螃蟹、食器、魯山人|日本裏風景

宅家防疫生活幾天了呢?臉書上的朋友們個個從料理大廚進階到美學生活家,讓我想到日本餐桌美學與會員制私廚的開山祖師爺「北大路魯山人」,這位將美食與藝術劃上等號,同時也是書法家、畫家、陶藝家、料理人,更是美食家的日本人間國寶的故事。

採訪.妮可魯|首圖提供.星野集團 界 加賀

76歲的魯山人在去世前於京都鴨川畔|舊照翻攝

外面的雪下得濕答答的,像是穿過蓮蓬頭花灑的白色線狀物,打在臉上又冰又痛,日本海這側的豪雪和北海道那種棉花糖般的雪花完全是兩回事,一點也不輕飄,凍得刺骨。

身著改良式和風外衫的年輕內桑端來一壺暖酒,優雅的布置好冒著火光的小炭爐,以及一端是勺子、另一端是叉子的雙面蟹叉,體貼的提出忠告:「今天工作辛苦了,安倍桑有交待晚餐請你們盡情放鬆享受。」在大雨中採訪移動真的把我們給冷壞了,此時就很感謝晚上住的是溫泉旅館,晚餐前已先泡湯暖身,將體內寒氣逼一逼,舒服多了。

「星野集團 界 加賀」坐落在北陸石川縣的山代溫泉,前身是一家1624年創業的老舖溫泉旅館「白銀屋」,星野集團接手經營後予以整修,外觀模樣大致上和我10年前投宿時的白銀屋差不多,令人印象深刻的「紅殼格子」建築外觀古雅優美,但內部房間將老旅館陳舊過時的裝潢全改了,融入當地加賀地區的工藝元素,像是加賀友禪、加賀水引等,維持星野集團一貫兼容傳統與現代的設計調性,雖然精緻華美,但讓我這類老屋迷有些感概。

活「星野集團 界 加賀」坐落在北陸石川縣的山代溫泉,「紅殼格子」建築外觀古雅優美|星野集團 界 加賀 提供
活「星野集團 界 加賀」坐落在北陸石川縣的山代溫泉,「紅殼格子」建築外觀古雅優美|星野集團 界 加賀 提供

「這是只有在冬天才提供的活蟹全席,選用日本海捕撈的新鮮松葉蟹,只在11月到隔年2月的非禁漁期才可以捕撈,我們這最經典的吃法是活蟹繫繩蒸,用浸了鹽水的粗麻繩將螃蟹一圈圈捆紮,以大火清蒸逼出鮮味。」體型肥碩的松葉蟹被綁成木乃伊一樣,這樣的吃法倒是挺新鮮的,蟹腳上卡著一塊藍色的牌子,內桑說那是產地證明,只有在石川縣捕到的極品活蟹才有,品質認證的概念。

別以為活蟹全席就只有這隻螃蟹,內桑挑眉笑說平均一人有1.5隻的扣打,而我們有三人就是乘以三……在等待木乃伊活蟹送去蒸的這段時間,蟹腳刺身、烤蟹肉、蟹肉天婦羅、螃蟹涮涮鍋等依序端上,最過癮的是將裝滿蟹黃的蟹殼放在炭爐上烤,用涮過的蟹腳沾蟹黃來吃,或是將蟹黃和蟹肉拌在熱呼呼的白飯上呼嚕下肚。

哩哩扣扣一桌子的螃蟹料理讓我們忙碌的好安靜,絲毫沒察覺脫離麻繩束縛的木乃伊活蟹已蒸好上桌,擺在一只繪著藍花的八角瓷盤裡,「日本國寶級美食家北大路魯山人說,『食器是料理的和服』,意思是美食需要美麗合宜的器皿來搭配,今晚的食器選用了北陸知名的九谷燒、山中漆器,都是向承襲傳統工藝的年輕陶藝家特別訂製的。」內桑細心的將剖半的蟹身在炭爐上翻烤,正如她所講的,每樣器皿都精緻美麗的讓人好想買回家,件件都是藝術品。

活蟹繫繩蒸選用石川縣捕撈的高級松葉蟹,用鹽水浸過的麻繩綑綁後大火清蒸|星野集團 界 加賀 提供
活蟹繫繩蒸選用石川縣捕撈的高級松葉蟹,用鹽水浸過的麻繩綑綁後大火清蒸|星野集團 界 加賀 提供
北大路魯山人的料理美學至今仍影響日本飲食文化,精緻的食器將美食提升到藝術層次|星野集團 界 加賀 提供
北大路魯山人的料理美學至今仍影響日本飲食文化,精緻的食器將美食提升到藝術層次|星野集團 界 加賀 提供

