採夏草製酒麴 都蘭地酒釀出百年之味(上)

在私酒禁釀令之前,原住民在每年七、八月豐年祭前都會為了祭典釀小米酒或糯米酒,用以祭祀祖靈、祈願來年豐收,為了正大光明的傳承部落釀酒文化,台東都蘭部落的「出力釀」靠著族人的努力申請合法酒牌,讓都蘭釀酒達人的美酒不再躲躲藏藏,疫情期間不能出門的日子,就上出力釀的粉專網購融合東海岸風土特色的糯米酒,品嚐蘊藏在酒中的陽光與生命力吧!

採訪.首圖攝影 妮可魯|感謝協力.臺東縣政府、台東部落食尚、出力釀

搓成湯圓狀正在發酵的酒麴,長出絨毛般的菌絲|妮可魯 攝
搓成湯圓狀正在發酵的酒麴,長出絨毛般的菌絲|妮可魯 攝

台東初夏的晴空碧藍如洗,艷桃色的九重葛花開炸裂,流瀑般翻過矮牆為貓兒提供愜意的納涼處,矮牆花叢邊擺著好大一個竹篩,上面躺著一堆圓滾滾、白呼呼的玩意,定睛細瞧,這長得像湯圓的東西還長毛,原來,躺在竹篩上做日光浴的不是生菇發霉的湯圓,而是發酵完成、正在曬乾的酒麴球兒。

最近「地酒」這類話題很夯,台灣在地釀酒事業從精釀啤酒為首,對釀酒有興趣的民間企業陸續發展地酒文化,釀在地的威士忌、紅酒蔚為風尚,2020年領到酒牌對外發售的台東都蘭地酒「出力釀」趕上這股風潮,成為東海岸唯一取得許可證,可以製造、販售部落傳統糯米酒的新創品牌。

「雖然我們是剛誕生的新品牌,但從阿嬤那傳下來的釀酒法到我這已第三代。」出力釀的當家主母莎莎是我們今天的釀酒老師,為了推廣並讓更多人認識原住民的傳統,在都蘭教有興趣的遊客體驗釀酒。

開始釀酒前,莎莎帶著我們面對著都蘭山向祖靈祈禱,祈求順利釀成美酒、並請祖靈一同來參與,「釀酒時一定要保持心情愉快,因為祖靈都在身邊,祖靈開心,釀出來的酒就好喝。」莎莎分享一件很玄的往事,有次在釀酒時因細故和妹妹吵架,還氣哭,「明明步驟、配方都沒錯,但那批酒沒釀好,全毀了。」

莎莎笑說家裡的小屁孩都知道要挑釀酒的時候來蹭好處,因為媽媽那時要保持最佳心情。

「媽媽,我要買遊戲機。」

「好喔好喔。」

「媽媽,我還要買那個、那個和那個。」

「……好喔好喔。」

為了讓更多人了解原住民釀酒文化,莎莎在台東都蘭教遊客做糯米酒DIY體驗|妮可魯 攝
為了讓更多人了解原住民釀酒文化,莎莎在台東都蘭教遊客做糯米酒DIY體驗|妮可魯 攝

莎莎將釀酒體驗用的材料和道具擺上桌,首先要將蒸好的糯米撲到竹篩上,撒上酒麴粉及水慢慢攪拌,「出力釀每次做糯米酒大約是50公斤,今天為了讓大家體驗,是縮小版的,可以裝在玻璃瓶裡讓大家帶回家等待發酵。」莎莎將糯米飯等材料分給大家。

「糯米酒?原住民不是都喝小米酒的嗎?」我問。

「小米適合種在山上,土質比較乾旱的地方,住在平地的部落主要在種稻米,我們部落是用圓糯米在釀酒。」莎莎緩緩攪拌竹篩上的糯米和我們解釋,原住民釀酒的習慣和豐年祭有很大的關係,每年春夏之際萬物復甦時,約是在五月時採集藥草、做酒麴,六月開始釀酒,為的就是提供七月中旬豐年祭需求的祭酒。

原住民的豐年祭其實像是清明節,漢人用三牲及鮮花素果來祭祖,原住民則是藉由「檳榔、菸和酒」作為和祖靈溝通的媒介,檳榔代表的是種子、是子孫的傳承,點菸就像燃香,香煙繚繚能直通天上和祖靈溝通。

「至於酒嘛!祭場耆老在微醺的狀態能釋放一種α波…沒啦!我亂講的。」莎莎大笑,總之耆老在微醺時能與祖靈快樂的溝通,因此一定要最好喝的酒才可以進祭場,祖靈開心了,部落接下來的一年才順遂,因此在豐年祭開始前一定會進行家家戶戶的釀酒評比,誰家的酒最好喝,就能代表部落成為祭典用酒。

「我們家釀的酒總是被選上,是部落的釀酒達人。」莎莎自豪的請我們試喝出力釀的糯米酒,清雅的香氣與細膩的酒體,冰過後飲用非常美味順口。

與豐年祭息息相關的原住民傳統酒飲,展現出東海岸部落特有的風土魅力|妮可魯 攝
與豐年祭息息相關的原住民傳統酒飲,展現出東海岸部落特有的風土魅力|妮可魯 攝

民國1957年政府下達禁釀令,禁止民間私釀酒,讓原住民傳統祭儀中用以祈求豐收、敬畏神靈的糯米酒或小米酒遭到限制,雖然原住民還是會偷偷釀造,用以物易物的方式,像是我用我家釀的酒換你捕到的魚,去規避法規,直到有次某部落頭目收受現金之事遭到檢舉觸法,這才讓莎莎下定決心讓部落釀酒文化走出法律灰色地帶,和老公許震詮一同朝興建酒廠、申請酒牌的目標努力。

兩人摸索著品牌之路,研究相關法規、各項行政流程,跌撞之間透過原民會百萬精實創業計畫的支持,籌措資金蓋廠房, 2020年出力釀在都蘭成立的酒廠終於正式得到許可,讓展現台東都蘭風土生命力的地酒,能夠堂而皇之地取代菸酒公賣局出產的酒,正大光明的在豐年祭亮相。

延伸閱讀>>
採夏草製酒麴 都蘭地酒釀出百年之味(下)
金盞花與五月桃 泰雅部落山居時光(上)

妮可魯

活躍於各大社群媒體平台的旅遊美學生活家,現任『日本石川縣觀光親善大使』,曾任旅遊雜誌總編輯多年,擁有豐富的旅遊報導採訪經歷,著有『東京五天四夜』、『京都究極本』、『日本夢幻湯宿』、『西雅圖溫哥華』等30多本旅遊書籍,走遍世界各大洲共40多個國家,以女性特有的細膩角度觀察旅途上的景色與人文風情,以單眼相機、GroPro等工具輔助紀錄周遭美好的影像,用活潑生動且充滿故事性的文圖來呈現每個精彩瞬間。