調酒師不調酒,就調一杯微醺感!

如果夜深孤獨時候渴望去「深夜食堂」,尋找一種暖胃暖心的撫慰感,那麼午后放風的時刻會想去「一時無酉」,點杯不醉但求放鬆的微醺感!

採訪.梁以青| 首圖.蔡暉宏 攝

「一時無酉」主理人小白,玩味無酒精特調,不調酒也能調出微醺感|圖.蔡暉宏拍攝

調酒師不調酒,那調什麼?

朋友說:「妳該去這間酒吧,調酒師調的不是酒,調的是一種不需要酒精也能讓妳醉的特調」,莞爾一笑,不調酒的酒吧,要怎麼讓人醉?臉書查了「一時無酉」的專頁,從個人閱覽的角度來說,圖片的氛圍感已然在腦海裡產生類微醺的感受,而店主小白的文字敘酒有種魅力,簡潔卻強烈,就像是一杯Shot的威力!

例如:
I say, “Love. It is a flower, and you, its only seed”
我說:「愛是朵花,你便是那籽。」

「愛是朵花,你便是那籽」,這杯無酒精紅酒特調散發玫瑰香氣,沒有名字,只有情話兩句|圖.蔡暉宏拍攝

我是個女人,即便還沒喝到這杯特調,這敘酒的文字,在心中已泛起醉意,然而真正讓靈魂貪杯的是店主為自家下的註腳:「品飲人生的殘缺美Serving the beauty of imperfections」,這句話的質感,強度大約像是品飲到窖藏陳年威士忌43%的醇美勁度!

「一時無酉」,藏匿在繁華城市裡的日式老宅最深處,大隱於市的隔絕感,賦予出塵的穿越效果,走進只有六席座位圍繞著吧檯的空間,彷彿來到調飲界的「深夜食堂」,只是撫慰人心的不是食物,而是無酒精的特調,只要客人點單,能調的店主小白都會調給你。他們很相似,都是觀察者,洞悉人心與喜性,所以可以適時提供最對味的撫慰,同時也是解惑者,挺立在吧檯後方,隨時等候你開口攀談,想要甚麼告訴他就對了。

店內沒有點單,小白會依客人的喜好,客製專屬特調|圖.蔡暉宏拍攝

好奇問小白:「為什麼想做無酒精調酒?」,他娓娓道出曾跟著日本老闆做分子調酒的經歷,拆解重組各種材料與風味,從其中奠定深厚的味覺基礎,創意不受侷限的情況下,擁有更開放的心調製風味帶給感官饒富意趣的品飲體驗。然而在這樣的工作機緣裡接觸許多酒商生產無酒精的酒品,利用脫醇的技術去除酒精後,仍保留酒的本質風味,便興起挑戰調製無酒精卻依然能享受微醺感的特調,然而其中關鍵的要訣,在於調酒師必須熟稔各種調酒的經典風味表現,拆解各種香氣元素,重組比例去還原印象連結感強的味覺記憶點,再依照客人的喜好,客製專屬的特調,品飲時即使無酒精,想像力被味覺記憶喚起,依然能讓人沉浸在熟悉的風味聯想裡享受微醺的愉悅。

無酒精的經典 GIN TONIC ,微醺不靠酒精,而是風味記憶和擺盤氛圍讓人醉|圖.蔡暉宏拍攝

小白調製無酒精的經典GIN TONIC,品飲時琴酒的草本氣息與杜松子的味道,相當鮮明,是印象裡熟悉的風味,卻沒有酒精,理論上是怎麼喝都不會醉,那為什麼還是會有飄飄然的微醺感呢?答案是:「味覺記憶」,在腦海中喚起曾經享受GIN TONIC的記憶,讓特調不醉人人自醉!不過別以為無酒精的調酒,不過就是抽離酒精如此簡單的事情,抽離酒精的琴酒,相當單調無味,完全喪失琴酒草本氣息的豐富味道,就連經典杜松子這一味都淡去,小白為了重現GIN TONIC的味覺風采,必須利用低溫烹調的方式將杜松子風味萃取進入通寧水,冰鎮過後灌入二氧化碳,杜松子的微苦氣息才能帶出調飲的整體風味層次。

感知微美 ,營造的氛圍感讓人微醺

走進「一時無酉」的空間,有種進入京都古宅茶室的氛圍,木格窗下古樸的陶器安放信手捻來花朵的姿態美,會讓人出神凝視這份自然的美好,心情自動遠離塵囂沉浸在靜謐時光。

小白崇尚古老日本美學—侘寂,從空間、選品到特調,都有著品味人生殘缺美的哲思|圖.蔡暉宏拍攝

主理人小白,年紀雖然很輕,但靈魂應該有相當「陳年」的份量!在文青父母的薰陶下長大,內在蘊藏著超越年紀的美學素養,本身崇尚古老日本美學—侘寂,所以取用「無常、不完美、不完整」的美學思想,演繹「一時無酉」的整體概念,細細感受小白打理的空間、選品到調飲,感知他用心安排每一處和每一物連結的微美細節,你會在最簡單的空間中陶醉在最豐富的美感境界。

選品風格和季節氛圍的營造,反映店主美學的素養|圖.蔡暉宏拍攝

小白問:「妳想喝甚麼?偏好什麼風味?」,我回答:「想要來一杯在這空間裡享受季節感氛圍的特調!」,秋天已至,遠方的京都應該已經楓紅漫漫,他選用日本賀梅Baby無酒精梅酒做為基酒,微微的酸甜烘托出紅玉紅茶的淡淡茶香,茶色在微光中透紅,像是落在石磐上的一葉楓紅,日式古宅、梅酒、茶香和一抹楓紅,循味而去,沉醉在想像中的京都楓城!

點一杯季節感的特調,無酒精日本梅酒微酸甜帶出紅玉的茶香,茶色透紅,讓人想起京都秋楓|圖.蔡暉宏拍攝

一時無酉 abvless
104台北市中山區中山北路二段26巷18號

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梁以青

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