也不易有老化現象|徐嘉駒 攝
「少女之心の米」是簡碩宏將日本學到的技術知識運用於農事管理上,還包括在烘乾這道程序。他特別留意減少失水率,將溫度控制在適宜狀態,米的毛細孔沒有過度被撐開,因此保水性好,就算3個月後才吃,也不易有老化現象|徐嘉駒 攝

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sidhsieh

一個喜歡在外趴趴走、透過吃美食挖掘人與食物的故事,每每聽到入迷;回到家卻被二隻半人獸吃得死死、折磨到快昏迷的平凡男子。

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