釀酒師的料理魂 想把台東香草都入酒

有個料理人靈敏鼻子的釀酒師劉明福,聞到原住民朋友用紅刺蔥煮魚和烤雞,實在太香太誘人了,決定釀造刺蔥酒,用來搭配食物或烹調,沒想到一發不可收拾,現在,劉明福只要「鼻香」(台語)到別人家飯菜香,就忍不住要拆解烹調使用的香草或香料,然後開始收集、種植和釀造在地風味的植物酒!

採訪.梁以青| 首圖.蔡暉宏 |攝影.楊松霖 張家銘|剪接.楊松霖

原住民料理香草開啟釀造台東植物酒之路

劉明福民國71年劉明福搬遷至台東,曾經做過營造和自助餐的生意,機緣巧合下接觸到釀酒的領域,當年米酒的內需很夯,朋友在做蒸餾酒的設備,不斷鼓吹他不需要繳學費,只要帶便當上門就教怎麼釀造米酒,甚至三十幾萬的設備都直接送到家,慢慢從代工釀酒的獲利中扣繳,劉明福就這樣誤打誤撞轉職成釀酒師。

東太陽酒廠的經典酒款,從左至右分別是桑椹、青梅、桂花和刺蔥。(圖.蔡暉宏)

民國79年,在朋友的勸說下,劉明福申請正式的酒牌,成立東太陽製酒,開始以製酒為業,也許釀酒是他的天職,老天爺總是不斷安排奇妙的機遇,引導他釀造能夠汲取台灣土地獨特風味的好酒!例如:為了釀造小米酒結識許多原住民朋友,因緣際會又遇到鸞山部落種植無毒青梅的果農,梅香喚起客家人釀造梅酒的記憶,開始每年在清明時節前後去部落收青梅與黃梅釀造梅酒,有次恰巧在果農家聞到煮魚和烤雞飄散出獨特的香氣,追問對方加了甚麼食材可以這麼香?對方回覆:「台東這邊的原住民很愛用紅刺蔥來做料裡,不僅香氣和味道很好,男生吃了還會壯壯…」這讓愛下廚的劉明福,開始著迷紅刺蔥的香氣,決定要研發釀造刺蔥蒸餾酒,不僅要好喝,還要為烹調加分!當然也要讓身體壯壯!

劉明福在菜圃種植紅刺蔥作為釀酒材料。 (圖.蔡暉宏)

當研發出來的刺蔥酒贏得A.A. Taste Awards(全球純粹風味評鑑)三星獎時,引發了許多重視獨特本質風味的餐飲業者關注與喜愛,劉明福意識到釀造屬於台灣在地風味的好酒,才是自己要傾心投入的製酒領域,於是他從台東的草本植物開始下手,運用釀酒的技術,萃取出獨特的香氣,誕生一款又一款鮮明香調與滋味的地酒。

東太陽製酒的刺蔥酒贏得A.A. Taste Awards(全球純粹風味評鑑)三星獎。 (圖.蔡暉宏)

好香好吃的料理香草和食材都在菜圃孕育成釀酒材料

熱愛料裡的劉明福是女兒劉虹汶口中的大廚!在家負責掌廚,即使茹素多年,依然能憑著常年累積下來的烹調經驗,撒幾抹鹽,下多少調味料,雖然沒辦法具體量化,卻能精準調味,變出讓兒孫們讚賞不已的料理,這點讓劉虹汶望塵莫及,跟著父親製酒和賣酒多年,她領悟到東太陽製酒的靈魂,其實就是父親靈敏又細膩的味覺天賦,除了在家可以燒出一桌好菜,也能挑對台東好食材釀造風味好酒!

走進劉明福種植釀酒材料的菜圃,聽著他講述目前研發每款香草植物酒的緣由,從刺蔥、香蘭到紫蘇,都跟好香和好吃的料理脫離不了關係,在部落聞到原住民朋友用紅刺蔥料理的獨特香味,就決心要釀刺蔥酒;在朋友家的廚房聞到香蘭葉煮飯會有種芋香,就開始種植香蘭葉釀酒,讓人莞爾大廚的職業病真是不輕啊!

劉明福現在釀酒的重心都擺在研發對身體有益的草本植物蒸餾酒,近年增闢菜圃,自己種植釀酒用的食材,親自把關從孕育到釀酒的所有程序,釀酒和料理的道理都一樣,只要食材好,廚子的經驗夠豐富,就能燒出一手好滋味!

香草獵人向土地尋味,累積經驗釀出屬於台東風味的地酒

劉明福為釀造植物酒成了香草獵人,帶著靈敏的味覺雷達,四處尋找適合釀酒的好材料,運用高濃度的酒精汲取出植物的獨特香調,封存從土地孕育出來的好味道,這樣釀造出來的酒,不論品飲還是拿來料理提香,都能讓人沉浸在釀酒人獵取的土地氣息裡。

劉明福採收菜圃的香蘭葉後立即回酒廠親手處理剁葉以便釀酒使用。 (圖.蔡暉宏)
劉明福總是仔細用心地在酒桶與筆記本記載滿滿的測試標示與筆記。(圖.蔡暉宏)

東太陽酒廠為研發中的植物蒸餾酒取名「獵風系列」,獵取台灣土地獨特風味!目前所有的植物蒸餾酒都選用甘蔗蒸餾的萊姆酒做為基酒,柔順甘甜的萊姆酒烘托出草本植物獨特的香氣,緩和烈酒強勁嗆辣的酒氣,更為順口好喝,刺蔥酒的辛香特別出眾,很適合搭配海鮮或燒烤食物時品飲,料理起鍋前用來提香也是不錯的調味方式,目前研發中的香蘭酒,從剁葉、蒸餾到老酒與新酒勾兌的歷程都散發著不同層次的芋香,用帶點甜度的萊姆酒調和,在口中竟然有種嚐到芋圓甜湯的錯覺,準備裝瓶的薑酒則是讓我非常驚豔的一款酒,明明酒精和薑的濃度都很高,聞香時只聞到淡淡清雅檸檬和薄荷的清新氣息,喝下去才感覺得到薑的嗆氣與辣勁,拿到冷凍庫變成冰沙後再調入蜂蜜,那美好的風味太難形容,只能說絕妙啊!

東太陽製酒-職人純釀的恆酒食光
台東縣台東市中興路三段629-5號
089224180

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梁以青

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