講究視覺美感的日式餐桌美學早透過懷石料理深入日本飲食文化,但將其提升到藝術殿堂等級的當屬明治時期的國寶級大師,北大路魯山人。

以書法、篆刻、繪畫、陶藝聞名的北大路魯山人曾在山代溫泉居住過很長一段時間,先是幫當地士紳的店舖雕刻看板招牌,後來經過精通古美術的友人介紹,在須田菁華窯跟著初代主人須田先生學習手繪陶,書法大家的運筆透過陶器展現狂放不拘的藝術美感,且創作力驚人,魯山人畢生約創作出2、30萬件陶藝作品,總數遠超過大多數普通陶藝家一生之作,在美術市場享有高人氣。

愛吃又懂吃的魯山人甚至跑到金澤的高級料亭學懷石料理、加賀料理,舉凡松葉蟹、香箱蟹、鱉肉、真鱈、溫泉蛋、醃蘿蔔、大聖寺味噌、早春的蕨類,都是他極感興趣、費心專研的在地食材,甚至有段時間迷戀上極少出現在日本料理中的「海參」,尤其是被稱之為珍味的海參內臟、精巢、卵巢,曾以一桶5日圓的價格購入三桶高價海參(當時最高等級的旅館住宿費一晚3日圓),對美食的執念讓周遭友人驚嘆。

魯山人在37歲時和朋友合資開骨董店,將自己的料理運用店裡的古陶器皿擺盤做促銷,不久後索性開了一家會員制的「美食俱樂部」,會員全是政商名流,這些人對於金錢花費不在意,只求吃到真正美味的東西,尤其對魯山人的料理與食器美學讚賞不已,會員一下子暴增到200名。

魯山人認為「烹調美食時任何多餘的技巧都屬愚痴」,講究以最精準且實在的方式發揮出食材本身的純美滋味,爾後美食俱樂部毀於關東大震災,政商關係極好的魯山人便在東京赤坂創辦更高級的會員制料亭「星岡茶寮」,貴族院議長德川家達(江戶時期德川幕府御三家的後代)、日本電力之王松永安左衛門、畫家鏑木清方、作家志賀直哉等名流都是座上賓。

星岡茶寮動輒百人的宴席讓美食俱樂部時代以古陶瓷為主的方式無法支應,魯山人便找了自己的陶藝啟蒙老師須田菁華窯、京都的宮永東山窯,邀集幾位職人成立星岡窯,一頭栽進食器的創作,為自己的料理打造出最理想的器皿,會員也突破千人,一時之間有非星岡會員、非名士之說。

魯山人的書畫藝術魅力展現在在陶藝創作中|圖片來源 滋賀縣立陶藝之森
魯山人的書畫藝術魅力展現在在陶藝創作中|圖片來源 滋賀縣立陶藝之森

可惜充滿藝術與美食天份的魯山人是非常糟糕的經營者,最終被投資人踢出星岡茶寮,魯山人沒有因此灰心喪志,反而更專心的作陶,晚年以陶藝家之姿過得隨興自在,還率性的拒絕日本政府頒贈的「人間國寶」獎章,留下一句「勳章什麼的不過是裝飾品,對於作家來說只有作品本身才是永遠的。」在工廠大量生產的食器、化學塑膠產品成為市場主流前,這位醉心創作的大師在76歲高齡瀟灑辭世。

原來,日式食器擺盤美學、會員制私廚,都源自北大路魯山人,「這是最後一道,蟹雜炊」內桑的聲音將我從魯山人的生平故事中喚回,點綴著綠色香菜的蟹肉粥在赭紅色的陶鍋裡冒著珍珠般的細泡,起鍋前淋上土雞蛋的蛋汁,下著雪的冬夜有這樣一鍋真是人生至福,煙氣瀰漫中彷彿看到一生忠於美食與藝術的魯山人,正坐在我對面哈著氣、心滿意足的吃粥呢!

冬夜的蟹雜炊淋上蛋汁,赤紅色的陶鍋增添視覺美感更刺激了食慾|星野集團 界 加賀 提供

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妮可魯

活躍於各大社群媒體平台的旅遊美學生活家,現任『日本石川縣觀光親善大使』,曾任旅遊雜誌總編輯多年,擁有豐富的旅遊報導採訪經歷,著有『東京五天四夜』、『京都究極本』、『日本夢幻湯宿』、『西雅圖溫哥華』等30多本旅遊書籍,走遍世界各大洲共40多個國家,以女性特有的細膩角度觀察旅途上的景色與人文風情,以單眼相機、GroPro等工具輔助紀錄周遭美好的影像,用活潑生動且充滿故事性的文圖來呈現每個精彩瞬間。